Отчет по практике в ООО «Ривьера» («Большой Казан»)

 

Сроки хранения:

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80'С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5'С. Сметанные соусы хранят при температуре 75'С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-70'С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 С не более суток Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5"С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3.Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

             Роль овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и соусами, с которыми они подаются. Так, блюда из картофеля содержат большое количество крахмала. Почти все овощные блюда являются источником сахаров. Особенно велика роль овощных блюд и гарниров, как источник ценных минеральных веществ. В составе обедов, завтраков, ужинов они обогащают рацион солями кальция, калия, железа, фосфора и микроэлементов. Не смотря на то, что часть витаминов при тепловой обработке теряется, эти блюда и гарниры возмещают основную часть потребности организма. Не смотря на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда являются их существенным дополнительным источником. При совместной тепловой обработки с мясом овощи повышают утилизацию животных белков. Все овощи содержат пектиновые вещества. При тепловой обработке значительная часть неусвояемого протопектина переходит в пектины, которые усваиваются и способствуют выведению из организма вредных веществ. Содержащаяся в овощах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатки набухают, полу клетчатка частично гидролизуется. Овощи, подвергнутые тепловой обработке, усваиваются легче, чем сырые.

Ассортимент:

*Шато; 
*Сабле; 
*Доффин  и т.д.

             На предприятиях общественного питания используют обычно свежие грибы белые и шампиньоны. Их можно заменить сушеными грибами, которые предварительно отваривают, или маринованные (их отделяют от маринада и промывают). По питательности грибы не могут сравниться с овощами, они очень популярны благодаря своим вкусовым и ароматическим качествам. Особенно ценятся лесные грибы, такие как рыжики, боровики,  берёзовики, подберёзовики, лисички, маслята и другие. Особое место среди лесных грибов занимают трюфели. Трюфели – самые ценные грибы в мире, найти их можно под землей, в дубовых лесах, на очень жирной почве. Растут они во Франции и в Италии. Для сбора дикорастущих трюфелей используют специально обученных собак и свиней. Отдельную группу составляют грибы

 выращенные – шампиньоны  и вишенки, а так же всё чаще  употребляемые китайские грибы  мун и шнитаке. Грибы могут быть заманчивым дополнением к горячим и холодным блюдам, ингредиентами супов,  а так же самостоятельными блюдами. Практически все грибы можно жарить, тушить, варить, многие можно сушить и мариновать.

Ассортимент:

*Фолье дуливо; 
*Жюльен; 
*Равиоли с грибами и картофелем; 
*Фаршированные грибы и т.д.

                 Сыр один из самых старых и наиболее широко используемых пищевых продуктов. Сыр получают путем сгущения горячего цельного, обезжиренного или снятого молока ферментом, что приводит к разделению молока на творожную массу и сыворотку. Массу прессуют для получения разных сортов сыра. Сыворотка также используется для приготовления некоторых видов сыра – таких, как рикотта или творога. Сыр, как правило, выступает в четырех основных направления -  приправа, украшение, наполнитель или десерт. Из-за высокого содержания в нем жира, сыр может изменять свою структуру при высокой температуре, становясь волокнистым и масляным. При добавлении сыра в соус снимите кастрюлю с плиты и вводите сыр, помешивая, пока он не растает. Сыр, используемый в качестве приправы. Возьмите твердый вызревший сыр, который имеет высокое содержание жира и сильный аромат. Пармезан используется для улучшения вкусовых качеств пасты, ризотто и супа. Грюйер лучше всего подходит для суфле, запеканок, выпечки и соусов. Чеддером можно заменить грюйер или сыры с плесенью, часто используемые в салатах, супах, соусах. Сыр, применяемый в качестве наполнителя. Эти сыры придают блюду дополнительный вкус и густоту. Рикотто хорошо подходит для лазаньи, для фарширования макаронных изделий. Сыры часто запекают целиком или обжаривают на масле, панируя в сухарях. Сыр, используемый в качестве украшения. Мягкие или сливочные сыры растапливают и разогревают до приобретения коричневого цвета. Моцареллу часто берут для украшения пиццы и многих испеченных блюд, но вместо него можно взять бри или бель пез.

