Производство сокосодержащей продукции

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………3

1 Литературный  обзор…………………………………………………………..4

1.1 Современное  состояние роизводств

 сокосодержащей  продукции…………………………………………………...5

1.1.1 Производство  сокосодержащей продукции в Республике  Беларусь…..6

1.1.2 Производство сокосодержащей продукции в России…………………..6

1.1.3 Производство сокосодержащей продукции в Украине…………………

1.2 Краткая  характеристика рябины красной  и рябины черноплодной……..9

1.2.1 Рябина  красная…………………………………………………………….9

1.2.2 Рябина  черноплодная………………………………….………………....12

1.3 Способы  предварительной обработки ягод  при прессовании…………..14

Литература………………………………………………………………………15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

      В настоящее время выпускается  большой ассортимент сокосодержащей продукции. Это соки прямого отжима, соки восстановленные, нектары, коктейли, морсы, напитки.[1]

      На  западных рынках безалкогольных напитков наблюдается существенное снижение спроса на сладкие газированные напитки. Для потребителей все более актуальными  становятся вопросы здорового, сбалансированного питания, что не может не сказываться на имидже "сладкой газировки".[2]

      Сокосодержащие  напитки завоевали благосклонность  покупателей тем, что полезны, функциональны, приятны, освежающи на вкус. [1]

      Соки  можно рассматривать как дополнительную возможность насыщения организма витаминами и минеральными веществами. [1]

      Фруктовые соки хороши как источник глюкозы, фруктозы, минеральных веществ. В неосветленных  соках есть к тому же полисахарид  — пектин, он нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, снижает уровень холестерина в крови. Например, в стакане апельсинового сока витамина С содержится от 50 до 70 миллиграммов — столько, сколько и в ста граммах съедобной части апельсина (суточная потребность этого витамина). Достаточно аскорбиновой кислоты и в соках других цитрусовых, соках из ягод. Содержание ценных веществ в свежих плодах и ягодах и в соках прямого отжима практически не отличаются. [2]

      С 1 сентября 2008 года введены в действие новые стандарты на соковую продукцию. В связи с этим изменились требования к ней.

      В соответствии с СТБ 1823-2008 сок прямого  отжима – это сок, полученный отжимом  и/или центрифугированием и/или протиранием. [4]

      Восстановленный сок производится из концентрированного сока.

      На рынке представлены нектары и сокосодержащие напитки. Этому есть своя причина. Из некоторых плодов и ягод практически невозможно получить 100%-ный сок. После их отжима получается пюре или сок с чрезмерно терпким, сладким или кислым вкусом. Это, например, персики, абрикосы, сливы, вишня, бананы, смородина. Поэтому полученные из этих фруктов сок или пюре используют для приготовления нектаров. Соковый концентрат разбавляют настолько, что доля натурального сока составляет, по международным стандартам, 25-50%. Остальное содержимое - вода, сахар, подкислители, например, лимонная кислота. Для улучшения вкуса в нектары могут быть добавлены натуральные ароматизаторы, минеральные вещества и другие пищевые добавки. [3]

      На  рынке широко представлены еще и  сокосодержащие напитки. В них сока содержится еще меньше - 10-20%, но это должен быть действительно натуральный сок, а скажем, не экстракт из фруктовых выжимок. [5]

      На  Западе лидерами рынка являются именно сокосодержащие напитки, а не соки. Такое различие объясняется особенностями  восприятия потребителями сокосодержащих напитков. Сокосодержащие напитки хорошо подходят для утоления жажды летом, а соки - это, скорее, заменители фруктов. Пик спроса на соки приходится на осень, зиму и весну - период авитаминоза. Сегодняшняя тенденция такова, что сегмент сокосодержащих напитков будет конкурировать не с соками, а с лимонадами, позиционируя себя как более полезный прохладительный напиток. [5]

      Беларусь  потребляет сока в год на душу населения  от 6 до 8л, что почти в пять раз  меньше чем в Германии. ниже, чем Лидирующие позиции занимают Германия 38,3 л, Финляндия – 33,1 л, США 32,5 л, Норвегия 31,7 л, Испания – 29,1 л, Голландия 28,7 л, Швейцария – 28,1 л. Затем идут Словения 20,8 л, Хорватия 17,3 л, Греция 14.7 л, Турция – 7,4 л, Россия 12 л. [1]

