Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу

6.      Список литературы……………………………………………………………
7.      Рецензия преподавателя………………………………………………………

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ВВЕДЕНИЕ

 
 
 
 

    Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

    При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

   В процессе  выполнения технологических расчетов  определяются мощность предприятия  и количество обслуживаемых посетителей;  производственная программа; количество  и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.

   В соответствии  с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.

   Далее  рассчитываются помещения:

   для  приема и хранения продуктов;

  для посетителей;

   служебные  и бытовые;

   производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).

В работе произведены расчёты для ресторана  1 класса при гостинице на 60 человек .

Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа

целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2  ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

    Расчет количества потребителей

 
 

    Таблица  загрузки торгового зала составляется  с учетом режима работы предприятия,  степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. График загрузки торгового зала ресторана при гостинице указан в приложении 1.

    Количество  потребителей (N) в каждый час работы предприятия вычисляется по формуле:

                N=P x C x R / 100 (чел), где

Р – количество посадочных мест в конкретном предприятии  общественного питания;

С – средний  процент загрузки зала (%);

R – оборачиваемость одного места за час.

 

Таблица 1

                                                                                         

Таким образом, количество посетителей за день составило 681 человек, из них 516 человек до перерыва, 165 человек после , оборачиваемость  места 11,35 ( 681: 60 ) .

На основании полученных данных составляем график загрузки торгового зала ( см.

страницу 18 ) .

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Составление производственной  программы

 

   Расчет  общего количества блюд, выпускаемых  за день, осуществляется по формуле:

                А дн. = m х N дн., где

А дн. – количество блюд, выпускаемых за день;

m – коэффициент потребления блюд;

N дн. – количество посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день.

Для ресторана  при гостинице коэффициент потребления  блюд  m₁ = 3 , m₂ = 4, где m₁- коэффициент потребления блюд в дневное время, m₂ – коэффициент потребления блюд в вечернее время (Приложение 2).

   Таким  образом, А дн. = А₁ + А₂ , где

                               А₁ = 3 х 516 = 1548

                               А₂ = 4 х 165 = 660

                               А дн.= 1548+660 = 2208

Далее распределяем блюда по ассортименту согласно данным из Приложения 3:

 

Таблица 2

Примечание:

        Числитель - % от количества блюд, реализуемых в дневное время.

        Знаменатель - % от количества  блюд, реализуемых в вечернее  время.

Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

 

Рассчитаем  количество потребляемых в день холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий по формуле: М=Nдн X m , где

 
 
 
 

                           N дн. – количество посетителей за день

                           N дн. = 681 человек;

                           m – нормы потребления блюд на 1 человека;

                           М – общее количество реализуемых за день данных блюд.

 

Таблица 3

 

Составление плана-меню.

   План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом, а также для предприятий , работающих на полуфабрикатах . В ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции (см. выше), сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование и номер блюд по «Сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности : закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав.производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

 

Унифицированная  форма  № ОП-2

Утверждена  Постановлением  Госкомстата 

России  от  25. 12 . 98  № 132

___Ресторан  «Лунная  мелодия»                                                  УТВЕРЖДАЮ

              Организация                                                                                                                             

_______________________________                              _______________________________

              Структурное подразделение                                                                                                  Руководитель

                                                                                           __________             _______________

                                                                                             Подпись                                  расшифровка  подписи

                                                                                                                                              «___»    ________________            

 
 

ПЛАН-МЕНЮ № 25 от 20.10.07