Отчет по практике в хлебопекарне

Выпеченные  изделия перекладывают в контейнер  с лотками и направляют в торговый зал магазина для продажи или  отправляют на автофургоне в ближайший  магазин.  

4.2 Краткая характеристика  способа приготовления  хлебобулочных изделий  с использованием  глубокого замораживания  полуфабрикатов

Определенную  роль в обеспечении населения  хлебобулочными изделиями в последние  годы стали играть совсем маленькие  предприятия, так называемые мини-пекарни, которые создаются при супермаркетах, кафе, ресторанах и т.п. Таковой хлебопекарней является и ООО «Коралл». Количество вырабатываемой продукции составляет 200-500 кг в сутки, а ассортимент состоит в основном из мелкоштучных булочных, сдобных, слоеных изделий, которые выпекают из замороженных тестовых полуфабрикатов. Эта новая прогрессивная технология позволяет:

- наиболее  экономично использовать арендуемые  площади, размещая на них минимум  оборудования;

- значительно  сократить затраты на оборудование, так как при этом способе  нет необходимости в приобретении  комплекта оборудования для работы  по полному производственному  циклу;

- обеспечивать  население свежевыпеченными изделиями  высокого качества в течение  всего дня;

- значительно  расширить ассортимент хлебобулочных  изделий (булочных, сдобных, слоеных,  песочных), поступающих в продажу  в свежем виде;

- создать  условия для работы предприятий  в течение одной смены, практически  совпадающей по продолжительности  с режимом работы предприятий  торговли и общественного питания;

- использовать  на мини-пекарнях персонал менее  квалифицированный, чем на обычных  предприятиях, и, соответственно, ниже  оплачиваемый.

При применении этой новейшей технологии мини-пекарня, имеющая только холодильник с  температурой минус 18ºС для хранения заготовок, небольшой шкаф для их расстойки и соответствующую печь, может выпекать 20-30 наименований булочных, сдобных, слоеных, песочных изделий по разработанным в ГосНИИХП нормативным документам. Быстрозамороженные полуфабрикаты могут быть приготовлены в специализированных цехах, заморожены, сохранены в холодильнике в течение одного-трех месяцев и быстро выпечены по мере надобности в мини-пекарнях. В настоящее время такую технологию начали использовать некоторые предприятия Санкт-Петербурга, Москвы, Московской области и др., а также эта технология стала практиковаться и на ООО «Коралл».

Следует отметить, что использование этой технологии не только создает новые  возможности обеспечения населения  разнообразными высококачественными  хлебобулочными изделиями, но и позволяет  организовать на новом уровне сотрудничество между большими хле-бозаводами, имеющими цеха по производству и замораживанию тестовых заготовок, и широкой сетью мини-пекарен, которые станут потребителями замороженных полуфабрикатов. 

5.       Учет производства

Производство  хлеба, сдобных и булочных изделий  производится на первом этаже. Руководство  и организацию производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет  бригаду рабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции  в ассортименте.

Рассчитывает  сырье, сдает готовую продукцию  в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником  производства, утверждаются главным  инженером и отдают в бухгалтерию  для проверки правильности расхода  сырья.

По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, которую делают на лаборатории.

5.1  Учет сырья

Сырье поступает в цех из центрального склада предприятия при наличии  сопровождающих документов:

– удостоверение  качества;

– по накладной;

Для качественного  и количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения  технологического контроля.

– журнал контроля хлебобулочных изделий.

– журнал учета и контроля поступающего сырья.

– журнал анализов муки.

– журнал выявления картофельной болезни.

– журнал анализа готовой продукции.

– журнал учета стеклянной посуды и другого  лабораторного оборудования; по сменам.

– журнал учета металломагнитной примеси  в муке, сырье. 

5.2  Учет готовой продукции

Учет  готовой продукции ведется для  постоянного учета производства. При передаче готовой продукции  в экспедицию, оформляется приемо-сдаточной  накладной.

В накладной  указывается весь ассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика. Для методов  анализов готовой продукции создан сборник ГОСТов.