Производство шампанского

Ассамблирование состоит  в объединении виноматериалов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен  урожай винограда, в пределах, как  правило, отдельного сорта винограда. Таким образом, при ассамблировании  получают крупные партии сортовых виноматериалов, различающихся между собой по сложению, физико-химическим и органолептическим  показателям.

Полученные ассамбляжи используют для составления купажей. При  купажировании гармонично объединяют ассамбляжные партии виноматериалов с  целью повышения тонкости вкуса  и букета вина, обеспечения его  физико-химических свойств, благоприятных  для формирования игристых и пенистых свойств шампанского. Качество купажа заметно улучшается, если в его  состав вводят высококачественные шампанские виноматериалы, выдержанные 1-2 года.

Виноматериалы, выработанные из красных и розовых сортов винограда - Пино фран, Каберне, Траминер, переработанных по белому способу, используемые в купаже придают готовому шампанскому полноту, вкусовую гармонию, улучшают игристые и пенистые свойства вина.

Приготовленный купаж  обычно оклеивается рыбьим клеем  и, при необходимости, ЖКС (желтая кровяная соль, K₄[Fe(CN)₆], гексацианоферрат (II) калия). Применение бентонита и других минеральных сорбентов, удаляющих из купажа азотистые и другие поверхностно активные вещества (ПАВ), не рекомендуется, так как это приводит к ухудшению игристых свойств готового шампанского.

На современных заводах  шампанских вин внедрен непрерывный  способ обработки виноматериалов перед  шампанизацией. По этому способу  шампанские виноматериалы направляют по сортам в группы приемных резервуаров, оборудованных перемешивающими устройствами. В процессе перекачивания виноматериал сульфитируют и проводят химический и микробиологический анализ каждой партии. При обнаружении посторонней микрофлоры партию пастеризуют.

В каждый приемный резервуар  вносят расчетное количество ЖКС, вино тщательно перемешивают и направляют на купажирование. С этой целью сортовые виноматериалы в процентном соотношении, установленном дегустационной комиссией  завода, поступают через ротаметры  в объединенный поток. В поток  дозируются оклеивающие вещества - танин и рыбный клей или бентонит. Оклеенный купаж перекачивается в последовательно соединенные  резервуары, снабженные перемешивающими  устройствами. Общий объем купажа в этих резервуарах должен соответствовать  суточной производительности установки  непрерывной обработки виноматериала. Осветление купажированного вина проводят сепарацией или грубой фильтрацией, после чего вино подвергают тонкой фильтрации. Осветленный купаж перекачивается в резервуары для контрольной  выдержки, продолжительность которой  составляет 12-24 часа. Обработанный купаж  подвергают воздействию холодом  и разделяют на два потока - один поступает в резерв, другой - на шампанизацию.

Вторичное брожение шампанского виноматериала (шампанизация) и розлив готового шампанского

Шампанизация, которая лежит  в основе приготовления игристых вин, может осуществляться различными методами.

Бутылочный (классический) способ шампанизации возник во Франции более 300 лет назад. Он заключается в  том, что процесс брожения проходит в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, в котором содержатся дрожжи и сахар. Этот способ гарантирует  наиболее высокое качество продукта и сохраняется и в настоящее  время.

В производстве шампанского  бутылочным способом проводят следующие  основные технологические операции - приготовление и розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укладку  бутылок с тиражной смесью в штабеля  для проведения вторичного брожения, послетиражную выдержку в штабелях, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедиционного  ликера, контрольную выдержку готового шампанского, оформление и упаковку бутылок для экспедиции.

Тиражная смесь готовится  на основе обработанного розливостойкого  купажа шампанских виноматериалов, в  который добавляется тиражный ликер, разводка дрожжей чистой культуры, растворы танина и рыбьего клея или  суспензия бентонита, палыгорскита или других дисперсных минералов.

Тиражную смесь обрабатывают диоксидом серы, в случае необходимости  в нее вводят лимонную кислоту  в количестве до 1 г/дм³.

Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купаже крупно-кристаллический рафинированный сахар-песок при тщательном перемешивании  с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в ликере (в пересчете на инвертный) была в пределах 50-70%. После  растворения сахара ликер фильтруют  и выдерживают не менее 10 суток.

Для приготовления разводки дрожжей используют чистые культуры специальных рас дрожжей, обеспечивающих сбраживание сахара в условиях высокой  концентрации в среде спирта и  диоксида углерода при температуре 10-15^oС.

