Отчет по практике в ООО «Традиция»

 

Цех – обособленная в  административном отношении первичная  производственная ячейка предприятия  общественного питания, в которой  осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление  полуфабрикатов или выпуск готовой  продукции.

1. Охлаждаемый стол.
2. Стол с моечной ванной.
3. Производственный стол.
4. Четырехкомфорочная плитка.
5. Жарочный шкаф.
6. Фритюрница.

В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического процесса.

На предприятиях, которые  не снабжаются полуфабрикатами с  заготовочных предприятий, организуют мясо-рыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

На участке обработки  мяса устанавливают специальные  резервуары, имеющие низкие бортики  и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный  привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим  покрытием и бортиками, которые  не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики  для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

 На рабочем месте  для приготовления порционных  и мелкокусковых полуфабрикатов  устанавливают производственный  стол с ящиками для инструментов  и решетчатыми полками и стол  со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную  доску, лотки с сырьем и готовыми  полуфабрикатами, настольные циферблатные  весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных  кусков мяса используют рыхлитель  от универсального привода или  эту операцию выполняют вручную  при помощи тяпки.

На рабочем месте для  приготовления рубленых полуфабрикатов устнавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 На местах обработки  мяса можно обрабатывать и  птицу.     

 На участке обработки  рыбы размещают ванну для дефростации  мороженой рыбы, столы для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу  на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное  рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной  доской, лотками и настольными  весами.

Для приготовления рыбного  фарша применяется универсальный  привод или мясорубка, которая не используется для приготовления  фарша из мяса.

Обработка рыбы осетровых  пород осуществляется на тех же рабочих  местах, что и обработка рыб  частиковых пород.

Полуфабрикаты из говядины приготовляют для следующих блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, антрекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного  мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса, духовой говядины, гуляша, азу.

Для блюда ростбиф у  больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают  в нескольких местах сухожилия и  пленки, после чего жарят. Жареное  мясо нарезают на порционные куски  по 2—3 на порцию.

Транспортирование и хранение

     Полуфабрикаты  транспортируют всеми видами  транспорта в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на транспорте  данного вида.

Транспортирование и хранение полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к  ним местности, - по ГОСТ 15846.

Сроки годности и условия  хранения полуфабрикатов устанавливает  изготовитель.

Маркировка

      Маркировка  должна быть четкой, средства  для маркировки не должны влиять  на показатели качества полуфабрикатов  и должны быть изготовлены  из материалов, допущенных в установленном  порядке для контакта с пищевыми  продуктами.

 Маркирование полуфабрикатов, предназначенных для реализации  в торговле, - по ГОСТ Р 51074 (подпункт 4.2.2) со следующим дополнением:

      - информация  о наличии ГМИ.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

      На каждую  единицу транспортной тары наносят  маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую  следующие данные:

      - наименование  и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

      - товарный  знак изготовителя (при наличии);

      - наименование  полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического  состояния (см. раздел 4);

      - массу  нетто или количество;

      - состав  продукта;

      - пищевую  ценность;

      - дату изготовления  и упаковывания;

      - условия  хранения;

      - срок годности;

      - обозначение  настоящего стандарта и документа,  в соответствии с которым изготовлены  полуфабрикаты;

      - информацию  о подтверждении соответствия.

Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

   Упаковка

     Тара, упаковочные  материалы и скрепляющие средства  должны соответствовать санитарии,  документам, в соответствии с  которыми они изготовлены, и  обеспечивать сохранность и товарный  вид полуфабрикатов при транспортировании  и хранении в течение всего  срока годности, а также должны  быть разрешены в установленном  порядке для контакта с продукцией  данного вида.

      Допускается  использовать тару, упаковочные  материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или  изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном  порядке для контакта с продукцией  данного вида, обеспечивающие сохранность  и качество продукции при транспортировании  и хранении в течение всего  срока годности.

      Тара должна  быть чистой, сухой, без плесени  и постороннего запаха.

       Многооборотная  тара, бывшая в употреблении, должна  быть обработана дезинфицирующими  средствами в соответствии с  ветеринарно-санитарными правилами,  утвержденными в установленном  порядке.

     В ящик, контейнер  или тару-оборудование укладывают  полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного  термического состояния.

      Масса брутто  продукции в многооборотных ящиках  не более 30 кг; масса нетто в  ящиках из гофрированного картона  не более 20 кг; в контейнерах  и таре-оборудовании - не более  250 кг.

      Упаковка  полуфабрикатов, отправляемых в  районы Крайнего Севера и приравненные  к ним местности, - по ГОСТ 15846.

  Отрицательные отклонения  массы нетто одной упаковочной  единицы от номинальной массы  должны соответствовать требованиям  ГОСТ 8.579 (см. приложение А).

Методы контроля

Температуру в толще полуфабриката  контролируют цифровым термометром [20] или другими аналогичными средствами измерения.

Определение массовой доли составной части (начинки или покрытия) фаршированного полуфабриката в диапазоне измерений масс от 30 до 1500 г

Средства измерений и  вспомогательное оборудование

      Весы лабораторные  по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой  абсолютной погрешности однократного  взвешивания не более ±0,01 г.

Технологический процесс реализации готовых полуфабрикатов

Полуфабрикаты, готовые блюда  и другие изделия, вырабатываемые организациями  для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим  инструкциям, нормативной и технической  документации, согласованной с органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне  организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов Роспотребнадзора.

При необходимости транспортирования  готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

При реализации продукции  должны быть созданы условия для  раздельного хранения и отпуска  полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в  специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую  помещают в охлаждаемые камеры или  в другие специально выделенные для  этой цели помещения.

Бачки и ведра после  удаления отходов промывают моющими  и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов  используют специально предназначенный  для этой цели транспорт.

При реализации продукции  общественного питания исполнитель  услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции  с указанием способов приготовления  и входящих в ее состав основных  рецептурных компонентов;

- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного  питания (блюда, изделия), емкости  бутылки предлагаемого алкогольного  напитка и об объеме его  порций;

- сведения о пищевой  ценности продукции общественного  питания (химическом составе и  калорийности);

- обозначение нормативных  документов, в соответствии с  которыми изготовлена продукция.

Информацию о реализуемой  продукции общественного питания  в обязательном порядке доводят  до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

Рабочее место для изготовления полуфабрикатов оборудуется производственными  столами, мясорубкой, передвижными ваннами  и стеллажами. Готовую продукцию  укладывают в лотки слоем не более 15см и транспортируют в охлаждаемую  камеру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод:

На производственной практике я научилась:

• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабри¬катов мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
• проводить расчеты по формулам;
• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
• выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

 

 

 

Сфера общественного питания  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества и каждого  человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание  является одной из важнейших социально-экономических  составляющих уровня развития общества.

Развитие рыночных отношений  и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания к  повышению уровня обслуживания клиентов ресторанов и кафе, индивидуальному  обслуживанию, оказанию новых услуг.

В данной работе был проведен анализ деятельности предприятия ООО  «Традиция»

За анализируемый период финансовая ситуация на предприятии  заметно улучшилась. Значительно  повысились темпы роста объемов  реализации продукции, а также темпы  роста прибыли. Все сказанное  выше позволяет сделать вывод, что  финансовое состояние   ООО  «Традиция» является довольно устойчивым.