Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу

Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2011 в 15:43, курсовая работа

Краткое описание

Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

Оглавление

Введение………………………………………………………………………………4
1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………….5
2. Характеристика проектируемого цеха (производства)…………………………
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала;
определение количества потребителей……………………………………......
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……………
3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………………
3.4. Составление таблицы реализации блюд……………………………………….
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)………………………………..
3.6. Разработка графика выхода на работу…………………………………………
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического
и немеханического оборудования……………………………………………..
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)…………………….
4. Графическая часть.
4.1. График загрузки зала……………………………………………………………
4.2. График выхода на работу………………………………………………………
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования…………………….
Заключение……………………………………………………………………………
Список литературы…………………………………………………………………..

Скачать в ZIP (63.78 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Ресторан.doc

— 469.00 Кб (Скачать)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 
 
 
 

С помощью технологических  расчетов мы определили количественные характеристики проектируемого ресторана  при гостинице и его холодного  цеха, а именно:

  • Определили количество потребителей за день
  • на основании полученных данных составили график загрузки торгового зала
  • рассчитали общее количество планируемых к выпуску блюд в день и распределили их по ассортименту
  • составили план-меню на день, на основании которого рассчитали количество работников холодного цеха, учитывая нормы времени для приготовления блюд
  • выбрали наиболее удобный график работы для данного предприятия, учитывая необходимое количество работников, а также рассчитали площадь проектируемого холодного цеха и подобрали необходимое оборудование.
 

Таким образом, мы спроектировали производственную программу ресторана при гостинице на 60 мест и его организацию производства в холодном цехе.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  ПРИЛОЖЕНИЯ

 
 

                                                                    ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 
 
 
 

Примерный график загрузки торгового  зала ресторана при  гостинице.

 
 
 
Часы  работы Оборачиваемость места

за 1 ч

 Средний процент

загрузки  зала

8-9

9-10

11/30-12/30

12/30-13/30

13/30-14/30

14/30-15/30

15/30-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-22/30

 2

2

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Перерыв

0,6

0,6

0,6

0,6

0,6

 50

80

60

100

90

90

60

Перерыв

90

100

100

90

80

 
 
 

Примечание. Процент  загрузки с 8 до 10 ч утра принят с  учетом обслуживания утренние часы 30-40 % общего числа мест.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

 
 

Коэффициент потребления блюд.

 
 
Тип предприятия Коэффициент потребления
Столовые:

При вузах:

Завтрак

Обед

Ужин

Общедоступные:

Завтрак

Обед

Ужин

  
 
1,5

3

1,5

 

2

2,8

2

Рестораны:

Городские и при гостиницах:

Днем

Вечером

  
3,5

3

4

Кафе  общего типа:

С самообслуживанием

С обслуживанием  официантами

  
2

2

Закусочная  общего типа: 1,5
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

 
 

Соотношение различных видов блюд, выпускаемых ресторанами.

 
 
 
Вид блюда При гостинице При вокзале Городской
От  общего количества От данного  вида От общего количества От данного  вида от общего

количества

 От данного  вида
Холодные  блюда:

Рыбные

Мясные

Салаты

Кисломолочные продукты

Горячие закуски:

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

Вторые  горячие блюда:

Рыбные

Мясные

Овощные

Крупяные

Яичные, творожные

Сладкие блюда и горячие  напитки

 20/40  
 
 
 
 
 
 

10/10

25/5

 
 
 
 
 
 
 

30/37

 
 
 
 
 
 
 
 
 

15/8

  
 
30/30

30/35

30/25

 

10/10

 

100/100

 

15/40

75/60

 
 

10

 
 
 

15/30

65/60

5

10/5

 

5/5

 20  
 
 
 
 
 
 

10

25

 
 
 
 
 
 
 

40

 
 
 
 
 
 
 
 
 

5

  
 
25

35

30

 

10

 

100

 

15

75

 
 

10

 
 
 

10

65

5

15

 

5

 25  
 
 
 
 
 
 

10

20

 
 
 
 
 
 
 

37

 
 
 
 
 
 
 
 
 

8

  
 
30

30

30

 

10

 

100

 

20

70

 
 

10

 
 
 

20

55

5

10

 

10

 

Примечания: 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2. для ресторанов  в заправочные супы должны  быть включены солянки.

 
 
 

 

СЫРЬЕВАЯ  ВЕДОМОСТЬ 

Ресторан «  Лунная мелодия »                                                                                                                             УТВЕРЖДАЮ____________________

Холодный  цех                                                                                                                                                        Директор________________________

                                                                                                                                                                                                                                                                          «___»________________200__г .

ТАБЕЛЬ  УЧЁТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

на___________________200__г .

 
 
 
№ Ф.И.О. Должность                                                               Время обеда Норма
   
 		                                                                    
   
 		                                                                    
   
 		                                                                    
   
 		                                                                    
   
 		                                                                    
   
 		                                                                    
   
 		                                                                    
 
 

Составил ____________________

 
 
 
 

 

ЗАКУПОЧНЫЙ  АКТ

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  КАРТЫ

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

НАКЛАДНАЯ  НА  ОТПУСК  ТОВАРА

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Унифицированная форма №ОП – 3

    Утверждена  постановлением Госкомстата

    России  от 25.12.98 № 132

 
 

   _____Ресторан  “Лунная  мелодия “_______

Организация

 

_______________________________________

структурное подразделение

 
 
 

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

 

Через кого__________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество

№

П/П

 ПРОДУКТЫ И  ТОВАРЫ ЕДИНИЦА ИЗМЕРЕНИЯ КОЛИЧЕСТВО ПРИМЕЧАНИЕ
1        
2        
3        
4        
5        
6        
7        
8        
9        
10        
11        
12        
 

Затребовал заведующий производством ___________            ___Есова О.В.___   

                                                                           Подпись                              расшифровка пописи 

Отпуск разрешил:

Руководитель  организации     Директор_         _____________            __Павлова  О.В.__

                                                    должность                       подпись                                расшифровка подписи     

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

ЗАБОРНЫЙ  ЛИСТ

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной  литературы .

  1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание . Термины и определения».
  2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги общественного питания . Общие требования» .
  3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов , реализуемых населению . Общие технические условия» .
  4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание . Классификация предприятий» .
  5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу» .
  6. СанПиН 2.3.6.  959-00  «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания , изготовлению и обротоспособности в них продуктов , сырья и пищевых продуктов» .
  7. СанПиН  42-123-4117-86  «Санитарные правила . Условия , сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» , организация сроков действия  в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92  №11 .
  8. СанПиН  2.3.2. 560-96  «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов , сырья и пищевых продуктов» .
  9. Нормы  технического  оснащения  доготовочных  предприятий  общественного  питания  .  Часть  2-ая .  Москва , 1989 .
  10. Никуленкова Т.Т. , Лаврененко Ю.И. , Ястина Г.Н.  «Проектирование  предприятий  общественного  питания» . Москва , «Экономика» , 2002 г .
  11. Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий . Москва , «Экономика» , 1983 г
  12. Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий . Москва , «Хлебпродинформ» , 1  и  2  части ,  1996  и  1997 .
  13. Ковалёв Н.И. , Куткина М.Н. , Кравцова В.А.  «Технология  приготовления  пищи».Москва , «Деловая  литература» , 2005 г .
  14. Радченко Л.А.  «Организация  производства  на  предприятиях  общественного  питания» . Ростов-на-Дону , «Феникс» , 2005 г.

Информация о работе Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу