Отчет по практике в ООО «Традиция»

Размер камер   2х2.5  с высотой 2.6 метра.  Двери камер  имеют теплоизоляцию, резиновые  уплотнители притворов, прижимные  затворы и открываются в сторону  выхода из камер. Ширина дверей около 0.9 метра. 
В охлаждаемых камерах  мясо и рыбопродукты хранятся  совместно по принципу товарного соседстваt=0-2°С,a-85-90%-30 суток.

По тому же принципу хранятся молочно-жировые  продукты фрукты, овощи, ягоды и гастрономия. t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.    Гастрономия не больше 12 часов.

 Хлеб и хлебобулочные  изделия хранят стеллажным способом  при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

 Муку, сахар, соль, крупу  хранят на стеллажах на складе сухих продуктов в упаковках без естественного освещения при t 12-18°С, a-60-70%.

Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить  создание излишков запасов.

Приемка товаров в предприятии  питания является важно составной  частью технологического процесса. Приемку  проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи  составляется односторонний акт  о выявленной недостаче, этот товар  хранится отдельно, обеспечивается его  сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается  также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится по органолептическим показаниям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции  в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для ресторана рекомендуется  следующие нормы товарных запасов  при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию. 
При приемке мяса от поставщиков осматривают каждую тушу, полутушу, проверяют наличие ветеринарного клейма или свидетельства, удостоверяющего, что это мясо здоровых животных. Проверяют вид, пол, возраст, категорию упитанности, правильность разделки, термическое состояние и свежесть. Вид мяса определяют по размеру и форме туш, строению скелета и мышечных тканей на поперечном разрезе, цвету и другим признакам, а пол и возраст -по цвету, структуре и консистенции мышечной ткани, количеству и расположению жира в туше. Термическое состояние устанавливают визуально, ощупывая поверхность и постукивая по ней твердым предметом или проверяя температуру термометром в толще мышц на глубине 6 см.

При проверке категории упитанности  говядины осматривают полутушу, баранины и козлятины - тушу, обращая внимание на степень развития мышечных тканей и участки отложения жира. При  проверке категории упитанности  свинины измеряют толщину шпика  над остистыми отростками между  шестым и седьмым спинными позвонками. Свежесть мяса определяют по 25-балльной системе, органолептическим показателям  отводится 13 баллов, количеству летучих  жирных кислот - 4, реакции бульона  с сернокислой медью - 4, количеству аминоаммиачного азота - 2, бактериоскопии - 2. При отклонении каких-нибудь показателей  от требований стандарта делается скидка в баллах, которые вычитаются из максимального их количества. Скидка делается путем сопоставления данных органолептического, химического и  бактериоскопического анализа с данными таблицы скидки баллов, приведенной в стандарте. Мясо, получившее 21-25 баллов, считается свежим, 10—20 - сомнительной свежести, 0-9 - несвежим.Для получения достоверных результатов при контроле качества необходимо тщательно отобрать и подготовить пробы для анализов.

Определение показателей  качества органолептическими методами.

Свежесть мяса определяется в установленной стандартом последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету, консистенции и запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качеству бульона при варке.

Внешний вид и цвет устанавливают  при естественном освещении, отмечая  состояние и цвет поверхности, а  также цвет жира. Отмечают наличие  или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса рукой, определяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных слоях,- цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от бледно-розового до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Чем старше животное, тем темнее цвет его мяса.

У свежего мяса корочка  подсыхания плотная, поверхность не липкая, мясной сок прозрачный; мясо сомнительной свежести имеет поверхность слегка липкую и влажную, мясной сок мутноватый, корочка подсыхания-темная, поверхность разреза - более темная по сравнению со свежим мясом, на фильтровальной бумаге остается влага. У несвежего мяса корочка значительно подсохшая, поверхность липкая и влажная, с налетом плесени, цвет темно-бурый, иногда с коричневым или зеленоватым оттенком.

Определение внешнего вида рыбы.

К показателям внешнего вида относятся количество и состояние  слизи, состояние чешуи, эпидермиса кожи, цвет жабр, цвет глаз и их расположение по отношению к уровню орбит, а  также степень деформации тела рыбы (количество и характер помятостей), количество, характер и размеры механических повреждений тканей и др.

