Отчет по практике в хлебопекарне

Содержание   

Введение

1         Охрана труда и окружающей среды

1.1  Опасные производственные факторы

1.2  Гарантии по безопасности

2 Структура  и производственная деятельность  предприятия

2.1 Знакомство  с организационно-управленческой  структурой предприятия

2.2 Ассортимент  выпускаемой продукции

3 Технохимический  контроль

3.1 Схема  контроля за качеством

3.1.1 Контроль  технологического процесса

3.1.2 Контроль  готовой продукции

3.2  Промышленная санитария

4 Технология  и организация производства

4.1  Технологическая схема производства

5 Учет  производства

5.1 Учет  сырья

5.2 Учет  готовой продукции 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение   

Хлебопекарная промышленность является одной из главных  отраслей пищевой индустрии. Хлебопекарная  промышленность России имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. В рационе  населения хлебопродукты составляют до 40% калорийности потребляемого хлеба  и хлебобулочных изделий, покрывается  до 20-30% потребности организма в  белках и на половину в углеводах.

Основные  направления развития хлебопекарной  отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства  новых и реконструкции действующих  предприятий; совершенствование структуры  ассортимента хлебобулочных изделий  с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного  и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических  процессов приготовления теста  с использованием агрегатов и  установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Особое  внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий  с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса. 
 

1.  Охрана труда и окружающей среды

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда  на производстве возложено на администрации  предприятия.

Начальник производства, мастера, пекаря непосредственно  занимаются созданием на рабочих  местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастные случаи. Они проводят необходимый  инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнением инструкций по ТБ. На предприятии в штате имеется инженер по ТБ.

Ежегодно  разрабатываются мероприятия направленные на создание здоровых и безопасных условий труда. Работникам, связанным  с вредными условиями выдается молоко, увеличивается очередной отпуск.

1.1  Опасные производственные факторы

На работников участка, занятых в производстве продукции могут следующие факторы:

1) Физические  – это движущиеся механизмы  оборудования, горячие поверхности  оборудования, освещенность, состояние  воздушной среды в рабочей  зоне.

2) Психико-физиологические – интенсивность труда, рабочая поза (сидя, стоя), тяжесть труда.

1.2  Гарантии по безопасности

Гарантии  по безопасности перед работниками  участка, направлены на предотвращение несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний. Работникам выдается специальная одежда и обувь, индивидуальные средства защиты, регулярно  проводятся инструктажи по техники  безопасности.

На предприятии  существует ряд выплат социально  медицинского характера, оплата больничных мест.

Охрана  труда на участке письменно подкреплена  сборником инструкцией по ОТ для каждого рабочего места и общими требованиями по безопасности труда. Все требования, изложенные в инструкциях, работниками цехе обязаны выполнять. 

2.       Структура и производственная деятельность предприятия  

2.1  Знакомство с организационно-управленческой структурой предприятия

Я проходила  практику на предприятии ООО «Коралл». В результате своей работы я получила сведения о работе данного предприятия и попыталась систематизировать эту информацию и сделать из нее определенные выводы.

Из Устава предприятия следует, что основными  видами его деятельности являются следующие:

1. Производство  хлебобулочных и кондитерских  изделий, а так же их реализация;

2. Производство  иной продовольственной продукции и ее реализация;

3. Оптовая  и розничная торговля продуктами  питания;

4. Закупка  сельскохозяйственной продукции.

Предприятие имеет следующую структуру управления:

- директор;

- гл. бухгалтер;

- гл. инженер;

- начальник  производственно - технологической  лаборатории;

- гл.механик;

- гл. энергетик;

- нач.П.Э.О.;

- замдиректора  по коммерческим вопросам;

- нач. отдела кадров.

Из структуры  управления видно, что в ней отсутствуют  такие отделы, как маркетинговый  отдел, отдел внешне - экономических  связей, так же нескольких других отделов. Основными структурными подразделениями  и единицами данного предприятия являются главный инженер, старший инженер отдела кадров, начальник планово экономического отдела (ПЭО), заместитель директора по коммерческим вопросам - в ведение которого входит так же наблюдение за оперативной работой отдела сбыта и реализации продукции, а так же бухгалтерия во главе с главным.

Главным отделом по выпуску продукции  является лаборатория. В своей работе лаборатория руководствуется положением о лаборатории ООО «Коралл», в котором определены ее функции, права, обязанности, ответственность, взаимодействия с другими подразделениями предприятия.

