Отчет о производственной практике в Суши-бар «Токио»

Японские ножи высшего качества изготовлены из единого куска науглероженной стали  тем же способом, что и японские мечи, а на плоскости лезвия обычно стоит имя мастера - оружейника.

Менее качественные ножи делаются из двух кусков стали, причем лишь нижняя часть лезвия — из науглероженной, а остальное — из мягкой стали. Сталь подвержена коррозии, поэтому  требует постоянного ухода. У  домашних кулинаров пользуются популярностью  ножи из нержавеющей стали и комбинированные  ножи из стали и керамики. Стандартный  набор состоит из ножа с тонким лезвием для овощей; тесака для  мяса, птицы и крупной рыбы; ножа для сасими для нарезки рыбы тонкими ломтиками; маленького ножа для чистки овощей, снятия кожи и мелкой нарезки

9. Макиякинабэ (makiyakinabe), букв. «сковорода для выпекания рулетов») – прямоугольная сковорода для приготовления омлетов. Макиякинабэ как правило имеет прямоугольную форму, но может быть и квадратной, и используется для приготовления свёрнутых в рулет омлетов в японском стиле. Также эта сковорода известна под названием тамагоякики (tamagoyakiki), что в буквальном переводе означает «средство для приготовления омлетов».

В японской кухне  рулеты из омлета получаются при помощи скатывания палочками тонкого прямоугольного омлета, когда ему придаётся форма  цилиндра или параллелепипеда.

Макиякинабэ, как правило, имеют в ширину от 10 до 35 см и изготавливаются, например, из алюминия и чугуна. Лучшим вариантом является медь с покрытием из олова, хотя в этом случае необходим особый уход для избегания повреждения сковороды из-за низкой температуры плавления олова. Глубина сковород обычно составляет 3-4 см, а вес варьируется в пределах от 0,5 до 2,5 кг.

Следует отметить, что регионах Канто, Кансай и в Нагое используются сковороды различных типов. Например, в Канто используются квадратные сковороды (обычно 15-30 см в ширину), в Кансае – прямоугольные с высокими стенками (ширина: 15-30 см; длина: обычно в 1,5 раза меньше ширины соответствующей стороны), а в Нагое – тоже прямоугольные, но с низкими стенками (ширина: 15-35 см; длина: обычно 15-25 см 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рассмотрим  технологию приготовления блюда «Калифорния маки». 

 

Технология приготовления.

1. Берем 2 кг риса на 2 л воды и варим рис до готовности
2. Рис выкладывается в хандай.
3. Добавляем соус сушидзы(6л мицукана вливается в кастрюлю и ставится на газ, высыпается 4кг сахара и 800г соли,варится на плите помешивая до полного растворения сахара и соли) и хорошо перемешиваем.
4. Снимаем с плиты и добаволяем 1 лист комбу.
5. Рис готов.
6. Положить лист нори, блестящей стороной вниз, на бамбуковую циновку . Смочить руки небольшим количеством тэдзу и взять горстку подготовленного риса.
7. Равномерно распределить рис на поверхности нори.
8. Во внутрь ролла заворачивается авакадо, огурец, крабовая смесь.
9. С помощью циновки начать закатывать рулет, оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2,5 см).
10. Сверху ролл обваливается в икре летучей рыбы, режется на 8 частей
11. Подача с имбирем и васаби.

 

Рассмотрим  технологию приготовления  блюда «Яки маки» 

 

Технология приготовления.

1. Крабовая смесь перемешивается с мелко нарубленным гребешком, заварачивается ролл, внутри которого находится лосось. 
2. Снаружи ролл обваливается в икре летучей рыбы, режется на 8 частей.
3. На каждый кусочек выкладывается смесь гребешка с крабом и ставится запекаться в саламандру на 5 минут.
4. Через 5 минут достается, раскладывается на тарелку.
5. Тарелка рядом украшается имберем и васаби.

 
 
 
 
 

      Бракераж  продукции общественного  питания. 

Брокераж- Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный- проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

Личный- важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Повседневный  контроль качества выпускаемой продукции  на каждом предприятии общественного  питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

      Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

      В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

      Перед проведением бракеража продукции  общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

      Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

      Комиссия  проверяет каждую партию готовых  изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии  непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение  рабочего дня.

      Для контроля качества готовой продукции  в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые  возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов  и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

      Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

      Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой  продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных  результатов при органолептической  оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: “5″ - отлично, “4″ - хорошо, “3″ - удовлетворительно, “2″ - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя  арифметическая, результат вычисляется  с точностью до одного знака после  запятой).

      Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская  игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у  каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

      Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

      Бракераж  начинают с определения массы  готовых изделий и отдельных  порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые  блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно  в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

      На  раздаче проверяют температуру  блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

      Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой  последовательности: показатели, оцениваемые  зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

      Жидкие  блюда для органолептической  оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем  члены комиссии отбирают пробу в  свои тарелки одной ложкой, а с  помощью другой - дегустируют. Плотные  блюда (вторые, холодные, сладкие) после  оценки внешнего вида нарезают на общей  тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

      Характеризуя  внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний  вид на изломе или разрезе, внешние  признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского  изделия.

      Дегустатор  при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и  не должен быть сыт.

      При оценке блюд учитываются наиболее характерные  их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса - эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов - типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.