Организация работы ресторана при железнодорожном вокзале на 250 мест

 

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К = Nчас/Nдень                     (3.2)

где Nчас — количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение

                   одного часа, чел;

        Nдень — общее количество потребителей 2952 чел. (табл. 1)

 

3.1.2 Определение общего  количества блюд, подлежащих изготовлению.

 

Общее количество блюд, планируемых к выпуску за день, шт.:  
                                                  n = N * m,                                   (3.3)  
где n — количество блюд, реализуемых за день;  
      N — количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом

               предприятии, 2952 чел. (таблица 1)  
      m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятии

               (таблица 1).  
      n = 2952* 3

      n = 8856 шт

 

3.1.3 Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентом потребления отдельных их видов.

 

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие). Коэффициент потребления блюд m — это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Количество холодных блюд, шт.:

             n хб = N * m хб    (3.5)

Количество первых блюд, шт.:  
                                                      n 1б = N * m 1б                        (3.6)

Количество вторых блюд, шт.:  
                                                      n 2б = N * m 2б                       (3.7)

Количество сладких блюд, шт.:  
                                                      n сб = N * m сб                        (3.8)

Данные расчетов заносятся в таблицу 2.

 

 

Таблица № 2 Разбивка блюд по ассортименту для ресторана при железнодорожном вокзале на 250 посадочных мест.

 

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
1	2	3	4
Холодные	2952	0,9	2657
Первые	2952	0,6	1771
Вторые	2952	1,2	3542
Сладкие	2952	0,3	886
Всего		3	8856

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяются с учетом норм потребления.

Количество горячих напитков, реализуемых за день, порции:

                 n гн = N * H гн / 0,2               (3.9)

где n  — количество горячих напитков реализуемых за день;  
      N — количество потребителей, обслуживающихся в проектируемом

               предприятии;  
      Н — норма потребления горячих напитков на 1-го человека.

Количество холодные напитков, реализуемых за день, порции:

                n хн = N * H хн / 0,2               (3.10)

Кондитерские изделия, реализуемые за день, кг.:

                 n ки = N * H ки                                (3.11)

Данные расчетов сводятся в таблицу З

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица № 3 Расчет количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий

 

№ п/п	Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Кол-во посетителей N(чел)	Нормы потребления на 1-ого человека	Количество
				В литрах, шт, кг	В порциях(стаканах)
1	2	3	4	5	6
1	Горячие напитки	2952	0,07	206	1030
2	Холодные напитки	2952	0,1	295	1475
3	Мучные, кондитерские изделия	2952	1	2952
4	Хлеб ржаной	2952	60	177120
5	Хлеб пшеничный	2952	90	265680

      

3.2 Составление плана-меню.

 

План-меню является производственной программой предприятий о6щественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (табл. 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.  
В плане-меню (табл. 4) указываются номера рецептур, выход блюд, наименования и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день.  
Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Данные расчетов заносятся в таблицу 4.

 

Таблица № 4 План меню на 25.02.13

 

№ рецептур	Выход, г	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Повар, ответственный за приготовление
1	2	3	4	5
		Холодные блюда и закуски	2657
14	50	Консервы рыбные	203	Беликянц/ Карагулян
64	195	Мясо заливное	302
15	90	Колбаса порциями	501
315	120	Рулет из куриного мяса	532
47	150	Салат мясной	320
48	150	Винегрет	234
10	30	Сыр советский порциями	300
11	10	Масло порциями	265
		Первые блюда	1771
114	500	Суп – лапша домашняя	1000	Дербенев/ Марянян
73	500	Борщ Сибирский	771
		Вторые блюда	3542
268	200/80	Рыба отварная с соусом	243	Дербенев/  Марянян
276	200/150	Рыба жаренная с гречкой	230
294	200/100	Мясо отварное с картофелем	501
308	150/150	Гуляш с гречкой	203
364	300	Плов из птицы	206
Продолжение таблицы № 4
1	2	3	4	5
383	250	Картофель жареный	403
170	255	Рагу из овощей	201
372	60/150	Котлеты московские и рис отварной	100
368	60/150	Тефтели с гречкой	200
250	175	Омлет с луком	600
245	80	Яичница глазунья натуральная	655
		Сладкие блюда	886
451	200	Компот вишневый	320	Барченко/ Рзаев
519	200	Шарлотка с яблоками	350
515	200	Мусс лимонный	216
		Горячие напитки	1030
527	200	Чай с лимоном	432	Богдасаров
529	200	Кофе черный	205
534	200	Какао с молоком	393
		Холодные напитки	1475
539	200	Клюквенный напиток	1475	Азиханов
		Кондитерские изделия	2952
573	200	Бисквитный пирог	502	Барченко/ Рзаев
576	150	Коврижка медовая	302
572	50	Булочка с кремом	950
595	100	Пирожки печеные	1198

 

Директор

Зав. Производством

 

 

3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд

 

При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства, а при проектировании горячего цеха — график реализации первых блюд, а также горячих напитков.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана-меню.  
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, n час, определяется по формуле:

                               n час = n день * K блюд,                       (3.13)

где n день — общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

      К — коэффициент пересчета блюд (табл. 1).

