Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2014 в 14:53, отчет по практике
На сепараторных отделениях молоко сепарировалось, сливки направлялись на гормолзавод, где из них вырабатывалось сливочное масло-200кг в смену.
Из обрата на сепараторных отделениях вырабатывался творог обезжиренный, который также отправлялся на завод в г. Липецке для приготовления сырковой массы. На заводе из обрата вырабатывалась брынза. Масло отправлялось в г. Воронеж на маслосырбазу.
До 1954 года завод отпускал молоко во флягах только закрытым учреждением, т. е. столовым, больницам, детским садам и т.п.
¯
Термизация (пастеризационная установка Tetra Lacta-20, 25т/ч)
(80±2 ºС, выдержка 20 сек)
¯
Охлаждение (охладитель установки Tetra Lacta-20, 25т/ч)
(температура (4±2) °С)
¯
Хранение в резервуаре вместимостью 100 т (температура (4±2) ºС, не более 6 ч)
¯
Деаэрация (установка Tetra Lacta-45, 15т/ч) (температура 65°С)
¯
Гомогенизация (гомогенизатор установки Tetra Lacta-45, 15т/ч)
(температура 65°С, давление 15±2,5 МПа)
¯
Пастеризация (пастеризационная установка Tetra Lacta-45, 15т/ч)
(температура (92±2) °С, выдержка 2,5 мин)
¯
Охлаждение до температуры заквашивания (охладитель установки Tetra Lacta-45, 15т/ч)
(температура 23-25 °С)
¯
Заквашивание (резервуар Я1-ОСВ-4,0) (температура 23-25 ºС)
¯
Перемешивание (резервуар Я1-ОСВ-4,0) 30 мин
¯
Сквашивание (резервуар Я1-ОСВ-4,0)
(температура 23-25 °С, 10-13 ч
до образования сгустка кислотностью 80-85 ºТ)
¯
Перемешивание и охлаждение (резервуар Я1-ОСВ-4,0)
перемешивание по 15 мин через каждые 10 мин, температура 18-20 °С)
¯
Розлив, упаковывание, маркировка (фасовочный автомат US-120 или «Sidel»)
¯
Доохлаждение и созревание
(температура в камере 0-4 °С, не более 12 ч)
¯
Хранение готового продукта
(температура (4±2) ºС, не более 10 суток)
3.5 Технологический процесс производства творога зерненого ТУ 9222-009-13605199-06
Приемка молока (насос LKH-20/160)
¯
Охлаждение (охладитель Tetra Pak, 25 т/ч)
(температура (4±2) ºС)
¯
Хранение молока в резервуаре вместимостью 100 т
(при температуре не более 4 ºС, не более 12ч;
при температуре не более 6 ºС, не более 6ч)
¯
Очистка Лакта-20 (сепаратор-очиститель установки Tetra Lacta-20, 25т/ч)
(температура 55 ºС)
¯
¯
Пастеризация (пастеризационная установка Tetra Lacta-20, 25т/ч)
(температура (70±2) °С, 20 сек)
¯
Охлаждение (охладитель установки Tetra Lacta-20, 25т/ч)
(температура (4±2) °С)
¯
Хранение в резервуаре вместимостью (не более 6 ч)
¯
Подача в сыроизготовитель Tetra Tebel O-Vat творожного цеха и нагрев до температуры заквашивания (тем-ра (30±2) °С)
¯
Приготовление и внесение ------------->
Заквашивание <----------------Внесение
раствора хлористого кальция
(20%)
Перемешивание в сыроизготовитель Tetra Tebel O-Vat (30 мин)
¯
Сквашивание в сыроизготовитель Tetra Tebel O-Vat (температура (30±2) °С, не более 15 ч до рН сгустка=4,65-4,85)
¯
Продольный рез, выдержка 10 мин, поперечный рез в сыроизготовитель Tetra Tebel O-Vat
¯
Время выдержки сгустка в покое (10 мин) в сыроизготовитель Tetra Tebel O-Vat
¯
Перемешивание (10-15 мин) в сыроизготовитель Tetra Tebel O-Vat
