Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь  вкус, характерный для данного  вида, с ярко выраженным привкусом  овощей и пряностей, а жареная - приятный, слегка заметный привкус свежего  жира, на котором она жарилась.

      Для салатов и овощных закусок  большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана  их высокая витаминная ценность. При  оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые  свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

      Основным  показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая

      образуется  при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей  и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

      Если  при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей  оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его  бракуют и снимают с реализации.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью,а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством. 

     

Приложение  № 1

Журнал  бракеража готовой  кулинарной продукции 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Персонал  предприятия общественного  питания. 

     4. Заключение. Перспективы  развития предприятия  ОП и направления  совершенствования  технологии приготовления  блюд.

 

Кулинарная продукция, вырабатываемая в суше –баре «Токио» соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил.

Поставляемое  в ночной клуб «Барин» сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют  требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения  качества.

Продукты животноводства допускаются только при наличии  ветеринарных свидетельств. Не допускаются  продукты с истекшим сроком годности или не отвечающее  требованиям нормативных документов.

Последовательность  технологического процесса приготовления  продукции, режимы механической и  тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим соответствуют  требованиям санитарных правил, технологических  карт, сборников рецептур блюд и  кулинарных изделий. Кулинарная продукция  и используемые для ее приготовления  скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением  действующих санитарных норм.

Ежедневно в  суше-баре «Токио» производится контроль за качеством выпускаемой продукции. Если в ходе  контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям безопасности потребителей, то она не допускается к реализации.

При реализации готовой продукции соблюдается  температурный режим подачи блюд.

Не допускается  к реализации готовая продукция, оставшаяся со вчерашнего дня.

Весь персонал суши-бара «Токио» при производстве и реализации продукции соблюдает  правила личной гигиены и в  соответствии с действующими правилами  проходят медосмотр.

К производственному  персоналу относятся категории  работников предприятия, занятых производством  кулинарной продукции: заведующий производством, повар-бригадир, повар, кухонный рабочий. 
При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

• уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике; 
  - способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, повара-бригадира); 
  - знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности; 
  - знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

 Для каждой  конкретной должности производственного  персонала разработана должностная  инструкция, устанавливающая функции,  обязанности, права и ответственность  работника, объемы, порядок и требования  к качеству выполняемых работ,  к профессиональному образованию,  техническим знаниям и опыту  работы. 
Производственный персонал обеспечивает производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации.  
К производственному персоналу суши-бара «Токио» предъявляют следующие общие требования: 
- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания; 
- соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия; 
- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте; 
- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности; 
- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями; 
- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу. 
На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

Суши-бар  «Токио» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и  большим экономическим потенциалом.

За время  своего существования ресторан сумел  создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными  клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.

  А направления совершенствования можно выделить следующие:

     -изменение  вида сырья;

     -изменение  технологической обработки;

     -механизации  процесса приготовления;

     -замена  старого оборудования на современное;

     -сокращение  времени приготовления;

     -Эстетическое  оформление блюд.