Отчет по практике в хлебопекарне

- создание  точек общественного питания;

- коммерческая  деятельность и т.д. Надо отметить, что для получения максимальной  прибыли предприятие передает  коммерческому центру право закупки  и реализации продукции, а так  же устанавливать торговую надбавку  на закупаемую продукцию. За  коммерческим центром закрепляются  следующие виды деятельности:

- обеспечение  производства мукой в объемах  согласно плану;

В состав отдела сбыта входит диспетчерская, на которой я хочу остановиться.

Диспетчированием называется централизованный контроль и руководство ходом производства с целью обеспечения планомерного выпуска продукции, своевременного завоза изделий в торговую сеть, контроля за работой автотранспорта и т.д. Контроль за поступлением сырья, ходом производственного процесса, работой склада готовой продукции должен быть непрерывным, а руководство участками - оперативными.

Диспетчеры  выполняют следующие функции:

- непрерывный  учет и текущую информацию  о работе всех звеньев производства  по повышению плана и сменных  заданий;

- выявление  причин отклонений от нормального  хода производства и принятие  мер по их устранению;

- координацию  действий звеньев производства  в целях обеспечения слаженной  работы всего предприятия. Основной  задачей диспетчеров является  реализация оперативного календарного  плана работы предприятия в  каждой смене и на каждом  участке.

2.2  Ассортимент выпускаемой продукции

ООО «Коралл» является одним из крупных в городе производителей хлеба, хлебобулочных, сдобных, кондитерских изделий.

Ассортимент представлен:

- гр. хлеб: 8 наименований;

- гр. булочные  изделия: 10 наименований;

- гр. сдобные  изделия: 36 наименований;

- гр. кондитерские  изделия: 30 наименований.

Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий  постоянно обновляется и расширяется. Все наименования продукции представлены в приложении. 

3.       Технохимический контроль  

3.1 Схема контроля  над качеством

Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория.

Все сырье  при поступлении на предприятие  подвергается строгому контролю.

Отбор проб образцов осуществляется работниками  лаборатории. Физико-химические показатели качества сырья определяется по ГОСТам.

Количество  применяемого сырья должно соответствовать  требованиям действующей нормативным  документам, медико-биологическим требованиям, действующей нормативной документации, санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов  Госсанэпидемнадзора РФ.

3.1.1 Контроль технологического  процесса

Технохимический контроль на различных стадиях технологического процесса осуществляется цеховым технологом, а так же работниками лаборатории, которые результаты контроля фиксируют  в журнале контроля производства.

Контроль  включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабриката, выполнения технологического режима по кислотности, температуры  и продолжительности брожения, массы  кусков теста, продолжительности растойки и выпечки, укладка изделий и количественных показателей технологического процесса.

3.1.2    Контроль готовой продукции

Контроль  годовой продукции проводят в  соответствии со стандартом, технологическим  условием и положении о базовой  оценке.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: Вид изделия (весовой, штучный), их выпечка (подовой, формовой), Органолептические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша (пропеченность, прожег, пористость), вкус, запах.

Правила отбора проб для контроля хлебобулочных  и сдобных изделий изложена в ГОСТ 5667-65

Все анализы  технолог или лаборант заносит в  специальный журнал.

3.2 Промышленная санитария

Выработку хлеба и хлебобулочных изделий  на предприятиях проводят в соответствии с « санитарными правилами  для предприятий хлебопекарной  промышленности» и « инструкцией  по предотвращению попадания посторонних  предметов в продукцию хлебопекарных  предприятий».

Реализуемые отходы (выбой из мешков, мучной счет, отходы при зачистке в производстве) не подлежат их используют на внепроизводственной нужды в установленном порядке.

Контроль  за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на предприятии возлагается на начальника производства и начальников смен (бригадиров). 

4.       Технология и организация производства  

4.1 Технологическая  схема производства

Для правильной организации технологического процесса и контроля его на участке имеется  технологический план производства. Работа на участках организованна по принципу непрерывного производственного  потока кроме кондитерского участка, так как там прерывное производство. Готовая продукция подлежит быстрой  реализации.

В зависимости  от используемого в пекарне оборудования технологический процесс будет  организован с той или иной степенью механизации труда и  соответствующей потребностью в  обслуживающем персонале.

При установке  минимального количества машин, необходимых  для производства хлеба и хлебобулочных  изделий, механизируются только основные операции и технологический процесс представлен упрощенной аппаратурной схемой.

В этом случае устанавливаются просеиватель муки, тестомесильная машина с дежами для брожения теста и хлебопекарная печь. Расстойка заготовок обычно осуществляется на листах, установленных в тележках (контейнерах), в камере или на разделочных столах. Аппаратурная схема такого производства показана на рис. 1.

