Производство йогурта

                                      Введение

  

       Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время «здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности - на йогурты.               Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей - детей и подростков. Йогурт появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, сегодня прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей. Продукты, которые едва можно было представить еще вчера, уже продаются в супермаркетах в широком ассортименте. Сегодня йогурт является не только готовым продуктом, как это было 10-15 лет назад, на его основе производятся прекрасные продукты с фруктовыми добавками, с Аloe Vera, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое и даже появилось йогуртное масло. С увеличением количества йогуртных продуктов улучшатся и их качество. Наиболее известным и популярным среди потребителей зарубежных стран является йогурт - представитель класса ферментированных (кисломолочных или сквашенных) продуктов одним десятилетием. 

         В   настоящем   стандарте   применяют   следующие   термины   с

   соответствующими  определениями:

       Йогурт - кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным

   сгустком,   повышенным   содержанием  сухих   обезжиренных  веществ

   молока,  вырабатываемый  из  обезжиренного  или нормализованного по

   жиру  и сухим веществам молока или  молочных продуктов, подвергнутых

   тепловой   обработке,  путем  сквашивания  их  протосимбиотической

   смесью  чистых  культур  термофильного  молочнокислого стрептококка

   (Streptococcus  thermophilus)  и  молочнокислой болгарской  палочки

   (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых

   в   живом  состоянии  в  готовом  продукте  на конец срока годности

                                                                     7

   должна  составлять  не  менее  чем  10   КОЕ  в  1  г  продукта, с

   добавлением   или  без добавления различных  пищевкусовых продуктов,

   ароматизаторов  и пищевых добавок;

        

                      
 
 

                        

                                Классификация

  

        В зависимости от  применяемого сырья йогурт подразделяют на:

       - йогурт из натурального молока;

       - йогурт из нормализованного  молока или нормализованных сливок;

       -  йогурт  из  восстановленного (или частично восстановленного)

   молока;

       -     йогурт     из     рекомбинированного     (или    частично

   рекомбинированного) молока.

          Йогурт   в   зависимости   от  применяемых пищевкусовых

   продуктов,  ароматизаторов и пищевых добавок  подразделяют на:

     

       - фруктовый (овощной) йогурт;

       - ароматизированный йогурт.

       Йогурт витаминизированный

         Йогурт  в зависимости от нормируемой массовой доли жира

   подразделяют  на:

       - молочный нежирный;

       - молочный пониженной жирности;

       - молочный полужирный;

       - молочный классический;

       - молочно-сливочный;

       - сливочно-молочный;

       - сливочный. 

               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                     Требования к сырью

       При производстве йогурта применяют:

       -   молоко   коровье,   закупаемое   не   ниже  второго  сорта,

   кислотностью  не более 19 -Т, плотностью не менее 1027 кг/куб. м по

   ГОСТ 13264;

       - молоко коровье пастеризованное  по ГОСТ 13277;

       -  молоко  сухое  цельное  распылительной сушки высшего  сорта по

   ГОСТ   4495   или   по  технической   документации,  утвержденной  в

   установленном порядке;

       -  молоко сухое обезжиренное  распылительной сушки по ГОСТ 10970

   или   по  технической  документации,  утвержденной  в  установленном

   порядке;

       -  молоко,  сгущенное обезжиренное  по технической документации,

   утвержденной в установленном порядке;

       -  молоко коровье обезжиренное  плотностью не менее 1030 кг/куб.

   м, кислотностью  не более 20 -Т;

       - масло коровье по ГОСТ 37;

       -  жир  молочный концентрированный  по технической документации,

   утвержденной в установленном порядке;

       -  сливки,  заготовляемые  из  коровьего  молока по технической

   документации, утвержденной в установленном  порядке;

       -  сливки,  пастеризованные   из  коровьего  молока, отвечающего

   требованиям   ГОСТ  13264,  с  массовой  долей жира  не  более 30%,

   кислотностью  не более 18 -Т;

       - сливки сухие распылительной  сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

       -  пахту,  полученную  при производстве  сладко-сливочного масла

   по технической  документации, утвержденной в установленном порядке;

       -    пахту    сухую   распылительной   сушки   по   технической

   документации, утвержденной в установленном  порядке;

       - воду питьевую ;

       -   закваски   бактериальные   по   технической   документации,

   утвержденной в установленном порядке;

       а   также   сырье   и   компоненты   импортного   производства,

   разрешенные   к применению Департаментом Госсанэпиднадзора  Минздрава

   России.

         При производстве  йогурта используют  следующие виды

   наполнителей,  пищевых  добавок,  витаминов, в том числе импортного

   производства,  разрешенных  к  применению  для данного вида продукта

   Департаментом  Госсанэпиднадзора Минздрава России:

       - сахар-песок по ГОСТ 21;

       - сахар-рафинад по ГОСТ 22;

       -  сахар  жидкий  по  технической   документации, утвержденной в

   установленном  порядке;

       -    витамины,    поливитаминные    премиксы   по   технической

   документации, утвержденной в установленном  порядке;

       -  пищевые  ароматизаторы  натуральные,  идентичные натуральным

   или   искусственные  по  технической   документации,  утвержденной  в

   установленном  порядке;

       -   плодово-ягодные,   овощные   наполнители   по   технической

   документации, утвержденной в установленном  порядке;

       -   красители   по  технической   документации,  утвержденной  в

   установленном  порядке;

       -  подсластители  по  технической   документации, утвержденной в

   установленном  порядке;

       -   стабилизаторы  консистенции  по  технической  документации,

   утвержденной  в установленном порядке 

                       
 
 

                       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            Описание сырья, необходимого для производства.

          Йогурт обычно производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока, в которое добавляют специальную культуру бактерий (болгарская палочка, которую и открыл И.П.Мечников, термофильный стрептококк и, иногда, ацидофильная палочка). Согласно формулировке только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться "йогуртами". Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт остается "живым". В этой связи на йогурт нормируется количество жизнеспособных клеток лактобактерий не менее, чем 10 в седьмой степени на миллилитр, бифидобактерий - не менее, чем 10 в шестой степени на миллилитр.

           Если в йогурт добавлена еще какая-нибудь культура бифидобактерий помимо стандартной закваски, так как пробиотики обладают высокой губительной активностью против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, и придают продукту повышенную биологическую активность.                 Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. Стандартно к ферментированному молоку добавляются фрукты, ягоды, мед или различные злаки. Однако надо знать, что свежие фрукты не добавляют в йогурт, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит, вместо них используются кусочки консервированных плодов, сироп, в худшем случае - пищевые ароматизаторы.

           При производстве йогуртов широко используются такие виды стабилизаторов как каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др. Наибольшее распространение в молочной промышленности получили модифицированный крахмал, а также пектин, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с другими стабилизаторами.                       Йогурт - продукт кисломолочный, он не содержит молочного сахара. Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Он позволяет избавится от дурного запаха изо рта, связанного с некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками. Одним словом, при всех нарушениях работы кишечника йогурт вам будет весьма полезен 

               
 

 

          Технологический процесс производства йогурта термостатным

  способом состоит  из следующих операций :