Производство шампанского

Сняв скобу при наклонном  положении бутылки дегоржер постепенно вытаскивает пробку и сбрасывает ее вместе с осадком. Пена, выходящая  после сброса пробки, обмывает внутреннюю поверхность горлышка бутылки, очищая ее.

Если вино прозрачно и  лишено недостатков и пороков, бутылка  поступает на дозирование экспедиционного  ликера с целью получения определенной марки вина.

Экспедиционный ликер  не только сообщает шампанскому необходимую  сладость, соответствующую марке, но и участвует в формировании букета, придает вкусу вина мягкость и  гармоничность.

В состав экспедиционного  ликера входят высококачественные виноматериалы, выдержанные 2,5-3 года, крупнокристаллический  тростниковый или свекловичный сахар, коньячный спирт, выдержанный не менее 5 лет, лимонная кислота, а также  аскорбиновая (40-50 мг/дм³) и сернистая (25-30 мг/дм³) кислоты.

Сахар растворяют в выдержанном  обработанном шампанском виноматериале  в реакторах с мешалками, добавляют  коньячный спирт и лимонную кислоту, аскорбиновую и сернистую кислоты. Содержание сахара в экспедиционном ликере 70-80 г на 100 мл, спирта 11-11,5% об., титруемая кислотность 6-8 мг/дм³.

После тщательного перемешивания  ликер фильтруют и выдерживают  в бескислородных условиях не менее 100 дней.

Перед употреблением в  случае необходимости ликер фильтруют  и дозируют дополнительно аскорбиновую кислоту (40-50 мг/дм³) и диоксид серы (25-30 мг/дм³).

После введения экспедиционного  ликера бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми  пробками, которые закрепляют специальными проволочными уздечками - мюзле.

Убедившись, что шампанское в бутылке прозрачно и не имеет  постоянных включений, бутылки направляют на контрольную выдержку.

Продолжительность контрольной  выдержки составляет не менее 10 суток  при температуре 17-25^oС. В процессе контрольной выдержки осуществляют химический и микробиологический анализы, а также органолептическую оценку. Затем бутылки моют снаружи и подвергают бракеражу. Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление - горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку, просушивают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспедицию.

Модернизированная (резервуарная) технология приготовления шампанских вин стала настоящей революцией в виноделии. Благодаря трудам русских  виноделов, впервые разработавшим  методы резервуарной шампанизации, шампанское превратилось из напитка, доступного только высшей аристократии, в вино, которое  может позволить себе каждый. При  этом качество шампанского, полученного  по резервуарной технологии, ничем  не уступает классическим шампанским винам. И многочисленные высшие награды, полученные русскими виноделами на престижнейших  международных конкурсах - лишнее тому подтверждение.

В модернизированной технологии получения шампанского виноматериалы  проходят операцию вторичного брожения (шампанизацию) не в бутылках, а в  крупных резервуарах. Производство шампанского при этом осуществляется двумя способами - периодическим  и непрерывным.

 

Шампанизация вина резервуарным периодическим способом предусматривает  проведение вторичного брожения в крупных  металлических сосудах - акратофорах  вместимостью от 5 до 11 тысяч литров, оборудованных специальной арматурой  с целью контроля и регулирования  давления и температуры.

Бродильная (акратофорная) смесь  готовится из обработанных купажей  шампанских виноматериалов, резервуарного  ликера и разводки чистой культуры специальной расы дрожжей, которая  вносится из расчета содержания в  смеси 2-3 млн/см³ дрожжевых клеток.

В бродильную смесь задают также сернистый ангидрид в количестве до 20 мг/дм³ с учетом его содержания в купаже. Приготовленную бродильную смесь подвергают физико-химическому, микробиологическому и органолептическому анализам, после чего ее загружают в акратофор. При этом температура смеси не должна превышать 18^oС, а газовая камера в акратофоре - не более 1% его вместимости.

Вторичное брожение проводят при температуре не выше 15^oС (после достижения в акратофоре давления 80 кПа), регулируя суточный прирост давления не более 30 кПа. Общая продолжительность процесса шампанизации вина в акратофоре должна составлять 25 суток, в том числе собственно брожения не менее 20 суток. В процессе шампанизации должно быть сброжено не менее 18 г/дм³ сахара и достигнуто давление в акратофоре не менее 400 кПа при 10^oС.

Шампанизированное вино охлаждают, пропуская через «рубашки» акратофора рассол с температурой -3 -4^oС (для марки шампанского брют) и до -4 -5^oС (для полусухого, полусладкого и сладкого). Охлаждение вина проводят за время не более 18 ч, после чего его выдерживают при температуре охлаждения не менее 48 часов.

После обработки холодом  и проверки кондиционности шампанское подают на фильтрацию и розлив в  бутылки.

Автор и разработчик метода резервуарной периодической шампанизации, профессор А.М. Фролов-Багреев доказал, что в условиях формирования типичных качеств шампанского, получаемого  бутылочным и резервуарным способами, отсутствуют принципиальные различия. Он впервые высказал мысль о возможности  получения резервуарным способом шампанского  высокого качества. Разработанная им технология и аппаратура обеспечили объединение в одном возрастает до 400-500 кПа при температуре 10^oС, содержание спирта повышается в среднем на 1,2% об., а остаточное содержание сахара не превышает 3 г/дм³.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Важно красиво подать шампанское - охлажденным до +6-+9°С. Шумно открывать  бутылку - моветон. Ценители утверждают, что при откупоривании шампанское должно издавать звук последнего дыхания, потому что именно так сохраняются  пузырьки газа. Открывая бутылку, держите  ее прямо, поддерживая дно большим  пальцем. Нельзя браться за горлышко, так как вино в этом месте быстро нагревается. Освобождая пробку от фольги и проволочки, чуть наклоните бутылку, чтобы избежать выхода пены. После  того как вы бесшумно достанете пробку, не забудьте протереть горлышко салфеткой. Наливайте напиток по стенке бокала - для того, чтобы улучшить образование  пены и в то же время не дать ей "убежать". Наполнять бокал  следует лишь до половины или на две трети. Бокал, наполненный до краев, выглядит вульгарно, вино в нем  перегревается, потому что шампанское не пьют залпом.

Если шампанское выступает  в качестве аперитива, к нему подаются сухое несладкое печенье, фрукты, икра, сыр, блюда из белого мяса. Дорогое  шампанское сопровождает весь ужин. Современной  тенденцией стал союз шампанского и  азиатской кухни. Шампанское созвучно рыбным блюдам с тайскими специями. Суши, приготовленное на русский манер (с осетровый икрой) сочетается с  белым шампанским. Молодые белые  вина превосходно сочетаются со свежими  овощами, салатами и устрицами. А  розовый винтажный Dom Perignon подходит к голубю, телятине или мясу косули. Раньше считалось, что с каждой переменой  блюд на столе должно появляться новое  вино. Гораздо интереснее выбрать  ключевое вино вечера и подбирать  к нему блюда. Имейте в виду, что  шоколад - враг шампанского.

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Вкус и запах  легкие, гармоничные, характерные для  данного типа вина, без посторонних  привкусов и запахов. Цвет шампанского  соломенный с зеленоватым или  золотистым оттенком. При наливании  в бокал шампанское пенится, пузырьки углекислого газа выделяются медленно.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. http://www.magazinalco.ru/index.php?action=article_view&id=23
2. http://ru.wikipedia.org/wiki/Шампанское
3. http://www.cognac.ru/351________.htm
4. http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=742