Отчет по практике в ООО «Ривьера» («Большой Казан»)

Содержание.

۞ Введение.

۞ Раздел 1. Организация и технология приготовления сложных супов.

۞ Раздел 2. Организация и технология приготовления сложных горячих соусов.

۞ Раздел 3. Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра.

۞ Раздел 4. Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Я прошла практику в частном предприятии общественного питания ООО «Ривьера» («Большой Казан»).

Данное ПОП относится к типу кафе-ресторан, предприятие с полным циклом производства. В этом предприятии имеется 2 цеха. I цех – включает в себя горячий, холодный, заготовочный цех. II цех – включает в себя мучной цех.

Предоставляются различные услуги, а именно услуги:

• Питания,
• По изготовлению продукции ОП,
• По организацию потребления продукции и обслуживанию (банкеты, доставка продукции ОП и т.д.),
• По реализации продукции ОП,
• По организации досуга ( телевизионное сопровождение),
• Прочие услуги (предоставление интернет-связи (wi-fi), организация охраняемой стоянки для автомобиля потребителей на территории предприятия).

В данном предприятии имеются помещения:

• Для потребителей -  вестибюль, включающий умывальные и туалетные комнаты, залы с раздаточными.
• Производственные – горячий и холодный, заготовочный, мучной цех, моечные столовые и кухонные посуды, сервизная.
• Для приема и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, гастрономии, молочных продуктов, жиров, напитков, полуфабрикатов, а так же сухих продуктов.
• Служебные и бытовые – кабинет директора, комната персонала, гардероб для персонала и официантов, уборные.
• Технические – электрощитовая, вентиляционная камера.

Ассортимент в данном кафе-ресторане весьма разнообразен и обширен. В меню 10 видов наименования салатов, __видов I блюд,  __видов II блюд, __ видов гарнира, ___видов выпечки, ___видов горячих и ___ видов прохладительных напитков. Цены в меню соответствуют типу и структуре предприятия.

В состав работников входят:

• Директор, управляющий;
• Кадровый работник;
• Кассир;
• Производственный персонал (повара, официанты), уборщицы помещений.

Предприятие работает ежедневно с 11 до 21 часов без выходных.

Я во время прохождения практики хорошо ознакомилась с нормативной и технической документацией. Они ведутся строго в соответствии ГОСТам, технологических карт.

В первый же день практики , провели инструктаж по охране труда, технике безопасности, соблюдению санитарных требований, правил личной гигиены на ПОП.

Здесь Санитарные требования играли важную роль. Повара начинали работу с мытья рук, в холодильных камерах соблюдается товарное соседство, имеется маркировка с наименованием и датой изготовления полуфабрикатов и другого вида сырья. Ножи и доски промаркированы и используются только по назначению. Соблюдаются все нормы и требования в том порядке, в котором они должны быть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. Организация и технология приготовления сложных супов.

Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных систем (желез). Аромат супам придают специи, белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус, и внешний вид имеют исключительное значение. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы служит бульон, грибные и овощные отвары, молоко, квас и другие.

Ассортимент сложных супов:

• Пюреобразные;
• Прозрачные;
• Национальные.

        Пюреобразные супы готовят из овощей, круп, рыбы. Суп-пюре приготавливают на отварах, бульонах, полученных при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов. Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают через сито. По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложечкой размять его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, добавляют пастеризованные сливки. Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с разными начинками.

          Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из: 
*обезжиренной котлетной массы, 
*костей, 
*птицы или дичи, 
*белка яиц, 
*тертой моркови. 
В готовый бульон добавляют оттяжку и перемешивают. Затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, в результате чего происходит осветление. 
Бульон консоме - это тонкий, искусно приготовленный говяжий бульон. Он должен быть наваристым и одновременно прозрачным. Готовят консоме из тех же продуктов, что и обычный бульон, но нередко для усиления вкуса отваривают мясо не в чистой воде, а в ранее приготовленном бульоне. Консоме полагается тщательно очищать от малейших следов жира. При этом оно должно быть совершенно прозрачным и содержать совсем мало желатина.  
Прозрачные супы отпускают в бульонных чашах, отдельно к этим супам подают гренки, пироги, кулебяку или пирожки с различной начинкой. 
Гарниры из овощных, яичных, крупяных и мучных продуктов приготавливают отдельно от бульонов и только при отпуске смешивают в суповой миске. Гарниры для прозрачных супов изготавливаются в зависимости от вкуса супа, сезона, набора и сочетания продуктов.