Определение состояния поверхности. У живой и абсолютно свежей снулой рыбы, хранившейся не более 2 ч после изъятия из воды, поверхность  покрыта тонким слоем прозрачной тягучей слизи, выделяемой железистыми  клетками дермы.

Не всегда также липкость и обилие слизи на рыбе служат признаком  ее недоброкачественности, поэтому  о качестве рыбы следует судить не по наличию или отсутствию слизи, а по ее доброкачественности. При  хранении рыбы консистенция и цвет слизи изменяются. Она мутнеет, становится менее липкой. В ней появляются комочки, образующиеся вследствие разрушения кожи (эпидермиса, дермы) микроорганизмами и в результате ферментативных процессов. В зависимости от качества рыбы слизь  может быть прозрачной (у свежей рыбы), мутной или грязной (у несвежей). Состояние слизи влияет на окраску  поверхности рыбы (постепенно бледнеет, затем становится тусклой). Окраску  тела рыбы выражают терминами: блестящая, потускневшая и тусклая.

зменяется и запах слизи (переходит в кисловатый, а затем в гнилостный). Запах определяют после растирания слизи между пальцами. Он может быть рыбным (свойственным данному виду рыбы), кислым, затхлым и гнилостным. По цвету и запаху слизи сразу браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки рыбы в проточной воде слизь смывается, запах исчезает, и рыба может оказаться вполне доброкачественной.

У осетровых рыб степень повреждения кожного покрова должна определяться по количеству ранений (разрыв кожи, мышечной ткани) и величине наибольшего разрыва (в сантиметрах). Одновременно следует устанавливать вид раны, ее размер, изменение цвета ткани в месте ранения, наличие нагноения в ране и т.д. При отсутствии гноя в ране и патологических изменений ткани ранения классифицируются как свежие (доброкачественные), при наличии гноя — как несвежие (недоброкачественные).

У мелких рыб не требуется  определение характера и величины повреждение кожного покрова  тела каждой рыбы, а определяется количество рыб в контрольной партии (в %), имеющих повреждения тела. Для этого нужно отобрать пробу в количестве 100 экземпляров рыб (по 33...34 шт. из верхних, средних и нижних рядов вскрытых мест) и подсчитать рыб, имеющих какие-либо повреждения тела; результаты выразить в процентах.

К наружным повреждениям относятся и кровоподтеки — розовые или красные пятна, появляющиеся на жаберных крышках, боках и брюшке рыбы. Они могут возникнуть вследствие ушибов или разрывов кровеносных сосудов, связанных с посмертным перераспределением крови. Следует четко отличать кровоподтеки от багрово-красной окраски поверхности (лещ, сазан, вобла и др.) и полос (лосось) на теле рыбы в период «брачного» наряда.

Необходимо иметь в  виду, что не для всех видов рыб  бледные жабры, матовая чешуя, покрытая толстым слоем липкой слизи, вздутое  брюшко, мутные и ввалившиеся глаза  и т.д. являются показателями недоброкачественности. Например, ледяная рыба, которая  относится к белокровным, имеет белые жабры и белоснежное красивое вкусное мясо. У некоторых видов рыб (например, тресковых) чешуя не блестящая, а матовая, это прижизненное свойство многих видов рыб.

Любые органы и части тела рыбы (чешуя, кожа, желудочно-кишечный тракт, печень, икра, мышечная ткань, мозг, сердце и др.) могут служить местом обитания того или иного паразита (гельминта). Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности. Одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств.

При решении вопроса о  возможности использования в  пищу рыбы или продукта, зараженного  паразитами, необходимо проявлять предельную строгость и непримиримость. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения или отделения частей и органов  тела, зараженных паразитами. В сомнительных случаях должны проводиться микробиологические исследования.

 

Определение консистенции  мяса рыбы

 Консистенция должна  определяться путем надавливания  пальцами руки на среднюю, наиболее  мясистую часть спинки рыбы  или сжатия рыбы со стороны  боков между большим и указательным  пальцами рук. О консистенции  судят по ощущению, возникающему  в пальцах, и степени устранения вмятин (ямок), образующихся при надавливании пальцами. Консистенцию определяют терминами: плотная, ослабевшая и слабая.

У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают, при ослабевшей консистенции следы  от надавливания исчезают медленно, а  при слабой не исчезают.

Определение запаха мяса и внутренностей.