Лаборатория укомплектована специалистами с  высшим и среднетехническим образованием. Цех по выпечке хлеба оснащен  печью Г4-ПКЭ-01 производительность 75 кг/ч. Основным сырьем на производстве является мука пшеничная высшего  сорта, 1 сорта, 2 сорта, ржаная обдирная. Основным поставщиком муки является ООО «Коралл» п. Лучегорска. Объем поставки муки зависит от выпущенной продукции, в настоящее время объем составляет до 50 т. в месяц. Прочее сырье: сахар, маргарин, масло растительное, пряности поступают с заводов изготовителей г. Хабаровска. Основным потребителем являются - фирменные киоски, магазины, детские дошкольные учреждения, больницы. 80 % продукции реализуется через магазины предприятия. Конкурентом является «Бикинский хлебозавод». Основной причиной конкурентности является - способность продавать более вкусную продукцию чем ООО «Коралл». Дело в том, что был период, когда ООО «Коралл» производил хлеб из некачественных сортов муки и хлеб был низкого качества, имел неприятный запах и вкус, липкий мякиш и на следующий день хлеб покрывался плесенью. Поэтому часть поселка предпочитает брать хлеб «Бикинского Хлебозавода».

Хлебопекарная промышленность является материалоемкой. Поэтому важную роль в обеспечении ритмичной и бесперебойной работы хлебопекарных предприятий играет складское хозяйство, обеспечивающее хранение необходимых запасов сырья, топлива и других эксплуатационных материалов, а так же сохранение их качества. В целях снижения эксплуатационных расходов складские помещения должны быть рационально размещены, находиться вблизи производственных и вспомогательных цехов и участков, должны быть удобными для приема и хранения грузов, внутрискладского и внутризаводского транспортирования всех видов сырья и материалов.

На предприятии  существует склад, где хранится мука в мешках, уложенных в штабеля. На складе выполняются следующие  основные операции:

- приемка  сырья по количеству и качеству;

- размещение  сырья и материалов;

- хранение;

- подготовка  сырья к отпуску в производство (просеивание, очистка муки от  примесей, растворение сахара, соли, жиров.);

- отпуск  сырья на производство;

- оформление  приходных и расходных документов;

- учет  сырья и материалов.

Все это  позволяет улучшить качество хранимых товаров.

Надо  отметить, что отдел материально - технического снабжения обеспечивает не только производство необходимым  сырьем и материалами, а так же спец.одеждой, химией, столярными и слесарными инструментами и т.д. Отдел материально - технического снабжения разрабатывает план снабжения производства сырьем, топливом и т.д. Составляет на них заявки. Отдел снабжения отвечает за своевременное поступление сырья, материалов и топлива на предприятие, обеспечивает их хранение. Одной из главных задач отдела является ускорение оборачиваемости материальных ресурсов, улучшение организации складского хозяйства, организация централизованного завоза сырья и материалов; отдел обеспечивает соблюдение норматива запасов материальных ресурсов. Основные задачи, стоящие перед органами материально - технического снабжения, сводятся к следующему:

- правильное  определение потребностей предприятия  и организаций промышленности  в средствах производства;

- правильное  распределение важнейших средств производства между отдельными потребителями и обеспечение минимальных затрат, связанных с заготовкой, транспортировкой и хранением средств производства;

- своевременное  обеспечение предприятия сырьем, материалами и другими средствами  производства в необходимых количествах,  ассортименте и качестве, обеспечивающих  бесперебойное выполнение планов  производства;

- ускорение  продвижения материалов и других  предметов материально- технического  снабжения от поставщиков к  потребителям и сокращение расходов, связанных с заготовкой и перевозками  - организация разработки норм  расхода с учетом рационального  использования сырья, материалов  и других ресурсов, осуществление  контроля за их экономным использованием;

- определение  необходимых размеров запасов  сырья, материалов и топлива;

- рациональное  использование складского и транспортного  хозяйства и правильная организация  хранения и учета материалов.

Отдел сбыта готовой продукции разрабатывает  план реализации изделий хлебопекарного предприятия и обеспечивает его  выполнение. Отдел отвечает за своевременную  поставку продукции в торговую сеть в заказанном ею ассортименте и объеме, обеспечивает соблюдение требований действующих  условий поставки хлеба и хлебобулочных  изделий. Наряду с этим отдел сбыта  ведет систематическую работу по изучению спроса потребителя на продукцию  предприятия, информирует об этом директора  хлебозавода для принятия мер  по удовлетворению спроса населения, заключают  договора, занимаются взаимозачетами, оговаривают условия аренды, а  так же другие вопросы. Начальник  отдела сбыта принимает непосредственное участие в заключении договоров на поставку продукции в объеме и ассортименте соответствующими ведающими торговлей организациями и в дальнейшем обеспечивает реализацию в соответствии с этими договорами. На современном этапе развития экономики необходимо, чтобы в структуре предприятия присутствовал отдел маркетинга, который занимался бы рекламированием товара через соответствующую сеть организаций, радио, телевидение, печать. Но такого отдела у них нет, частично эти функции выполняет отдел сбыта и коммерческий центр, который является своеобразным маркетинговым структурным подразделением. Основными задачами данного центра являются:

- комплексное  изучение конъюнктуры рынка;

- обеспечение  производства основными видами  сырья и материалами;

- организация  розничной торговли продовольственными  и промышленными товарами;