¯
Нагрев сгустка со скоростью 1 °С за 5 минут до тем-ры 40 °С в сыроизготовитель Tetra Tebel O-Vat
¯
Нагрев сгустка до температуры (56-60 °С) в сыроизготовитель Tetra Tebel O-Vat
¯
Отделение сыворотки через фильтр (20 мин)
¯
Обработка воды УФ, очистка -------------> Промывка зерна водой (температура воды 4-8 ºС)
внесение лимонной
кислоты
в объеме, равному объему слитой
сыворотки на установке
¯
Продолжительность удаления воды не более 1 ч,
температура зерна после промывки: не выше10 °С
Подготовка сливок ------------->
Нормализация по массовой доле жира <--------Внесение
соли
¯
Перемешивание 20 мин в установке Tetra Tebel Creamer
¯
Фасовка на фасовочном автомате «Trepko, перемешивание во время фасовки, при выработке с наполнителем – внесение наполнителя в отдельную секцию тары
Масса нетто продукта в больших стаканах - 350±6 г
Масса нетто продукта в маленьких стаканах - 130±6 г
Масса нетто продукта в секционных стаканах -150±7 г (в т.ч. творога 120±5 г, наполнителя - 30±2 г)
¯
Упаковывание, маркировка
¯
Доохлаждение и созревание в холодильной камере
(температура доохлаждения не более 6 ºС, созревание 12 ч)
¯
Хранение (температура хранения (4±2) ºС,
не более 21 суток – для творога зерненного с наполнителем,
не более 30 суток – для творога зерненного без наполнителя.
3.6 Технологический процесс производства сметаны
Приемка молока (насос LKH-20/160)
(
Охлаждение до температуры (4±2) ºС (охладитель Tetra Pak, 25 т/ч)
(
Хранение молока в резервуаре вместимостью 100 т
(при температуре не более 4 ºС, не более 12ч;
при температуре не более 6 ºС, не более 6 ч)
(
Очистка при температуре 55(С (сепаратор-очиститель установки Tetra Lacta-20, 25т/ч)
¯
Сепарирование на сепараторе-
Tetra Lacta-20, 25т/ч, при температура 55 ºС
обезжиренного
¯
Сбор и охлаждение сливок до температуры (4±2) ºС
(резервуар Я1-ОСВ-6,3)
¯
Хранение в резервуаре Я1-ОСВ-6,3 при температура (4±2) ºС,
продолжительность не более 3 часов,
перемешивание перед подачей на установку Tetra Lacta - 45 не менее 15 мин)
¯
Деаэрация при температуре 65°С
(деаэратор установки Tetra Lacta-45, 7,5 т/ч)
¯
Гомогенизация при температура 65°С, давление 8 МПа
(гомогенизатор установки Tetra Lacta-45, 7,5 т/ч)
¯
Пастеризация при температура (92±2) °С, выдержка 2,5 мин
(пастеризационная установка Tetra Lacta-45, 7,5 т/ч)
¯
Охлаждение до температуры заквашивания (32±2) °С (секция охлаждения
пастеризационной установки Tetra Lacta-45, 7,5 т/ч)
¯
Заквашивание при температуре
(32±2) ºС (резервуар Я1-ОСВ-4,0)
¯
Перемешивание 30 мин (резервуар
Я1-ОСВ-4,0)
¯
Сквашивание при температуре (32±2) °С, не больше 10 ч,
до образования сгустка кислотностью
60-65 ºС (резервуар Я1-ОСВ-4,0)
¯
Перемешивание и охлаждение по 10 мин через 5 мин,
при температура (25±1) °С (резервуар Я1-ОСВ-4,0)
¯
Розлив, упаковывание, маркировка (фасовочный автомат ГЕА-ФИНН)
¯
Доохлаждение и созревание при температуре в холодильной камере 0-4 °С, не более 12 ч)
¯
Хранение готового продукта (температура (4±2) ºС)
4. Оборудование для изготовления молока и молочных продуктов
4.1 Гомогенизаторы
4.2 Сепараторы
4.3 Деаэраторы
4.4 Насосы