Ассортимент: 
*Жареный сыр бри; 
*Сырные шарики и т.д.

Раздел 4.Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

4.1.1 Технология приготовления блюд из отварной, припущенной, тушеной рыбы.

Варить можно любую рыбу, за исключением рыбы семейства карповых, корюшки, салаки, так как жареные блюда из этих рыб вкуснее. Варят рыбу в сотейнике или рыбных котлах (карабинах). Для варки порционные куски рыбы укладывают в один ряд с кожей вверх в сотейник, заливают горячей водой, добавляют ароматические коренья, репчатый лук, соль, доводят до кипения и доваривают без кипения 12-15 минут. При варке рыбы обладающей специфическим запахом, добавляют лавровый лист, перец горошком. Для смягчения вкуса и запаха можно добавить огуречный рассол или кожицу и семена солёных огурцов. Форель и рыбу осетровых пород варят без пряностей и овощей, так как они имеют собственный приятный вкус и аромат. Целиком отваривают  судака, лосося, форель и некоторые другие виды рыбы. Обработанные тушки укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз, заливают холодной водой добавляют коренья, специи, соль, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1-1,5 часа. Припущенная рыба вкуснее и питательнее, так как при припускании теряется меньше питательных веществ, чем при варке. Рыбу припускают целиком (форель, судак, стерлядь), звеньями и порционными кусками. Припускают рыбу в сотейнике или рыбных котлах. Звенья кладут на решетку котла. Порционные куски укладывают в сотейник, смазанным маслом, наклонно один кусок на другой. Заливают рыбу горячим бульоном на 1/3 её высоты, добавляют коренья, лук, специи и припускают до готовности при слабом кипении, закрыв крышкой. Для улучшения вкуса, добавляют белое вино, лимонную кислоту, огуречный рассол. Бульон, полученный в результате припускания, используют для приготовления соусов. Тушат сырую или предварительно обжаренную рыбу. Для тушения рыбу нарезают порционными кусками из филе с кожей без реберных костей. Можно тушить мелкую рыбу целиком. Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют коренья, лук, соль и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец горошком, лавровый лист и другие пряности. В качестве гарнира используют картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное.

 

Ассортимент блюд из тушеной рыбы:

*Рыба, тушенная в томате  с овощами, 
*Треска, тушенная в молоке с луком.

4.1.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из жареной, запеченной, фаршированной рыбы.

Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне. Подготовленные куски рыбы укладывают на сковороду с разогретым жиром, жарят с обеих сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки 10-20 минут. Готовность определяют по наличию на поверхности рыбы мелких пузырьков воздуха. На подогретую тарелку или овальное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный, отварной, картофельное пюре. Рядом помещают рыбу, поливают её растопленным сливочным маслом или маслом с лимонным соком. Отдельно подают соусы. 

Ассортимент:

*Рыба, жаренная с лимоном (миньер), 
*Рыба жареная по-Ленинградски, 
*Рыба жареная на вертеле, 
*Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер).

Запекают сырую, жареную, припущенную рыбу целиком или порционными кусками. Для запекания используют порционные сковороды, металлические блюда и раковины. Посуду для запекания смазывают маслом, подливают соус немного, укладывают подготовленную рыбу, размещают гарнир – картофель жареный, отварной рассыпчатые каши, отварные макароны и другие. Заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °C до образования румяной корочки. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она запекалась, поставив её на подставочную тарелку с салфеткой.

Ассортимент:

*Рыба, запеченная по–русски, 
*Рыба, запеченная по-московски, 
*Солянка из рыбы на сковороде, 
*Рыба, запеченная с макаронами.

 

4.1.3. Технология приготовления сложных горячих блюд из нерыбных морепродуктов.

Сюда входят блюда из морепродуктов и раков. Они отличаются нежным и своеобразным вкусом. Подготовленные морепродукты отваривают, припускают, жарят, запекают, тушат. Раков, как правило варят.

