Производство шампанского

Содержание

 

                                                                                                                 Стр

Введение……………………………………………………………….3 - 4

Классификация шампанского…………………………………………5 - 6

        По  виду………………………………………………………………5

        По  содержанию сахара……………………………………………5 - 6

Технология изготовления шампанского………………………………7 - 18

       Приготовление  шампанских виноматериалов……………………7 - 9

       Обработка  виноматериалов с целью подготовки  их к 

       шампанизации……………………………………………………….10 - 11

       Вторичное  брожение шампанского виноматериала  (шампанизация) и                                               

       розлив  готового шампанского………………………………………11 - 18

Заключение…………………………………………………………………19

Список используемой литературы………………………………………20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Шампанские виноградники занимают площадь около 26.000 гектаров и производят в среднем более 1.900.000 тыс. гектолитров вина в год. Эта винодельческая область подразделяется на несколько регионов:

- гора Реймса

- долина Марны

- кот де Блан

- кот де Сезанн

- регионы Бар-сюр-Об и  Бар-сюр-сен, в департаменте Об.                                     Почвы Шампани являются меловыми на большей части территории, со слоем пахотной земли в среднем метр в глубину.                                                         

Климат контрастный: здесь  чередуются атлантическая мягкость и континентальная суровость. Влажность, сохраняющаяся за счет окрестных  лесов, смягчает колебания температуры.                                                                  

Три типа виноградной лозы выращивается в Шампани: «Пино черный»  и «Пино Менье» (черный сорт с  белым соком); «Шардоне» (белый сорт).                 Шампанское - вино, уникально и неподражаемо. При выработке Шампанского соблюдаются очень строгие правила, предусмотренные документом о наименовании и касающийся условий производства (система обрезки, производительность с гектара), а также приготовления вина, работы над ним и его продажи.

Создание шампанского  многие века было окутано всяческими тайнами и легендами. В памяти всплывают образы монахов, так сказать, первых «технологов», священнодействовавших  над напитком в тёмных погребах.

А как делают шампанское сейчас? Если говорить о создании советского шампанского, то история «Советского  шампанского» самым теснейшим образом  связана с историей нашей страны. После Октябрьской революции 1917 года вместе с ананасами, рябчиками  и прочими атрибутами буржуазного  прошлого исчезли и игристые вина. В стране царили голод и разруха; действовал «сухой закон».

В 1924 году, после его отмены, правительство, возглавляемое Алексеем Рыковым, поставило перед отечественными виноделами сложную задачу: сделать  такое игристое вино, которое бы стало доступно самым широким  слоям трудящихся.

Соответственно, напиток  должен быть массовым, сравнительно дешевым  и «быстрым» в приготовлении. Решением вердикта партии занялся известный  химик-шампанист Антон Михайлович Фролов-Багреев (1877-1953). Этот человек большую часть жизнь посвятил развитию российского, а затем и советского виноделия; именно Антона Михайловича Фролова-Багреева считают отцом «Советского шампанского».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация шампанского

По виду: винтажное, невинтажное.

Невинтажное.

Представляет собой ассамбляж  вина различных сортов винограда (от одного до трех, разрешенных для  шампанского сортов: шардоне, пино менье  и пино нуар) из нескольких областей. В основном, ассамбляжи винтажного шампанского имеют 10-15% резервного вина последних 2-3 лет, но встречаются и  шампанское, содержащее до 40% резервного вина.

Винтажное.

Вино, изготовленное из винограда  урожая одного года. Считается, что  винтажное шампанское изготавливают  только из винограда удачного года, но многие не придерживаются этого  правила, что вредит репутации винтажных  марок и обесценивает их.

По содержанию сахара:

Non-dosage.

Также встречаются названия Extra Brut, Brut Nature, Brut Zero, Sauvage Brut, Ultra Brut, Suns Sucre. Шампанское, при производстве которого, после дегоржажа, при добавлении liqueur de expedition, не участвует сахар. Но даже в этих марках вина содержится небольшое количество остаточного (в процессе ферментации) сахара, менее 6 граммов сахара на литр.

Brut.

Brut – обозначает “очень  сухое”, очень низкое содержание  сахара. Менее 15 г/л. Самая распространенная  категория шампанского. 