Производственный  процесс состоит из следующих  операций. Муку из мешков подают в просеиватель, а из него — в дежу. Затем в дежу добавляют воду, дрожжи, солевой раствор, другое сырье по рецептуре и замеривают тесто (при однофазном способе). Тесто бродит в деже определенное, время, затем его подают на разделочный стол, делят вручную на куски определенной массы и формуют. Сформованные куски укладывают на листы для расстойки, выдерживают определенное время, для того чтобы заготовки поднялись, и подают в печь для выпечки. Выпеченные изделия укладываю в лотки и направляют в торговый зал.

При механизации  всех основных операций аппаратурная схема Производства хлебобулочных  изделий в пекарне включает в  себя целый ряд машин, обеспечивающих проведение этих операций. Такая аппаратурная схема показана на рис. 2.

Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема  производства хлебобулочных изделий  в малой пекарне: 1 – весы, 2 –  просеиватель муки, 3 – дозатор воды, 4 – тестомесильная машина, 5 – дежа, 6 – дежеопрокидыватель, 7 – тестоделитель, 8 – транспорт, 9 – настольные весы, 10 – стол для разделки теста, 11 – контейнер с листами, 12 – камера окончательной расстойки, 13 – хлебопекарная ротационная печь.

Процесс производства осуществляется следующим  образом. Муку из мешка засыпают в  просеиватель, откуда она поступает в дежу, установленную на весах. Затем дежу подвозят к тестомесильной машине. В дежу дозируют определенное количество воды, дрожжи, соль и другие компоненты, необходимые по рецептуре. Тесто замешивают и оставляют для брожения в деже на определенное время.

После этого дежу подвозят к дежеопрокидывателю, и тесто выгружают в бункер тестоделительной машины. Там тесто делится на куски определенной массы, и тестовые заготовки ленточным конвейером подаются на рабочий стол. Тестовым заготовкам вручную придают необходимую форму и укладывают их на листы, которые находятся на тележках (контейнерах). Последние с заготовками на листах помещают в расстойный шкаф и после расстойки перемещают в печь для выпечки. После выпечки изделия направляют на реализацию

Другая  аппаратурная схема производства хлебобулочных  изделий представлена на рис. 3. Производство по этой схеме осуществляется следующим  образом.

Рис. 3. Аппаратурно-технологическая схема  производства хлебобулочных изделий  в пекарне малой мощности;

1— компрессор  для подачи муки; 2 — устройство  для подъема мешков; 3 — устройство  для приема муки из мешков; 4 — рукав разгрузочный; 5 — компрессор  для аэрации; 6 — питатель; 7 —  бункер для муки; 8 — компрессор  для всасывания муки; 9 - просеиватель; 10 — компресс пневмосистемы управления; 11 — автомукомер; 12 — поворотный шнек для подачи муки в дежу; 13 — дозатор-регулятор температуры воды; 14 — бойлер; 15 — тестомесильная машина; 16 — тестоделитель; 17—тестоокруглитель; 18 — шкаф предварительной расстойки; 19—формующая машина для батонов; 20 — контейнер; 21 — камера окончательной расстойки: 22—ротационная электрическая печь; 23 - контейнер для хлеба; 24 — формующая машина для рогаликов; 25 — делительно-округлительная машина

Мука  из бункера для бестарного хранения подается в дозатор-просеиватель, где взвешивается определенная порция, после чего автоматически отключается подача муки. Отмеренная порция муки проходит через сепаратор-просеиватель, установленный под бункером автомукомера, и с помощью поворотного шнека подается в дежу тестомесильной машины.

Дозатор-регулятор  температуры воды по установленным  на шкале параметрам подготавливает воду определенной температуры, отмеривает и подает порцию воды в дежу.

После замеса теста дежа поднимается подъемником, и тесто подается на разделку. Обычно приготовление теста ведется безопарным ускоренным способом.

Замешенное  тесто попадает в воронку тестоделительной машины и делится на куски необходимой  массы, которые по конвейеру поступают  в тестоокруглительную машину. Округлённые заготовки конвейером подаются на укладчик, в шкаф предварительной расстойки, в котором поддерживаются определенные параметры (температура и относительная влажность). После этого заготовки ленточным конвейером подаются на тестоформующую машину: при производстве рогаликов — на машину для производства рогаликов, при выпечке батонов — на закаточную машину для батонов. Сформованные заготовки для батонов укладываются на хлебопекарные перфорированные листы специальной формы с желобами. Листы подаются специальным щепным конвейером из магазина, установленного в начале формующей машины. Затем листы с заготовками устанавливают в контейнеры, которые направляют в камеру окончательной расстойки. Обычно такая камера размещается рядом с печами.

Для выпечки  изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывают из расстойной камеры и вводят в печь. Выпекаются изделия при вращении контейнера вокруг своей оси, что позволяет обеспечить равномерную температур, для всей продукции.