Организация работы ресторана при железнодорожном вокзале на 250 мест

 

 

 

3.5 Подбор и расчет  оборудования

 

При проектировании горячего цеха производятся расчеты варочной аппаратуры, которые включают определение объема и количества котлов для варки бульонов, первых блюд, соусов, вторых блюд, гарниров, горячих напитков, жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения. При этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.  
Расчет объемов котлов для варки бульонов нормальной концентрации производится по формуле:

           V к = V прод. + V в – V пром / К                (3.17)

где V к — объем котла для варки бульона, дм3 
       V прод — объем, занимаемый продуктом, дм3;

                       V прод = Q/y                            (3.18)

где Q – количество основного продукта (кости) необходимое

             для приготовления бульона 115,6 кг. (таблица 6);  
       y – объемный вес продукта кг /дм3 (приложение 5);  
       V в – объем, занимаемый водой, дм3.

       Q = 115,6 кг

       V прод = 115,6/0,57 дм3

       V прод  = 202,8 дм3

При варке бульона нормальной концентрации  
                                          V в  = Q * n1                          (3.19)

где Q — количество основного продукта кг;

       n1 — норма воды на 1 кг основного продукта (приложение 5)  
       V пром  — объем, занимаемый промежутками между продуктом, дм3

       V в  = 115,6 * 4 дм3

       V в  = 462,4 дм3

V пром  = V прод * ẞ.             (3.20)

где ẞ  — коэффициент, учитывающий промежутки  
      ẞ = 1 - у 
      К – коэффициент заполнения котла, К =  0,85.  
       ẞ = 1-0,57

       ẞ = 0,43

       V пром = 202,8 * 0,43 дм3

       V пром  = 87,2 дм3

      V к = 202,8 + 462,4 – 87,2 /0,85 дм3

       V к = 562,6 дм3

По справочнику принимаем 1 котел КПЭ-250 и 2 котла КПЭ-160.

          Q = 104

       Vпрод = 104/0,25 дм3

       Vпрод = 416 дм3

       V в  = 104*4 дм3

       V в  = 416 дм3

       ẞ =1-0,25

       ẞ =0,75

       V пром  = 416*0,75 дм3

       V пром  = 312 дм3

       V к = 416+416-312/0,85 дм3

       V к = 464,9 дм3

 
По справочнику принимаем 3пищеварочных котлов типа КПЭ – 160.

На предприятии общественного питания большой мощности наиболее экономичным считается приготовление костного, мясокостного, рыбного и грибного бульонов, концентрированными, что позволяет использовать котлы меньшей емкости. При этом из 1 кг костей, мяса или рыбных отходов получается 1 л концентрированного бульона, из 1 кг сушеных грибов — 5 л концентрированного грибного бульона. В последствии концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормами закладки, существующими для бульонов нормальной концентрации.  
Объем котла для варки концентрированного костного бульона определяется по той же формуле, что и бульонов нормальной концентрации.

      Подбор посуды определенной емкости для варки каш различной консистенции производится следующим образом.  
Исходя из установленной рецептуры, определяется количество крупы для приготовления определенного количества порций каши. Затем, по таблице «Первоначальный объем (в литрах) воды с крупой при варке каш различной консистенции» устанавливаем объем крупы и воды для приготовления каши заданной консистенции из 1 кг крупы. Указанный объем, умноженный на количество килограммов крупы, предназначенной для варки, составляет полезную емкость посуды, которую принимаем за 85%, а потребную — за 100%.  
Количество крупы для варки каши, кг

М = m*n

где m –  масса одной порции каши кг (таблица 7);  
       n — количество порций каши кг (таблица 4);  
      М = 0,150 * 206

      М = 30,9 кг

        Vк = Vк,в * 100/85                   (3.25)

где Vк,в — объем крупы и воды (таблица 5)  
       100 — потребная емкость котла, %  
       85 – полезная емкость котла, %

Vк,в = M * nв

        nв  — количество воды л (таблица )  
        Vк,в = 30,9 * 1,5

        Vк,в = 46,3 л 
       Vк = 46,3 * 100/85

       Vк = 54,5 л

Принимаем 1 котел КПЭ - 60.

 

 

3.6 Расчет рабочей силы, составление графика выхода на  работу

 

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N1 = n*нвр/3600/Тсм/ƛ                       (3.27)

где N1 — количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением

       производственной программы;  
       n — количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;  
       нвр — норма времени в секундах на приготовление одного блюда;  
       Тсм — продолжительность смены в часах;  
        ƛ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, ƛ = 1,14.  
Расчет рабочей силы сводится в таблицу 8

 

Таблица № 7 Расчет рабочей силы для горячего цеха

 

Наименование блюд	Ед. изм.	Количество блюд, реализуемых за день	Норма времени в сек.	Количество человеко-секунд
		n	нвр	n*нвр
1	2	3	4	5
1. Суп – лапша домашняя	шт	1000	60	60000
2. Борщ  Сибирский	шт	771	80	61680
3. Рагу  из овощей	шт	201	50	10050
4. Картофель  жареный	шт	403	50	20150
5. Плов  из птицы	шт	206	60	12360
6. Яичница  натуральная	шт	655	30	19650
7. Омлет  с луком	шт	600	30	18000
Итого:				201890

 

N1 = 201890/(3600*8*1,14)

N1 = 6 человек.

