Отчет по практике в ООО «Традиция»

 

 

ОТЧЁТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

по профессиональному  модулю ПМ 01.01 «Организация приготовления  и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

 

 

 

 

Выполнил (а): студент(ка) 2-го  курса

                                                                                                                                          группы ТПП-29

Ужавка Анастасия Георгиевна

                                                                                                                          Проверил: руководитель практикой 

___________________Е.С.Глянцева

                                                                                                                           Оценка_____________

 

                                                                                                                           «___»__________2013

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мурманск, 2013 г.

Содержание:

1.Введение

2.Раздел 1

1.1 Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы,  птицы для сложных блюд                        

3.Раздел 2

2.1 Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям

4.Раздел 3

3.1 Организация рабочих  мест по приготовлению полуфабрикатов  и приготовление   из говядины  и телятины для сложной кулинарной  продукции

3.2 Организация рабочих  мест по приготовлению и приготовление   полуфабрикатов  из свинины и  поросят для сложной кулинарной  продукции

3.3 Организация рабочих  мест по приготовлению и приготовление   полуфабрикатов  из баранины для  сложной кулинарной продукции

3.4 Организация рабочих  мест по приготовлению и приготовление   полуфабрикатов  из мяса диких  животных для сложной кулинарной  продукции

3.5 Организация рабочих  мест по приготовлению и приготовление  полуфабрикатов  из птицы, дичи  для сложной кулинарной продукции

3.6 Организация рабочих  мест по приготовлению и приготовление  полуфабрикатов  из субпродуктов  птицы и дичи для сложной  кулинарной продукции

3.7 Организация рабочих  мест по приготовлению и приготовление  полуфабрикатов  из чешуйчатой  рыбы для сложной кулинарной  продукции

3.8 Организация рабочих  мест по приготовлению  и  приготовление полуфабрикатов  из  бесчешуйчатой рыбы и рыбы  экзотических пород для сложной  кулинарной продукции

3.9 Организация рабочих  мест по приготовлению полуфабрикатов  из экзотических овощей и грибов  для сложной кулинарной продукции

5. Вывод.

6. Заключение.

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

Целью учебной практики является:

Получение практических навыков  разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных  блюд;

расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки  мяса, рыбы и  птицы для сложных блюд;

подготовки мяса, тушек  ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной пече¬ни для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

принимать решения по организации  процессов подготовки и приготовления  полуфабри¬катов мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно  пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием  при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы  и приемы подготовки мяса, рыбы и  птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

ассортимент полуфабрикатов мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной  и утиной печени для сложных блюд;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов  со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

виды рыб и требования к их качеству для приготовления  сложных блюд;

основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и  поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят  и поросячьей головы, утиной и гусиной  печени в охлажденном и мороженом  виде;

способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

методы обработки и  подготовки мяса, рыбы и домашней птицы  для приготовления сложных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря  и его безопасное использование  при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

технологию приготовления  начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

варианты подбора пряностей  и приправ при приготовлении  полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

способы минимизации отходов  при подготовке мяса, рыбы и до¬машней птицы для приготовления сложных блюд;

актуальные направления  в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

правила охлаждения и замораживания  подготовленных полуфабрикатов из мяса;

требования к безопасности хранения подготовленного мяса в  охлажденном и замороженном виде.формирование общих и профессиональных компетенций;

- комплексное освоение  студентами всех видов профессиональной  деятельности заложенных в ФГОС  СПО

Задачами производственной практики являются:

- закрепление и совершенствование  приобретенного в процессе обучения  опыта практической деятельности   студентов в данной сфере деятельности;

- развитие общих и  профессиональных компетенций;

- освоение современных  производственных процессов, технологий;

- адаптация студентов  к конкретным условиям деятельности  предприятий различных организационно-правовых  форм.

Ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного изготовления, включая  заказные и фирменные блюда и  изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с  высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с  организацией отдыха и развлечений.

-По ассортименту реализуемой продукции    ООО  «Традиция» является неспециализированным - Расположено заведение на четвертом этаже Торгового центра «Северное нагорное»   находящегося по адресу  г. Мурманск  пр. Кольский, 158. Помещение стационарное

-Обслуживание производится  официантами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Раздел 1

1.1 Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы,  птицы для сложных блюд

В “Кружку” полуфабрикаты  поставлялись из цехов ,которые располагались в городе Кола,это делается для того, чтобы в каждом ресторане блюда были одинаковыми .

