Организация работы ресторана при железнодорожном вокзале на 250 мест

 

ВВЕДЕНИЕ

Среди предприятий общественного питания  основное место занимают кафе, рестораны, бары. Они играют заметную роль в  организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы  поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Предприятия общественного питания, расположенные  в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Радужно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, приём заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и т.д. В общественном питании в условиях рыночной экономики изменилась целостная система потребительского рынка. Чтобы обеспечить территориальную и ценовую доступность общественного питания, возникла необходимость в укреплении материально-технической базы предприятий общественного питания всех видов собственности, их модернизации и конструкции.

На  предприятии общественного питания  стали широко применять современную  электронную технику, позволяющую осуществлять контроль за хозяйственной деятельностью, выпуском продукции, компьютеризировать бухгалтерский учёт, включая расчёты с поставщиками производственного сырья, обмен документами с банком и ряд других операций. Высокотехнологичное новейшее оборудование для разных видов обработки продовольственного сырья позволяет повару решать все задачи, стоящие перед ним ежедневно. Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен уметь работать с заказчиком, проводить технические и экономические расчёты, обслуживать современное техническое оборудование, быть в курсе требований новой организации труда и новых технологий. Развитие общественного питания на новом уровне имеет два направления: приготовление пищи с добавками и стабилизаторами и приготовление экологически чистой пищи. Важное место занимает творческое развитие народной кухни, использование из неё всего лучшего.

Немаловажное  значение в повышении престижа работников сферы общественного питания стало проведение олимпиад и фестивалей, способствующих популяризации кулинарного искусства. Большое внимание стало уделяться упаковочным материалам. Сейчас в пищевом производстве наиболее популярны упаковки из термосвариваемых полимерных плёнок. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности. На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создаёт большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающее механизацию и автоматизацию трудоёмких процессов в производстве. Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и  его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при  использовании новых машин и механизмов.

 

 

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Данный ресторан при железно-дорожном вокзале имеет подъездные пути, территория вечером исскуственно освещена. Работа ресторана начинается в 8 часов утра и заканчивается в полночь. Центральный вход обеспечивает одновременное движение встречных потоков посетителей и имеет воздушно-тепловую защиту. Атмосфера благоприятна для досуга и отдыха, мебель стандартная и удобная, отвечает интерьеру помещения. Стены имеют мягкие спокойные оттенки сиреневого цвета для большей комфортности. Имеется оркестр состоящий из 5 человек: саксофонист, барабанщик, гитарист, басист, вокалист. Весь музыкальный материал коллектив разрабатывает сам. Обслуживание производится квалифицированными официантами. Сервис на хорошем уровне. Меню и  карта вин художественно оформлены. Торговый зал рассчитан на 250 посадочных мест, мебель и обстановка соответствуют всем нормативам. Столы различной формы: квадратные, прямоугольные, круглые, что позволяет максимально эффективно использовать пространство торгового зала. Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов.

 Структура производства цеховая и включает в себя следующие цехи: холодный, горячий, мясо-рыбный. Так же имеются вспомогательные помещения: хлеборезка, моечная и склад. Все помещения имеют удобную связь между собой, хорошо освещены, имеют приточно-вытяжную систему воздуха и отвечают всем санитарным требованиям.

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

 
Организация работы горячего цеха

 

Горячий цех занимает центральное место и имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.  
     Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

В суповом отделении технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливены в линию стационарные котлы — электрические. Над стационарными котлами устанавлена местная вытяжная вентиляция в виде зонтов, подсоединенная к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость составляет 1 на  250 литров, 5 на 160 литров и 1 на 60 литров. Вблизи котлов для удобства работы устанавлены в линию производственные столы в количестве 5 штук, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электро-сковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электро-сковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создающие дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электро-сковороды, а также пищеварочные котлы. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Оборудование соусного отделения сгруппированы в две технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает электро-сковороды, плиты.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. 
     Температура внутри цеха не превышает 23 °С, относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 50 раз площади пола.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там работают повара различной квалификации. V разряда — 1, IV разряда — 1 и III разряда — 4.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, является старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

 

 

 

 

 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

 

3.1 Расчет производственной программы предприятия

 

Производственная мощность проектируемого предприятия может быть задана:

-  количеством посадочных мест  в торговом зале предприятия  общественного питания с полным  производственным циклом для  расчета овощного, мясо-рыбного, горячего, холодного цехов и цеха доработки  полуфабрикатов,зелени в предприятии, работающем на полуфабрикатах;

- количество перерабатываемого  сырья в смену или сутки (мясной, рыбный, овощной цеха заготовочного  предприятия)

- количеством выпускаемых кулинарных  или кондитерских изделий для  доготовочных предприятий, магазинов кулинарии (кулинарный и кондитерские цехи)

Для предприятий общественного питания с полным производственным циклом расчет производственной программы начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

 

3.1.1 Составление таблицы  загрузки торгового зала и  определение количества питающихся.

 

Таблица составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процента загрузки зала, которые устанавливаются для каждого типа предприятия общественного питания.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел:

                              Nчас = P*c*ч/100;                           (3.1)

где Р - количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания, шт.;  
с — средний процент загрузки торгового зала, %;  
ч – оборачиваемость одного места, час.  
Данные заносятся в таблицу 1

 

Таблица № 1 Загрузка ресторана при железнодорожном вокзале на 250 посадочных мест.

 

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
1	2	3	4	5
8-9	1,5	30	112	0,0282
9-10	1,5	40	150	0,0377
10-11	1,5	50	187	0,0470
11-12	1,5	60	225	0,0566
12-13	1,5	90	337	0,0848 / 0,2044
13-14	1,5	90	337	0,0848 / 0,2044
14-15	1,5	80	300	0,0755 / 0,1820
15-16	1,5	70	262	0,0659 / 0,1589
16-17	1,5	50	187	0,0470 / 0,1134
17-18	1,5	60	225	0,0566 / 0,1365
18-19	0,6	60	90	0,0566
19-20	0,6	80	120	0,0755
20-21	0,6	80	120	0,0755
21-22	0,6	80	120	0,0755
22-23	0,6	80	120	0,0755
23-24	0,6	60	90	0,0566
Всего			2952	2