Отчет по практике в ООО «Ривьера» («Большой Казан»)

4.3.1. Блюда из отварной птицы.

Блюда из птицы легко усваиваются организмом человека, содержат полноценные белки, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир птицы имеет низкую температуру плавления, так как в нем много жирных кислот. Варят тушки птиц целиком. Подготовленный полуфабрикат заливают горячей водой.доводят до кипения и варят при слабом огне, периодически снимая пену. В процессе варки добавляют коренья. Готовность птицы определяют, прокалывая толстую часть ноги поварской иглой. Птицу разрубают на порционные куски. Порционные куски хранят до подачи в бульоне на мармите.

4.3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из жареной и тушеной птицы.

Птицужарят целыми тушками, порционными кусками (натуральные или панированные). Чаще птицу жарят основным способом на плите или в жарочном шкафу, иногда во фритюре. Крупную птицу жарят в жарочном шкафу сначала при температуре 200-250°C в течение 10 минут, затем при температуре 160°C. Нежирную птицу предварительно смазывают сметаной, жирную поливают горячим бульоном. Старую птицу перед жаркой рекомендуется сначала отварить до полуготовности. Жареную птицу порционируют. Перед подачей прогревают мясным сокомв сотейнике.

Ассортимент :

*цыплята табака, 
*птица, жареная во фритюре (фри), 
*котлеты фаршированные, 
*котлеты по - киевски.

Для тушеной птицы, птицу жарят, заливают соусом или бульоном с добавлением ароматических овощей, томата, грибов, пряностей и тушат до готовности. Подают в керамических горшочках.

Ассортимент:

*рагу из птицы, 
*чахохбили, 
*плов из птицы.

4.3.3. Технология приготовления сложных горячих блюд из рубленой птицы.

Из птицыготовят котлетную массу. Изделия из котлетной массы припускают или жарят, а иногда готовят на пару.

Ассортимент:

*биточки рубленые паровые, 
*котлеты рубленые жареные, 
*котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом.

Требования к качеству

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые.Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15 ... 20 мин. Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, отварным или припущенным рисом, сложным гарниром, полив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов. 
Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные.Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, тертом белом хлебе или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты Пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом. 
Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами.Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др. 
Кнели из птицы паровые.Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой иварят на пару 20 ... 25 мин. Кнели можно разделать с помощью двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10 ... 12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом. 
Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей — филе и окорочка. Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. 
Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные должны иметь золотистый цвет. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. На поверхности котлет из рубленых кур — светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускатюся покраснение мяса и привкус хлеба.