Отчёт по практике ООО «Магеллан»

-сахар  ГОСТ21

-перец  черный ГОСТ29050

-перец  красный ГОСТ 29053

-перец  душистый ГОСТ29045

-порошок  горчичный - НД

-соль  поваренная пищевая ГОСТ51574

-вода  питьевая Сан.Пин 2.1.4.1074

     Сырье и материалы используемые для  изготовления сушёно-вяленой продукции, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 пп.1.3.7, ГОСТ Р 51074-97 р.3,п.4.5.1.  или разрешение к применению органами и учреждениями государственной санитарно эпидемиологической службы Р.Ф.

     Тара, в данном случае, банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами и учреждениями государственной санитарно- эпидемиологической службы Р.Ф. для контакта с пищевыми продуктами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.Технологическая  схема

Схема №2 - Производства вялено-сушёной продукции 
 

 
 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 
 
 
 
 

2.3.Описание  технологической  схемы

     Для приготовления солёно-вяленого кальмара высшего сорта используют кальмар  мороженный со сроком хранения: 3 месяца – неразделанный, 5 месяцев – для разделки. Размораживают кальмар неразделанным , дефростируют при t = 18-20 С^º в течение 8-10 часов; в воде -  t  не выше 20 С^º при соотношении кальмара и воды 1:3. Размораживание необходимо производить быстро, не допуская задержки в воде во избежание обводнения и выщелачивания.

     При разделке отрезается хвостовой плавник. Острым ножом делают разрез мантии по спинке/ брюшку, начиная от края и  заканчивая у основания. Отогнув  края мантии, удаляют голову с щупальцами, хитиновую пластинку, извлекают  внутренности, отрезая их из головы на уровне глаз, разрез делают осторожно, не допуская повреждение чернильного мешочка. Удаляются глаза и клюв.

       Тушки и щупальца кальмара, полученные  после разделки моются до полного  удаления остатков внутренностей,  слизи, крови и других загрязнений.

     Промытые тушки погружают в горячую пресную воду, для мелкого, командорского кальмара - t = 45 С^º, для крупного новозеландского -  t = 50-60 С^º при соотношении 1:3. Интенсивно перемешивается в течение 10 минут, в результате чего снимается кожный покров.

     Далее части кальмара сортируются, мантия отделяется от хвостовых плавников.

     Вкусовой  посол подают во вращающийся посольный  барабан (ρ=1,07 -1,12г/см³). Продолжительность посола для крупного кальмара 2-5мин, для мелкого -1мин. Далее тушки отправляют на стечной конвейер.

     При сушке в паровой ленточной  сушилке, тушки аккуратно раскладывают в один слой на сетки, чтобы они  не соприкасались. Продолжительность  сушки 3-4 часа при t = 60-65 С^º и считается законченной при достижении массовой доли влаги в филе кальмара 35-37%. Высушенный кальмар снимается с сеток, складывается на стеллажи, закрывается плёнкой из полимерных материалов и остаётся на перераспределение влаги на 16-18 часов.

     После сушки кальмар подвергают резке  на полоски равной ширины 5-7мм.

     Фасуют  в количестве 50-100г в полиэтиленовые пакеты, которые запечатываются под вакуумом и отправляют на реализацию.

     Сроки хранения с даты изготовления: t = -2 до +2С^º не более 40сут, t = 10-15 С^º  не более 30сут, t = 15-25 С^º не более 15сут. 

2.4. Микробиологический контроль санитарного состояния производства

Таблица №3 - Микробиологический контроль санитарного  состояния производства

 
 
 
 
 
 

    2.5.Технологическое  оборудование

Таблица №4 - Технологическое оборудование

 

2.6.Автоматизация контроля производства

     Современное производство, кроме использования  механизированного труда предусматривает  автоматизацию производственных процессов. Системы автоматического регулирования  широко применяются в рыбной промышленности для контроля и регулирования  различных технологических параметров, таких как температура, давление, влажность, расход, уровень и т. д.

   Управление  любым технологическим процессом  или объектом возможно лишь при наличии  измерительной информации об отдельных  параметрах, характеризующих процесс или состояние объекта. Измерение этих параметров осуществляется с помощью самых разнообразных технических средств, обладающих нормированными метрологическими свойствами.