Extra sec.

Второе название Extra-dry, содержание сахара 12-20 г/л.

Sec.

Содержание сахара в шампанском равно 17-35 г на литр.

Demi-sec.

Или Rich, содержит 33-50 г сахара на литр. В настоящее время качество этой категории шампанского существенно  снизилось, да и из-за того, что шампанское не достаточно сладкое и не достаточно сухое, его не слишком воспринимают всерьез. Существовала и еще одна категория шампанского: Doux, но последнее  такое шампанское (Roaderer Carte Blanche)теперь относится к категории demi-sec. 100 лет назад содержание сахара в этом шампанском составляло 180г на 1 литр.

Также существует понятия  сортов шампанского как cuvees de prestige, rose, blanc de blancs, blank de noirs и шампанское с  одного виноградника.

Cuvees de prestige.

Категория сuvees de prestige, известно еще как special и delux. Вино этой категории считается самым лучшим, престижным, но не обязано должно быть самым дорогим.

Cuvees de prestige сделано из  винограда, принадлежащего производителю,  и ассамбляж включает в себя  вино, изготовленное из винограда  категории Grand Cru.

Большинство такого шампанского  винтажное, и при производстве используют традиционные методы.

Blanc de blancs.

Дословно “белое из белых”. Шампанское, изготовленное из винограда  шардоне, без добавления каких-либо других сортов винограда.

Blank de noirs.

“Белое из черных”, этот сорт шампанского изготовлен из пино нуар и пино менье, без смешивания с вином из шардоне.

Rose.

Розовое шампанское. Получают двумя способами:

- Ассамбляж белого и  небольшого количества красного  вина.

- Вино, получаемое при  ограниченной мацерации. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология изготовления шампанского

Технологический цикл производства шампанского включает в себя три  главных этапа.

· Приготовление шампанских виноматериалов;

· Обработку виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации;

· Вторичное брожение шампанского  виноматериала (шампанизацию) и розлив готового продукта.

 

Приготовление шампанских виноматериалов

Благодаря игристым свойствам, шампанское значительно легче, чем  другие типы вин, обнаруживает как органолептические  достоинства, так и недостатки. Поэтому  к виноматериалам, используемым для  его производства, предъявляются  особые, повышенные требования. Решающую роль при этом играет качество винограда.

Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Наличие  даже небольшого количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать плесневой  привкус в шампанских виноматериалах и способствовать их сильному окислению. Виноград, заболевший мильдью и оидиумом, сообщает виноматериалу неприятные тона и обуславливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что  затрудняет их отделение от вина. На поврежденном винограде легко развиваются  посторонние микроорганизмы, вследствие чего трансформируется присущий сорту  аромат, появляется бурая окраска, грубый вкус и другие недопустимые изменения.

Выработку шампанских виноматериалов осуществляют только из разрешенных  для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических  условиях. Это Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Алиготе. Для отдельных районов  разрешено использовать местные  сорта винограда, обеспечивающие получение  шампанских виноматериалов высокого качества, например, Ркацители, Шампанчик, Пухляковский - в Ростовской области, Леанка (Фетяска) - на Украине и в Молдавии.

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения  шампанских виноматериалов находятся  в следующих пределах.

· Содержание сахаров - 170-200 г/дм3;

· Титруемая кислотность - 8-11 г/дм3;

· Содержание фенольных веществ - 100-200 мг/дм3;

· рН=2,8-3.

Сбор винограда проводят в сухую погоду, так как роса может существенно понизить в  сусле концентрацию сахаров и  кислот. Недопустимо также убирать  виноград после сильных дождей, чтобы  избежать разжижения сока влагой, всасываемой  корневой системой. При наличии поврежденных и пораженных болезнями гроздей  и ягод виноград сортируют, т.к. при  наличии даже небольшого процента дефектных  ягод резко ухудшается качество сусла  и получаемого из него виноматериала.

Период времени между  сбором и переработкой винограда  не должен превышать 4 часов. Доставка винограда на завод осуществляется в корзинах, бестарным способом в  специальных контейнерах, или иным способом, гарантирующим защиту транспортируемого  винограда от повреждения и загрязнения.