Расчеты, определяющие график реализации блюд в холодном, горячем цехе, сведены в таблицу 6.

При составлении графиков реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициентов «К» остается одним и тем же. для первых блюд значение «К» меняется, так как в отличие от других блюд, реализация супов начинается позднеё и заканчивается раньше. В этом случае при определении «К» значение N день в формуле К = N час / N день принимается не за целый день работы торгового зала, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Таблица № 5 График реализации блюд в цехе.

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	Часы работы торгового зала
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коэфициент пересчета (К)
		0,0282	0,0377	0,047	0,0566	0,0848	0,0848	0,0755	0,0659	0,047	0,0566	0,0566	0,0755	0,0755	0,0755	0,0755	0,0566
		Коэфициент пересчета (К) для первых блюд
						0,2044	0,2044	0,1820	0,1589	0,1134	0,1365
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
Яичница глазунья натуральная	655	18	24	30	37	56	56	50	43	30	37	37	50	50	50	50	37
Суп-лапша домашняя	1000					204	204	182	159	114	137
Омлет с луком	600	17	22	28	34	52	52	45	40	28	34	34	45	45	45	45	34
Рагу из овощей	201	7	8	10	11	17	17	15	13	10	11	11	15	15	15	15	11
Плов из птицы	206	6	8	10	12	17	17	15	14	11	12	12	15	15	15	15	12
Картофель жареный	403	12	15	19	23	34	34	30	26	19	23	23	30	30	30	30	23
Борщ сибирский	771					158	158	140	123	87	105

 

 

 

 

 

 

3.4 Расчет потребного  количества сырья весом брутто и нетто

 

Расчет сырья производится на основании производственной программы холодно        или горячего цеха. При составлении таблицы расчета сырья(таблица 6) рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д)

 

Таблица № 6 Расчет сырья для горячего цеха

 

№ рецептур	114				73					245				250						170								383								364
Наименование блюд и закусок	Суп – лапша домашняя				Борщ Сибирский					Яичница глазунья натуральная				Омлет с луком						Рагу из овощей								Картофель жареный								Плов из птицы
Количество порций	1	1000	1	1000	1	771	1	771		1	655	1	655	1	600	1	600		1		201		1		201		1		403		1		403		1		206		1		206
Наименование продуктов	Брутто		Нетто		Брутто		Нетто			Брутто		Нетто		Брутто		Нетто				Брутто				Нетто				Брутто				Нетто				Брутто				Нетто
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг		г	кг	г	кг	г	кг	г		кг		г		кг		г		кг		г		кг		г		кг		г		кг		г		кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9		10	11	12	12	14	15	16		17		18		19		20		21		22		23		24		25		26		27		28		29
Мука пшеничная	35	35	35	35
Яйца	20	20	20	20						80	52.4	80	52.4	120	72	120		72
Вода/бульон	295	295	295	295	107	82.5	107	82.5						45	27	45		27
Соль	1	1	1	1
Морковь	12	12	10	10	25	19.2	20	15.4												50		10		40		8										19		3,9		15		3,1
Продолжение таблицы № 6
1	2	3	4	5	6	7	8	9		10	11	12	12	14	15	16		17		18		19		20		21		22		23		24		25		26		27		28		29
Петрушка	7	7	5	5																13		2,6		10		2
Лук репчатый	24	24	20	20	24	18.5	20	15.4						24	14,4	20		12		36		7,2		30		6										18		3,7		15		3,1
Кулинарный жир	10	10	10	10																10		2		10		2		25		10		25		10
Свекла					100	77.1	80	61.7
Капуста свежая					50	38.5	40	30.8												38		7,6		30		6
Картофель					26	20	20	15.4												67		13,4		50		10		483		194,6		362		145,8
Фасоль					20	15.4	20	15.4
Чеснок					3	2.3	2	1.54												1		0,2		0,8		0,16
Томатное пюре					15	11.5	15	11.5																												10		2,06		10		2,06
Продолжение таблицы № 6
1	2	3	4	5	6	7	8		9	10	11	12	12	14	15	16		17		18		19		20		21		22		23		24		25		26		27		28		29
Маргарин столовый					8	6.17	8		6.17	10	6,55	10	6,55	13	7,8	13		7,8		5		1		5		1										15		3,1		15		3,1
Сахар					5	3.8	5		3.8
Уксус 3%					3	2.3	3		2.3
Сметана					10	7.7	10		7.7
Репа																				53		10,6		40		8
Тыква																				43		8,6		30		6
Лавровый лист																				0,2		0,04		0,2		0,04
Соус №419																				75		15		75		15
Курица	104	104	72	72																																210		43,2		145		29,8
Рис																																				70		14,4		70		14,4
Кости говяжьи					150	115,6	150		115,6