 Перед проведением  анализа рыбу следует тщательно  промыть в воде, освобождая от  слизи и посторонних загрязнений,  и дать стечь воде. Запах мелкой  рыбы необходимо определять сразу  же после сильного сжатия в  руке нескольких образцов. Для  определения запаха мяса некрупной  малоценной рыбы нужно провести  поперечный разрез ее тела.

Запах мяса крупной рыбы должен определяться с помощью ножа-пырка или деревянной шпильки. Нож или шпильку следует вводить вблизи анального отверстия со стороны брюшка рыбы по направлению к позвоночнику, около которого проходит большое число кровеносных сосудов. Вынув нож из рыбы, необходимо быстро определять приобретенный им посторонний запах (при определении запаха охлажденной рыбы нож подогревать).

Особенно тщательно необходимо определять запах в местах ранений  или повреждений. Шпильку следует  повернуть вокруг оси несколько  раз или несколько раз ввести в прокол, вынуть из него и понюхать; запах внутренностей следует  определять с помощью шпильки: ввести ее в брюшную полость через  анальное отверстие, несколько раз  повернуть вокруг оси, вынуть и определить запах. При определении запаха путем  обонятельных восприятии необходимо вначале установить требуемое расстояние между носом и исследуемым объектом и втягивать воздух извне только носовой полостью в обонятельную полость носа. Если запах выражен несильно, то следует энергично в течение 0,5 мин втягивать воздух и затем на такой же примерно срок задерживать дыхание. В этот момент (в период задержки) необходимо прислушиваться к характеру запаха, оценивая всю его гамму, затем выдыхать воздух, подготавливая, таким образом, орган обоняния для испытания следующих проб.

Доброкачественная рыба имеет  чистый рыбный запах, свойственный данному  виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

Определение дефектов свежей рыбы

В производственных условиях при определении качества рыбы органолептическим  методом определяют такие дефекты, как сырость, затяжка, загар, окись  и др.

Сырость — слабый специфический  запах слизи, покрывающей жабры  и поверхность тела рыбы. Слизь  с таким запахом имеет белесовато-серый  цвет, иногда с розовым оттенком.

Загар — потемнение окраски  отдельных частей и органов тела рыбы. Обнаруживается обычно в местах скопления крови (у позвоночника, в жабрах, во внутренностях, на поверхности  тела рыбы и в других местах). В  местах, пораженных загаром, мясо имеет  красноватый или темный цвет, жаберные крышки краснеют, глаза мутнеют (иногда впадают), слизь приобретает буроватый  или розоватый цвет.

Затяжка — специфический  запах, появление которого свидетельствует  о начальной порче белков. Появляется вначале в местах травм. Затяжка  сопровождается изменением окраски  мяса (от легкого покраснения до темно-бурой окраски).

Окись — неприятный кисловатый запах, образующийся в результате разложения белков. Вначале появляется во внутренностях, а затем в мясе. При этом дефекте мясо становится дряблым, жабры обесцвеченными и покрытыми слизью, глаза запавшими, мутно-серого или красноватого цвета.

Вздутость брюшка — дефект, возникающий вследствие изменения  условий (параметров) окружающей рыбу среды (например, давления в период подъема рыбы с большой глубины, в этом случае он не характеризует  качество рыбы), а также появления  во внутренней полости газов, образующихся в результате порчи (гниения) внутренних органов рыбы. В последнем случае возможность использования рыбы для выработки пищевой или  технической продукции зависит  от результатов определения физических и химических показателей.

Краснощечка — это дефект, образующийся при разрыве жаберных лепесточков вследствие переполнения их кровью (кровоизлияние в жабры). При этом часто жаберные крышки окрашиваются в розовый цвет. Краснощечка — результат несоблюдения правил транспортировки живой рыбы в прорезях, садках и сетных мешках (плотная посадка, большая скорость транспортировки и т.д.). Некоторые экземпляры рыб при этом получают механические повреждения и теряют товарный вид.

Кровоизлияние может быть и на поверхности тела рыбы, причем оно может сопровождаться возникновением воспалительных очагов, которые нередко  переходят в язвы размером до пятикопеечных  монет. Такая рыба имеет непривлекательный  вид и не может быть реализована  через торговую сеть. При отсутствии воспалительных очагов рыбу можно использовать для производства пищевой продукции (охлажденной, мороженой, соленой, консервов  и др.).