В России переработку винограда  на шампанские виноматериалы ведут  двумя способами - прессованием или  смятием целых гроздей и дроблением винограда на валковых дробилках-гребнеотделителях  с последующим отбором сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей  мезги.

Способ прессования целых  гроздей на корзиночных или пневматических прессах применяют в настоящее  время редко вследствие его малой  производительности и большой трудоемкости. Он используется преимущественно для  переработки красных сортов винограда  на белые шампанские виноматериалы, так как обеспечивает быстрое  отделение слабоокрашенного сока от мезги, в кожице которой содержатся красящие вещества.

Прессование целых гроздей  ведут при трех пропорционально  возрастающих значениях давления с  таким расчетом, чтобы все фракции  сусла были получены не позднее, чем  за 90 минут. После каждого приема прессования прессуемую массу тщательно  перелопачивают. Отобранное сусло отличается высоким качеством и имеет  наиболее благоприятный химический состав для приготовления полноценных  шампанских виноматериалов.

Способ, основанный на дроблении  ягод с отделением гребней, отборе сусла-самотека и последующем прессовании мезги  является в настоящее время основным в производстве шампанских виноматериалов. Он обеспечивает высокую производительность оборудования, полную механизацию, поточность переработки винограда, а также  получение сусла, вполне удовлетворяющего требованиям шампанского производства.

Раздавливание ягод и отделение  гребней проводят на валковых дробилках-гребнеотелителях. Сусло-самотек отделяют на стекателях, обычно шнекового типа в количестве не более 50 дал с 1 т винограда. Время, затрачиваемое при этом, на выделение сусла не должно превышать 50 минут. Во многих странах-винопроизводителях Европы применяют несколько отличную схему технологического процесса переработки винограда на высококачественное сусло.

Хорошие результаты по получению  высококачественного сусла дает переработка винограда целыми гроздями на мялках, установленных в бункере  стекателя. Этот способ характеризуется  высокой производительностью, экономичностью, обеспечивает выделение малоэкстрактивного, малоокисленного сусла с низким содержанием взвесей, наиболее полно  отвечающего требованиям шампанского  производства.

Осветление сусла является обязательной операцией в технологии шампанских виноматериалов. Сусло осветляют  обычно отстаиванием после его охлаждения до 10-14^oС с сульфитацией до 60 мг/дм³ SO₂. Для ускорения осветления и ингибирования окислительных процессов в сусло перед отстаиванием задают бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2-3 г/дм³. Сбраживают осветленное сусло на чистой культуре специальных рас дрожжей периодическим или непрерывным методом при температуре 16-18^oС. При такой температуре лучше сохраняются сортовые ароматические вещества, меньше накапливается высших спиртов, летучих кислот, создаются благоприятные условия для азотистого метаболизма дрожжей.

Для улучшения качества шампанских виноматериалов, обладающих повышенной титруемой кислотностью и резким вкусом рекомендуется проводить  яблочно-молочное брожение. При этом помимо смягчения вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим  помутнениям. После полного выбраживания и осветления виноматериал снимают  с дрожжевого осадка открытой переливкой и подвергают эгализации.

Шампанские виноматериалы  должны отвечают следующим требованиям.

· Объемная доля этилового  спирта - 10-12%;

· Массовая концентрация сахаров - не более 2,0 г/дм³;

· Титруемая кислотность - 6-10 г/дм³;

· Летучая кислотность - не более 0,8 г/дм³;

· Массовая концентрация диоксида серы - не более 100 мг/дм³;

· Железо - не более 20 мг/дм³;

· Общая органолептическая  оценка - не ниже 7,8 балла по десятибалльной системе.

Обработка виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации

Необработанные шампанские виноматериалы автомобильным или  железнодорожным транспортом поступают  на заводы шампанских вин, где проходят полный цикл подготовки к шампанизации.

Эта обработка преследует несколько целей.

· Получение крупных однородных партий виноматериалов;

· Придание виноматериалам определенных органолептических и  физико-химических свойств;

· Удаление из виноматериалов холодо-тепло-кислородо-нестойких соединений для придания им стабильности против различных помутнений.

Одной из самых ответственных  технологических операций при этом, которая закладывает основу для  формирования типичных свойств шампанских виноматериалов, является ассамблирование.