         В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличительные от других, национальные блюда. 
В основе каждой национальной кулинарии лежат два фактора, тесно связанные друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что на особенности национальных кухонь влияют географические положения страны, климат, экономические условия. 
Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты. Народы юго-восточной Азии, Африки, Южной Америки используют больше специй, приправ, острых соусов. Народы Северных стран предпочитают пищу менее острой. 
Из всего сказанного можно сделать вывод: Национальная кулинария создается общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг от друга всегда имели и имеют место.

 

 

 

 

Способы подачи сложных супов:

Национальные супы подают в соответствующей посуде: русские и украинские — в глиняных горшочках или мисках с национальным орнаментом, узбекские и таджикские — в больших пиалах (киссе) и. т. д.

Важно, чтобы вся посуда для подачи первых блюд (супники, тарелки, соусники для сметаны и т. д.) была однотипной, выполненной в одном стиле.

Хорошим украшением стола являются сопутствующие супам мучные изделия, если они красиво оформлены и правильно поданы: пирожки, расстегаи, гренки простые и острые, профитроли и т. п.

Прозрачные супы и бульоны подают, обычно в суповых металлических мисках и бульонных чашках, которые предварительно нагревают.

Особые требования предъявляют к оформлению гарниров к прозрачным супам. Омлеты запекают в маленьких порционных формочках. Их можно делать цветными. Для этого омлетную массу делят на три части, в первую добавляют протертую морковь, во вторую пюре шпината, третью часть оставляют неокрашенной. Такие омлеты варят на пару или запекают на отдельных сковородах, затем режут на куски правильной формы и в каждую порцию супа кладут кусочки разного цвета.

В маленьких формочках запекают также рис с сыром.

Пюреобразные супы подают в суповых тарелках с гренками. 
Пшеничный хлеб для гренок к бульонам нарезают в виде ромбиков, полумесяцев или кружков с прямыми краями или в виде звездочек.

 

Требования к качеству готовых супов, сроки хранения и реализации.

 

 

 Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям. Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С. 
Продукты, входящие в состав супа, равномерно распределены. Плотная часть супа составляет около 1/3 блюда. На поверхности капельки жира, окрашенные в желтоватый или оранжевый цвет. Овощи хорошо очищены, форма их соответствует данному виду супа, хорошо сохранилась. Консистенция продуктов, входящих в состав супа, мягкая, продукты не переварены. Цвет, вкус и запах — типичные для данного супа, хорошо чувствуются запах и привкус пассерованных овощей, специй, бульона. 
 
Супы-пюре. Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертыхпродуктов и поверхностных пленок. Консистенция - эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет - белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком; куриного - золотисто-желтый; рыбного - светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты.входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Консистенция - мягкая. Цвет овощей - натуральный.

Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, - мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет - белый. Вкус - сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому потовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Организация и технология приготовления сложных горячих соусов.

Соусы в современной ресторанной кухне – неотъемлемая часть не только вторых блюд, но и холодных закусок, десертов. Соусы используют, как составляющий элемент при приготовлении блюд и для их оформления. Применение двух или трех основных соусов помогает получить вкусовой и цветовой контраст.

Ассортимент сложных соусов:

*приготовленные на основе  бульона (красный соус «Эспанье», белый соус «Велюте»); 
*яично-масляные (Голландский); 
*на основе молока (Бешамель), сливок, сметаны, кисло-молочных продуктов; 
*на основе растительных продуктов;

На сегодняшний день среди модных соусов – это легкие и пенные соусы. Например: смесь растительных масел, вина с кислинкой, с добавлением сливок. Для пенной консистенции в конце добавляют взбитой яйцо. Быстрые соусы так же считаются неотъемлемой частью ресторана. Для снижения килокалорий и повышения пищевых ценностей добавляют растительную основу. Модным методом в настоящее время является метод «фьюжен». То есть совмещать несовместимые на первый взгляд продукты. Например: свинина с пряно - апельсиновым соусом или курица, запеченная ананасовым соусом.

Дизайн блюда определяется оригинальностью соуса на тарелке. Кроме того, соусы могут подаваться в рюмках, горшочках из теста, «в рамке» другого соуса или шоколадного рисунка. Можно два соуса «смешать» зубочисткой, изобразив перья.

В качестве загустителей используют:

*мучную пассеровку,

*крахмал,

*желтки,

*сливки,

*хлеб и хлебобулочные изделия,

*фруктовые и овощные  пюре,

*взбитое масло.

Требование к качеству.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый С корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного;  белых - от белого до слегка сероватого;  томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса. Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный соус основной и eгo производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса -ярко выраженный кисло-сладкий. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы - выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.  Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.