После окончания брожения дрожжи должны давать зернистый, не взмучивающийся осадок, не прилипающий к стеклу и легко сдвигающийся по его поверхности. Дрожжевую разводку готовят методом  постепенного накопления биомассы дрожжей  и повышения их физиологической  активности путем последовательных пересевов на питательные среды  при температуре 15-18^oС.

Тиражную смесь готовят  в резервуарах, снабженных мешалками. Резервуар загружают в следующей  очередности - сначала кондиционный купаж и 10%-й спиртовый раствор  танина, затем, непосредственно перед  началом розлива тиражной смеси  в бутылки, - тиражный ликер, суспензию  бентонита, разводку дрожжей и другие компоненты.

Содержание сахара в тиражной смеси с помощью ликера доводят  до 22 г/дм³, чтобы обеспечить в бутылке давление СО₂ порядка 500 кПа при температуре 10^oС.

Дозировку рыбного клея и  раствора танина устанавливают пробной  оклейкой.

Дисперсные минералы - бентонит, палыгорскит и другие - которые  улучшают структуру осадков, образующихся в бутылках при брожении, задают в тиражную смесь в виде 10%-ной  водной суспензии.

Тиражную смесь тщательно  перемешивают в интенсивном режиме и перед розливом подвергают химическому  и микробиологическому анализу. Однородную по составу и соответствующую  установленным кондициям тиражную смесь разливают в бутылки  при температуре 12-18^oС.

Розлив тиражной смеси  в бутылки (тираж) проводят по уровню. Уровень налива должен находиться в  пределах 7 см (плюс-минус 1 см) от верхнего края венчика горлышка бутылки. В  производстве шампанского бутылочным способом применяют только новые  бутылки повышенной прочности (шампанские бутылки), чтобы избежать их боя и  потерь вина.

Бутылки герметически укупоривают  специальными пробками и закрепляют их к венчику горлышка. Каждую партию бутылок подвергают бракеражу и  испытанию на давление и термическую  стойкость. Шампанские бутылки тщательно  моют, проверяют на чистоту и отсутствие механических повреждений, подвергают микробиологическому контролю.

После розлива тиражной смеси  должна обеспечиваться полная герметичность  укупорки бутылок.

Затем бутылки с тиражной смесью укладывают горизонтально в  штабеля для вторичного брожения в помещения с температурой 10-12 ^oС.

Продолжительность технологического цикла приготовления шампанского  бутылочным способом составляет примерно 3 года.

В результате вторичного брожения в бутылках образуется осадок, состоящий  из дрожжевых клеток, танатов, винного  камня и других веществ, а вино становится прозрачным. Такое вино, в котором прошел процесс брожения, называют кюве.

После окончания брожения в вине определяют содержание остаточного  сахара, спирта и титруемую кислотность.

Послетиражная выдержка кюве осуществляется в штабелях при температуре 10-15^oС. В этот период в вине протекают сложные биохимические реакции с участием ферментов дрожжей.

После завершения вторичного брожения и до конца первого года штабельной выдержки в вине интенсивно идут окислительно-восстановительные  процессы, дрожжевые клетки вступают в стадию анаэробного распада (автолиза), обогащая среду азотистыми и другими  биологически активными соединениями. Аминокислоты активно включаются в  биохимические превращения, происходит синтез и накопление сложных эфиров, высших спиртов, альдегидов и других веществ аромата и вкуса шампанского.

Последующая выдержка кюве (2 года) характеризуется медленным  протеканием биохимических процессов  с преобладанием гидролитических  реакций. Вино обогащается ПАВ, в  нем увеличивается содержание связанного СО₂ за счет взаимодействия с продуктами автолиза дрожжей, формируются высокие игристые, пенистые и другие типичные свойства шампанского.

Большое значение послетиражная  выдержка имеет и для формирования структуры осадка. Он постепенно становится зернистым, теряет способность прилипать  к стеклу, легко передвигается  по поверхности и может быть полностью  сведен на пробку и затем удален вместе с ней из бутылки.

 

В процессе штабельной выдержки бутылки с вином подвергают перекладкам  со взбалтыванием - в первый год делают 2 перекладки, в последующие - по одной. Первую перекладку проводят после окончания  вторичного брожения, четвертую совмещают  с загрузкой бутылок в пюпитры  для сведения осадков на пробку.

Перекладка с энергичным взбалтыванием, позволяющим хорошо перемешать осадок и отмыть его частицы  от внутренних стенок бутылок, способствует также и улучшению контакта дрожжевых  клеток с вином, в результате чего создаются благоприятные условия  для дображивания сахара и созревания шампанского.