Из мяса и рыбы приготавливают натуральные и рубленые полуфабрикаты В зависимости от назначения   тепловой обработки они делятся на панированные и не панированные. Изделия панируют  для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Мясо  для некоторых  полуфабрикатов отбивают, при  этом разрыхляется  соединительная ткань, что способствует более равномерной  тепловой  обработке

По величине натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые.

Из рыбы приготавливают порционные и мелко кусковые полуфабрикаты.

                                                                 Ассортимент полуфабрикатов

Мелко кусковые и порционные п/ф из говядины и свинины

Бифштекс- из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2—3 см  весом 150 грамм по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.

Филе -нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4—5 см весом 150 гр по одному на порцию, придают соответствующую форму.

Лангет из тонкой части  вырезки нарезают порционные куски  толщиной 1—1,5 см. весом 75 гр. каждый по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.

Бефстроганов  используют обрезки, получающиеся после нарезки  порционных кусков.отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3—4 см, толщиной 0,3—0,5 см и весом по 5—7 г.

Антрекот из толстого и  тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5—2 см  весом 100 гр. по одному на порцию. Нарезанные куски  хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую  форму, надрезают сухожилия, пленки.

Ромштекс из толстого и  тонкого края или внутренней и  верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5—2 см весом 120 г по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую  форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают  в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Зразы отбивные из мякоти задней ноги  нарезают тонкие куски весом 70 гр по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.

Приготовление фарша. Пассированный  репчатый лук соединяют с измельченными  отварными сушеными или свежими  грибами или вареными яйцами, зеленью  петрушки, молотыми сухарями и все  хорошо перемешивают. ( Рубленный п/ф)

Азу из говядины  мясо ноги или лопатки, освобождается от сухожилий  и пленочек. Режется поперек волокон, после нарезается мелкими брусочками вдоль. Получается соломка длиной 3-4 см и толщиной 1 см.

Шашлык из свинины -  филе свиной шеи  режется поперек волокон  на кубики  массой 20-35гр  и укладывается в лотки с маринадом на 6 часов.

Маринад для шашлыка- майонез, лук репчатый, чеснок, имбирь, перец красный молотый, перец черный молотый,  лимон.

Люля-кебаб- В фарш из баранины добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, все хорошо перемешивают и  выносят на холод на 2—3 часа, чтобы  мясо промариновалось. Затем полученную массу формуют в виде колбасок по две на порцию

Мелкокусковые, рубленные  и порционные п\ф из рыбы.

Стейк из семги – с  семги потрошёной без головы с  кожей без костей ( полу тушка)  срезается кожа  и филе режется на стейки массой 150 гр. Затем заворачивается в пищевую пленку.

Филе семги для фитучини с семгой- обрезки филе после приготовления стейка из семги режется на полоски и укладывается в контейнер.

Котлеты рыбные- Привозной  фарш размораживали смешивали с репчатым луком , перцем и солью панировали в сухарях, укладывали в контейнеры и замораживали.

Раздел 2

Склад - это нежилое помещение, предназначенное для хранения сырья,

продукции, товаров и прочих грузов, обеспечивающее соблюдение требуемых  условий хранения и оснащенное оборудованием  для хранения и удобными для разгрузки-погрузки конструкциями и сооружениями.

В состав складских помещений  входят: охлаждаемые камеры для  хранения молочно-жировых продуктов; мороженного мяса; охлажденного мяса; птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа с боксами; помещение кладовщика; помещение для выколачивания мешков.

В ООО «Традиция»  При  организации складского хозяйства  решались следующие задачи :

• Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов.
• Тщательная приёмка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству.
• Хранение товаров в соответствии с научнообоснованными режимами, комплектования.
• Подбор, отпуск продуктов  наиболее рациональными методами и средствами.
• Оснащениескладских помещение стелажами,

 

 Складские помещения  оснащены  необходимым инвентарём, инструментом: для проверки качества продуктов используют овоскопы, лупы, термометры и другое.

Так как заведение находиться на 3 этаже  охлаждаемые камеры  объединены в тамбур с поэтажной накладкой охлаждаемых блоков. Глубина тамбура не менее 1.6 метра. Складом сухих продуктов является  отдаленная от производственных цехов и туалета комната.