 

Составление графика выхода на работу

 

На общее количество работников горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц, при продолжительности рабочего дня 8 часов.

                                    T = t * n                                    (3.29)

где t — количество часов в смену, час;  
      n — количество смен в месяц.  
       Т= 8 * 20

       T= 160 часов

Наиболее удобным графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве,

являются ступенчатый и комбинированный.

Последний предусматривает сочетание ступенчатого графика для поваров и двухбригадного — для бригадиров.  

Таблица № 8 Комбинированный график выхода на работу поваров цеха на 2013г.

 

Ф.И.О.	Квалификация	Дни месяца												Время обеден. перерыва	Кол-во часов
		1	2	3	4	5	6	7		8	9	10	И т.д.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10		11	12	13	14	15
Продолжение таблицы № 8
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10		11	12	13	14	15
Хардкоров Н.А.	V	14-23	14-23	14-23	14-23	В	В	14-23	14-23		14-23	14-23	14-23	18-19	160
Карагулян В.П.	IV	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В	В		10-19	10-19	10-19	14-15	160
Беликянц В.Г.	III	В	15-24	15-24	15-24	15-24	15-24	В	В		15-24	15-24	15-24	18-19	160
Моисеев Р.Н.	III	15-24	В	В	15-24	15-24	15-24	15-24	15-24		В	В	15-24	19-20	160
Пугачев Д.В.	III	8-17	8-17	В	В	8-17	8-17	8-17	8-17		8-17	В	В	12-13	160
Джигурданян Н.Н.	III	8-17	8-17	8-17	8-17	В	В	8-17	8-17		8-17	8-17	8-17	12-13	160

 

3.7 Расчет производственных столов

 

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

Расчет ведется по формуле:

L = I*Kр м                             (3.30)

где L — погонная длина производственных столов, м;

       I — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

       Kр — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе

                (берется из графика выхода  на работу).

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов устанавливаемых в проектируемом цехе, определяем количество столов:

        L = 1.25 * 5

        L = 6,25 м

Принимаем к установке 3 СП-1470 и 2 СП-1050

Прочее немеханическое оборудование принимаем без расчета исходя из  
требований удобства работы.

 
                                 3.8 Подбор кухонной посуды и инвентаря

 

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

 

Таблица № 9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

 

Наименование кухонной посуды и инвентаря	Количество	Применение
1	2	3
Бак для сбора костей	4	Сбор отходов
Бак для пищевых отходов	4	Сбор отходов
Ведро	5	Сбор отходов
Веселка	6	Для взбивания
Взбивалка портативная	1	Для взбивания
Держатель для кухонных ножей	3	Держит ножи
Держатель для разливательных ложек	3	Держит разливательные ложки
Доска разделочная	6	Для нарезки продуктов
Игла поварская	2	Проверка степени приготовления мяса
Кастрюля 1,5-2,3 л	4	Для варки продуктов
Кастрюля 4-6 л	2	Для варки продуктов
Нож для кореньев	3	Резать коренья
Нож для корбавания и резка овощей	3	Резать овощи
Ножи «поварская тройка»	3	Для нарезки продуктов
Продолжение таблица № 9 Подбор кухонной посуды и инвентаря
1	2	3
Нож для выемки костей	2	Для выемки костей
Нож для разделки рыбы	3	Для разделки рыбы
Нож для колбасы	2	Для нарезки колбасы
Нож для сыра	2	Для нарезки сыра
Нож для хлеба	2	Для нарезки хлеба
Противень	11	Для запекания блюд в жарочном шкафу
Противень для рыбы	11	Для запекания рыбы в жарочном шкафу
Сковороды	3	Для жарения, припускания, пассерования продуктов
Черпак	3	Для розлива бульона и супов
Шумовка	2	Для снятия пены

 

 

3.9 Расчет полезной площади  цеха

 

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация (табл. 10).

 

 

 

 

 

 

 

Таблица № 10 Спецификация оборудования горячего цеха

 

№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры м.			Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, занимаемая оборудованием, м2
				l	b	k
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Котел пищеварочный электрический	1	КПЭ-250	1,25	1,25	1,05	1,56	1,56
2	Котел пищеварочный электрический	5	КПЭ-160	1,2	1,15	1,11	1,38	6,9
3	Котел пищеварочный электрический	1	КПЭ-60	1,11	1,11	1,11	1,23	1,23
4	Шкаф жарочный электрический	1	ШЖЭСМ-2	0,83	0,8	1,5	0,66	0,66
5	Сковорода электрическая	3	СЭСМ-0,5	1,47	0,84	0,86	1,23	3,69
6	Стол производственный	3	СП-1470	1,47	0,84	0,86	1,23	3,69
7	Стол производственный	2	СП-1050	1,05	0,84	0,86	0,88	1,76
Всего								19,49