Ассортимент:

*Мидии, с отварным картофелем  и жареным луком, 
*Устрицы в соусе белое вино, 
*Устрицы, запеченные, 
*Морской гребешок фри, 
*Кальмары в сметанном соусе.

Требования к качеству

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60—70°С не более 30 мин. Жареную рыбу — на плите или мармите не более 2—3 ч, после чего охлаждают до 6—8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

 

4.2.1. Технология приготовления сложных горячих блюд из отварного, тушеного и запеченного мяса.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию. Говядину отварную гарнируют сложным гарниром. Мясо укладывают на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку, оформляют зеленью. В тушеном виде готовят все виды мяса. Для тушения у говяжьей туши используют боковую и наружные части задней ноги, лопатку, покромку. Соединительные ткани, которых более устойчивы и при жарке не успевают превратиться в глютин. Использование при тушении кислых соусов, сухого вина, томата – способствует переходу коллагена в глютин. Перед запеканием мяса его варят, жарят или тушат.

К этой группе блюд относят:

*мясные изделия, запеченные  под соусом; 
*солянки на сковороде; 
*форшмак.

Запекают мясные блюда в жарочном шкафу непосредственно перед отпуском. Если блюдо запекают на порционных сковородах, то в них же и подают.

4.2.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса крупным куском.

Мясо жарят крупным куском двумя способами. Натирают солью, перцем и на сковороде или противне обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Затем посуду с мясом ставят в жарочный шкаф при температуре 160-175 °C и готовят до готовности. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого полуфабрикаты, натертые солью и перцем, раскладывают на противни на расстояни 1 см друг от друга и ставят в шкаф при температуре 260-275°C. В течение 10 минут на поверхности образуется румяная корочка, после чего нагрев уменьшают до 160-175°C и мясо дожаривают до готовности, периодически поливают куски соком и жиром.

Хранят жареное мясо на противнях при температуре 50-60°C и по мере спроса нарезают поперек волокон на порционные куски. Подают с гарниром и поливают мясным соком и растопленным маслом.

4.2.3. Технология приготовления сложных горячих блюд из жареного мяса порционным и мелким куском.

Мясо жарят порционными натуральными и панированными кусками. Натуральное мясо жарят на сковородах. Использование противней нежелательно, так как при этом нельзя обеспечить равномерность тепловой обработки. На сковороды наливают расплавленный жир, разогревают его до 160-175°C и кладут посоленные куски мяса. Обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности, уменьшив нагрев или оставив на менее нагретую конфорку. Панированные изделия так же обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Порционные мясные изделия жарят непосредственно пред подачей. Хранить их не следует.

4.2.4. Технология приготовления сложных горячих блюд из рубленного мяса.

Блюда из рубленного мяса готовят натуральными без добавления и с добавлением хлеба (из котлетной массы). Полуфабрикат жарят с обеих сторон до образования корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. У готовых изделий на месте прокола поварской иглой выделяется прозрачный сок; цвет на разрезе серый.

Блюда из натурального рубленного мяса:

*Бифштекс рубленный, 
*Шницель натуральный рубленный, 
*Котлеты натуральные рубленные, 
*Люля- кебаб и другие.

Блюда из котлетной массы:

*котлеты, биточки, шницели, 
*зразы, 
*тефтели,  
* рулет с макаронными изделиями или с луком и яйцом.

Требования к качеству

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности — корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются подгоревшее мясо, кислый вкус от сока. Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса мягкая, не допускается высыхания соуса. Цвет — светло-коричневый. Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку. Поверхность коричневая, равномерно обжаренная, ровная, без трещин, края ровные. Консистенция — мягкая, сочная, однородная. Вкус — жареного мяса, в меру соленый, изделия из котлетной массы не имеют привкуса хлеба, цвет на разрезе — светло- или темно-серый. Грубой соединительной ткани и сухожилий нет. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира. У изделий из котлетной массы не допускается розово-красный оттенок на разрезе. Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50 ... 60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч. Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 ч, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается их хранение не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч (запеченные под соусом подают сразу, хранению они не подлежат).