   Средства  измерений играют важную роль при  построении современных систем автоматического регулирования и управления технологическими процессами, которые требуют представления большого количества информации в форме, удобной для сбора, дальнейшего преобразования, обработки и представления ее, в случае необходимости, в другие уровни структуры управления различными производствами.

   Автоматизация производственных процессов увеличивает  производительность оборудования, улучшает качество продукции, повышает производительность труда и безопасность работы, снижает  себестоимость, сокращает брак. Главной задачей автоматизации является выбор и использование именно тех технических средств, которые могут дать максимальный технико-экономический эффект, быть надежными в эксплуатации, простыми и доступными в обслуживании.

    Автоматизация производства является одним из основных направлений технического прогресса. Она позволяет освободить человека от непосредственного участия в производственном процессе. В результате автоматизации увеличивается производительность оборудования, снижается себестоимость, улучшается качество сырья и санитарное состояние цеха.

    При автоматизации процесса не только заменяют физический труд человека, но и выполняют  функции управления производством. При этом процессы получения материалов и информации производятся автоматически.

    Схема автоматизации предусматривает автоматизированный контроль, сигнализацию и регулирование основных технологических процессов. Дистанционное управление может осуществляться с пультов и центрального щита управления. 

3. Безопасность жизнедеятельности

     В современных условиях организация производства любых видов продукции обусловлена рядом высоких социальных требований. Среди них ведущее место принадлежит требованиям безопасности труда.

     Обеспечения выполнения этих требований на всех стадиях  производства посвящен специальный вид деятельности – охрана труда.

Охрана  труда – это система законодательных, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Вопросами обеспечения безопасности занимаются различные специалисты – конструкторы, технологи, наладчики, инженеры-эксплуатационники, инженеры–организаторы производства. Кроме того, во всех министерствах, ведомствах, на каждом предприятии, в учреждениях и организациях должны быть созданы специальные службы охраны труда и техники безопасности, для которых работа по обеспечению безопасности основная функциональная обязанность. 

3.1 Охрана труда

    Освещение в производственном помещении осуществляется через оконные проёмы и посредством  ламп накаливания и люминесцентных  ламп.

    В производственных помещениях  температура  окружающего воздуха составляет + 12 градусов.

    Отопление местное от бойлера. Вода для отопления подаётся по сетям во все помещения, кроме производственных.

    Вентиляция  помещений естественная, через шахты  здания, общеобменная – принудительная.

    Каждый  работник предприятия снабжен тремя  комплектами спец. одежды и индивидуальными  средствами защиты:

- резиновые  перчатки

- прорезинованный  передник

- резиновая  спец. обувь

- головные  уборы

- индивидуальные  полотенца

- мыло

    Требования  безопасности при ручной разделке рыбы:

1. Крупную  рыбу подавайте на разделочный  стол головой к головорубщику;

2. Работайте  только остро заточенным рыборазделочным  инструментом, с рукоятками имеющими  гладкую поверхность и клинками, прочно закрепленными в рукоятках;

3. У  разделочного инструмента должны  быть заточены только рабочие  кромки;

4. При  подаче и  разделке рыбы с колючими плавниками и шипами будьте осторожны, остерегайтесь уколов рук и других частей тела;

5. Не  поднимайте и не перемещайте  груз  с рыборазделочными инструментами  в руках.

     Требования  безопасности при работе на рыбоперерабатывающих машинах:

1. Приступать  к работе можно только после  подготовки рабочего места и  убедившись в исправности ограждений  движущихся частей машины, заземления, наличия посторонних предметов.

2. Твердо  знайте способ экстренной остановки  обслуживающего оборудования.

3.  Если заметили неисправность немедленно остановите машину и сообщите мастеру или технологу.

4. Во  время работы запрещается: вынимать  рыбу из под ножей; руками  изменять положение рыбы вблизи  режущих узлов; оставлять включенную  машину без присмотра; производить регулировку и наладку машины; работать в рваных перчатках; превышать норму загрузки машины.