Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу

Министерство  Образования Российской Федерации

Московская  Государственная  Технологическая  Академия 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по  дисциплине:   «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность » 

Тема:  «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка:   Фурман А.М

  гр. №      ТПОПп  

Руководитель:   Титова И.М      

Дата  сдачи__________________

Дата  защиты________________ 
 
 
 
 
 

2010 

ЗАДАНИЕ

по  выполнению курсовой работы по курсу 
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность_260501__ 
 

Студенту   5курса        группы  ТПОПп       отделения   ТМ

Ф.И.О.   ФурманА.М

ТЕМА: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу» 

 

Перечень подлежащих разработке вопросов:

 

1. Введение (состояние  отрасли по конкретной теме).

2. Характеристика  предприятия

      а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

      б) разработать элементы фирменного стиля  предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

      в) составить перечень предоставляемых  услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика  разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь  с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4. Составление  и расчет производственной программы  предприятия

      а) составление таблицы и графика  загрузки зала и определение количества питающихся;

      б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление  меню на основе ассортиментного  минимума (при свободном выборе  блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.

7. Организация  снабжения

      а) определение поставщиков;

      б) организационные формы поставки товаров;

      в) определение складских помещений;

8. Определение  структуры производства, описание  производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая  часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

11. Список использованных  источников.

 
 
 

Дата выдачи                                                                           _____________________

 

Преподаватель-руководитель                                              _____________________ (Подпись)

 
 
 
 
 
 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 
 

Введение………………………………………………………………………………4

1. Характеристика  проектируемого предприятия………………………………….5

2. Характеристика  проектируемого цеха (производства)…………………………

3. Технологическая  часть:

 3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала;

        определение количества потребителей……………………………………......

 3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……………

 3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………………

 3.4. Составление таблицы реализации блюд……………………………………….

 3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)………………………………..

 3.6. Разработка графика выхода на работу…………………………………………

 3.7. Расчет и подбор торгово-технологического

       и немеханического оборудования……………………………………………..

 3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)…………………….

4. Графическая  часть.

 4.1. График загрузки зала……………………………………………………………

 4.2. График выхода на работу………………………………………………………

 4.3. План цеха, производства с размещением оборудования…………………….

Заключение……………………………………………………………………………

Список литературы…………………………………………………………………..

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ВВЕДЕНИЕ

 
 
 
 

    Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

    При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

   В процессе  выполнения технологических расчетов  определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.

   В соответствии  с суточным расходом полуфабрикатов  и продуктов составляется продуктовая  ведомость, которая является основой  для расчета охлаждаемых камер  и неохлаждаемых кладовых.

   Далее  рассчитываются помещения:

   для  приема и хранения продуктов;

   для  посетителей;

   служебные  и бытовые;

   производственные (определяется производственная  программа соответствующего цеха  на основании плана-меню предприятия;  численность работников цехов;  мощность и количество механического,  теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных  и других помещений, входящих в производственную группу).

В работе произведены расчёты для ресторана  1 класса при гостинице на 60 человек .

Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа

целесообразно располагать при гостинице , расположенной  в какой-либо жилой зоне  города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика проектируемого предприятия

1. Назначение  предприятия.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КАЛИНИНГРАДСКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 
 
 

По дисциплине « Организация производства»

 

Тема: Организация работы ресторана при гостинице 1 класса на 60 мест.  

          Организация производства в холодном  цехе.

 
 
 
 
 
 

                                                                                                                      Выполнила: студентка

4 курса

4 ТЕХ  группы

Павлова О.В.

Проверила:

Извекова  М.В.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калининград

2007

 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ

 
 

1         Введение………………………………………………………………………..

                                     Расчет количества потребителей…………………………...

                                   Составление производственной программы………………

                                  Определение численности работников……………………

                                    Расчет площади холодного цеха…………………………...

3.      Графическая часть

                                     План цеха…………………………………………………….

                                     График загрузки торгового зала……………………………

                                     График выхода на работу…………………………………...

4         Заключение……………………………………………………………………

5         Приложения                                                     

                                              ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………

                                               ПРИЛОЖЕНИЕ 2…...……………………………………….

                                              ПРИЛОЖЕНИЕ 3……………………………..….………….

                                               Табель учёта рабочего времени…………………………….

                                     Сырьевая ведомость…………………………………………

                                     Закупочный акт………………………………………………

                                     Технологические карты……………………………………...

                                     Накладная на отпуск товара…………………………………

                                              Требование в кладовую……………………………………....

                                              Заборный лист………………………………………………...