      СТБ 1823-2008 "Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия" 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1 Литературный обзор 

1. Современное состояние производство сокосодержащей продукции

 

1.1.1 Производство  сокосодержащей продукции в Республике  Беларусь 

      В СССР соки продавались в стеклянных банках с непривлекательными этикетками. Покупали их часто ради банок, которые нужны были для домашнего консервирования.  Между тем по сегодняшним меркам это был сок весьма высокого качества. В СССР абсолютно доминировал сок прямого отжима из собственного сырья. Развал Советского Союза практически полностью уничтожил рынок отечественных соков прямого отжима. Значительная часть сырьевой базы оказалась за пределами Беларуси, поскольку садоводство традиционно развивалось в Молдавии, Украине и др. республиках. Оставшиеся на территории Беларуси сады были запущены и деградировали. Сырья для соков практически не стало. Мощности по производству отечественного сока оказались избыточными. В малых масштабах сохранилось лишь производство яблочного сока, концентрированного или прямого отжима. Тем самым страна превратилась в потенциально огромный рынок для сбыта импортных соков, преимущественно восстановленных как более дешевых. Правда, мощным ограничением развития этого рынка выступали низкие доходы людей. По мере роста благосостояния белорусов рынок соков набирал обороты. Но это был рынок импорта. [6]

      Сейчас  производственные мощности белорусских предприятий могут полностью удовлетворить потребности внутреннего рынка в соковой продукции. Сегодня мощности предприятий, производящих соковую продукцию, позволяют выпускать до 500 млн. условных банок (муб). Ежегодное потребление соковой продукции в Беларуси составляет 300 муб. В Беларуси ужесточены показатели качества безопасности, предъявляемые к импортируемой и производимой отечественными предприятиями соковой продукции. С этой целью разработаны новые стандарты, требования которых гармонизированы с европейскими. Приведены в соответствие с международными требованиями термины и определения соковой продукции. На 1 июля текущего года соковую продукцию (соки и нектары) по новым стандартам выпускают 20 предприятий, а на 1 января 2009 года производителей этой продукции было 45. Переход на новые стандарты проходит постепенно, так как связан с дооснащением производств недостающим оборудованием, разработкой рецептур и режимов стерилизации. Так, до конца года планируют начать производство соков 14 организации. ЧУП "Пищевой комбинат Белкоопсоюза" и ЧУП "Кировский консервный завод" планируют начать выпуск соков после реконструкции, а завод фруктовых напитков "ВДХ" - после поступления средств на запуск производства. И только 8 предприятий не будут производить соки по новым стандартам, а перейдут на выпуск другой продукции. Хотя существующие мощности отечественных предприятий позволяют удовлетворить потребность в соковой продукции в полном объеме, импорт соков останется. [7]

    Согласно  проведенным исследованиям основными  аргументами при покупке сока выступают такие фактора как  «утоление жажды» и «польза/наличие витаминов» [2]

    Сегментация рынков соков по мотивам покупок  представлена на рисунке 1.

      

      Рисунок 1 - Сегментация рынков соков по мотивам покупок

      В настоящее время в Беларусь завозится  почти 50% соков, в том время как  в России, к примеру, импорт составляет всего 2%, а в Украине – 1%.[8]

      По  данным таможенной статистики, импорт фруктовых и овощных соков  в январе—марте 2009 года вырос на 12,4 % по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и составил 13,474 тыс. тонн. Всего же в республику было ввезено соковой продукции на $ 13,93 млн. [8]

      Потребление соков на душу населения составляет около 5 литров в год, с учетом импорта  — 9,2 литра. С одной стороны, это  радует: еще несколько лет назад  эти цифры составляли соответственно 2 и 4,2 литра, но в развитых странах этот показатель достигает 40 литров на человека. Сейчас основным поставщиком соков в Беларусь является Россия. Оттуда в первом квартале 2009 года было ввезено 6,409 тыс. тонн на сумму $ 6,874 млн. Из Украины поставки оказались вполовину меньше — 3,996 тыс. тонн на $ 2,874 млн. Другие страны: из Израиля было импортировано 988,6 тонны соков, из Латвии – 715,6 тонны, из Молдовы — 251,6 тонны, из Германии – 324,7 тонны, из Венгрии – 200,4 тонны, из Азербайджана – 169,5 тонны, из Аргентины –108,9 тонны.Как отмечают специалисты, в ближайшие несколько лет доли отечественных производителей и импортеров поменяются местами: 20—30 % будут занимать ввозимые продукты, а 70—80 % — местного производства. [9] 
 

1.1.2 Производство  сокосодержащей продукции в России 

      Производство  сокосодержащей продукции  в России. За десять лет (1999-2008 гг.) объемы российского рынка соков возросли от 907,8 млн.л до 2601,5 млн.л, то есть в три раза. Но темпы его роста замедляются. По мнению экспертов, этот рынок близок к насыщению. К середине 2000-х основные производители соков определились, и новым производителям практически не оставлено шансов. Российский рынок соков – это преимущественно четыре производителя: Лебедянский, Мултон, Вимм-Билль-Данн и Нидан Соки. Их суммарная доля в 2004 г. составила 92,1% российского рынка соков, в 2005 г. – 88%, в 2006 г. – 84%. Все они в качестве сырья используют импортный концентрированный сок, завершая технологическую цепочку и реализуя готовый продукт. На свежих фруктах работают только те фирмы, которые занимают минимальные доли рынка, например, «Сады Придонья». Концентрированный сок, за малым исключением, изготовители соков закупают не сами, приобретают у компаний-импортеров. [10]

      Импорта готового восстановленного сока в Россию практически нет. Весь рынок обеспечивают отечественные предприятия, работающие на импортном сырье. Но с оговоркой. Указанные производители принадлежат западным компаниям. Российские предприниматели, отстроив производство и набрав обороты, посчитали целесообразным продать  бизнес. Так предприятия Лебедянский принадлежит Pepsi-Cola, Мултон - Coca-Cola, Нидан Соки принадлежит Lion Capital, Вимм-Билль-Данн - Danon. Фактически весь рынок соков в России – это восстановление импортного концентрированного сока на российских предприятиях, принадлежащих западным компаниям. Предприятия, называющие себя «изготовителями соков», по сути, являются упаковочными линиями. [10] 

1.1.2 Производство  сокосодержащей продукции в Украине 

      На  данный момент в соковой отрасли Украины работают 78 предприятий-производителей конечной продукции. При этом основной объем представленных на внутреннем рынке соковых продуктов (98%) приходится на 7 компаний. [11]

      По  оценкам экспертов, объемы производства и реализации соков и соковой  продукции на внутреннем рынке за последние 8 лет увеличились почти в 6 раз - со 134 млн. л в 2000 году до 800 млн. л в 2008 году. [11]

      Основную  часть готовой продукции до последнего времени составляли соки и нектары. Так, на конец 2008 года - начало 2009 года на соки приходилось 57% готовой продукции, на нектары - 37%. Доля сокосодержащих напитков в предыдущие годы была незначительной. И хотя их производство и продажи постепенно увеличивались, соотношение по объемам (в сравнении с соками и нектарами) последние годы практически не менялось. Однако есть все предпосылки к тому, чтобы прогнозировать изменение этого соотношения в сторону более быстрого увеличения доли продаж сокосодержащих напитков уже в этом сезоне. [11]

      Если  говорить о потреблении соков, нектаров и сокосодержащих напитков, то в 2008 году этот показатель достиг 19,4 л в год на душу населения. При этом уровень потребления соков составил 10,8 л, нектаров - 7,4 л, сокосодержащих напитков - 1,2 л. [11]

      Основной  рост потребления соковых продуктов  приходится на городское население. При этом в больших городах, таких как Киев, и других городах с населением 1 млн. и более уровень потребления соковой продукции приблизился к показателям европейских стран и составил в 2008 году в среднем 40 л в год на душу населения. В небольших городах и сельской части страны потребление остается еще довольно низким и находится на уровне 11 л в год на душу населения. Таким образом, еще остается достаточный потенциал для роста. [11]