После взбалтывания бутылки  укладывают в новый штабель в  том же положении, в котором они  были до перекладки. При этом необходимо, чтобы газовая камера и место  скопления осадка находились там  же, где они были раньше. Поэтому  перед перекладкой на каждой бутылке  возобновляют метку на месте расположения газовой камеры и при всех последующих  перекладках строго сохраняют положение  бутылки в соответствии с меткой.

Обнаруженные при перекладках  бутылки с утечкой вина (кулезом) сортируют на две группы - малый  кулез (утечка до 100 см³) и большой кулез (утечка 100 см³ и более).

Малый кулез, выявленный при  первой перекладке, и большой кулез  при любой перекладке подлежит немедленному сливу с использованием полученных виноматериалов на производстве в зависимости  от их качества.

Малый кулез, обнаруженный при  второй и всех остальных перекладках, направляют на завершающую обработку - ремюаж и дегоржаж.

Бутылки, на внутренней поверхности  которых обнаруживаются прилипшие  осадки, не смываемые вином при  ее поворачивании, обрабатывают холодом - охлаждают до появления кристаллов льда. Затем содержимое бутылок взбалтывают  до полного стирания приставших к  стеклу осадков твердыми ледяными частицами.

С целью переведения осадков  на пробку проводят ремюаж, который  выполняют высококвалифицированные  мастера на специальных станках - пюпитрах. Каждый пюпитр представляет собой два дубовых створа, соединенных  вверху шарнирами, а внизу цепочкой, которая позволяет раздвинуть створки  на расстояние 100-120 см.

Каждая створка имеет 10 горизонтальных и 6 вертикальных рядов  отверстий сложной формы, обеспечивающих возможность изменять положение  бутылок от почти горизонтального  до близкого к вертикальному.

Перед загрузкой бутылок  в пюпитры контролируют состояние  вина, определяют содержание несброженных сахаров, измеряют давление. Содержимое бутылок взбалтывают и бутылки вкладывают в отверстия пюпитра горлышками вниз под углом 25-30^o к горизонту, учитывая ранее нанесенные метки, обозначающие газовую камеру. Затем их оставляют в покое на 7-10 суток, чтобы дать осадку осесть на внутреннюю поверхность бутылки.

В процессе ремюажа плечики  бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края отверстий пюпитра, одновременно поворачивая бутылку  вокруг продольной оси в первые дни  на 1/8 , затем на 1/4, 1/2 окружности донышка, и увеличивают угол вертикального  наклона бутылок. В результате такой  обработки осадок постепенно сползает на пробку. В конце ремюажа бутылки  полностью вдвигают в отверстие  пюпитра, придавая им почти вертикальное положение.

Осадок в шампанских бутылках состоит обычно из 3 основных частей - тяжелой, легко сползающей; липкой, пристающей к стеклу; и легкой, которая  может взмучиваться.

Ремюор должен обеспечить совместное сползание на пробку всех частей осадка, при этом тяжелая  часть увлекает за собой остальные  и способствует движению всей массы  осадка.

Обычно для каждой партии кюве заблаговременно проводят пробный  ремюаж. Он позволяет выявить особенности  осадка и выбрать режим ремюажа, в наибольшей мере соответствующий  его структуре.

Операция ремюажа очень  трудно поддается механизации, тем  не менее получены положительные  результаты по применению ремюажных  контейнеров, установленных на вращающейся  основе и позволяющих моделировать классический ремюаж.

Ремюаж проводят в помещениях с постоянной температурой не выше 15^oС, лишенных сквозняков и исключающих малейшие сотрясения и вибрации.

После ремюажа бутылки  остаются в положении горлышком  вниз и в таком виде с помощью  специального транспортера подаются на дегоржаж - сбрасывание осадка из горлышка бутылки. Главной целью дегоржажа  является полное удаление вместе с  пробкой сведенных на нее осадков. Для облегчения удаления осадков  и сокращения потерь вина осадок и  содержащееся в нем вино предварительно замораживают при температуре -15 -18^oС до образования льдинки.

Бутылки перед вскрытием  просматривают в проходящем свете  на контрольную лампочку. Если вино плохо осветлилось, осадок не полностью  сведен на пробку, на внутренней поверхности  бутылки имеются маски, сетки, барры  и другие пороки, то такие бутылки  не подлежат дегоржажу, а передаются на повторную обработку.