Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу

на «21»  октября 2007г.

Таблица 4

 
 

Зав. производством___________________  Есова О.В.                                       

 
 
 

  Определяем количество  работников холодного цеха.

 

Расчет рабочей  силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени  для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:                   

                     N ₁ = n x Н вр / 3600 х  Т см х  d , где

N₁ -    количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением                                                           производственной программы;

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н вр – норма  времени в секундах на приготовление одного блюда ( см приложение 4)

3600 х Т см  – продолжительность смены в  часах;

d – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (d = 1,14)

 Заполним таблицу:

 

Таблица 5 

                                                                                                    ИТОГО:             65790

Для  11,5 – часового дня получим:

N₁ = 65790 / 3600 х 11,5 х 1, 14=1,39

N₁ ~ 2

Учитывая, что  ресторан при гостинице работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N₂ = N₁ x K, где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия  в выходные и праздничные дни.

Таблица 6

 

Для двухбригадного графика подойдет К = 1,32

 

Имеем: N₂ = 2 х 1,32

             N₂ = 2,64 ~ 3

На основании  рассчитанной численности работников построим график выхода на работу:

Сначала производится расчет эффективного рабочего времени, то есть количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

В январе 2007 года количество календарных дней – 31, рабочих – 15, выходных 16 для I бригады; рабочих- 16, выходных – 15 для II бригады.

   

За месяц  повара из I бригады должны отработать 165  часов ,  повара из II бригады – 176часов .

            

Наиболее удобным  графиком, позволяющим в часы максимальной загрузки зала, сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является  ступенчатый и комбинированный.

Для ресторана  при гостинице наиболее приемлемым является комбинированный график работы , то есть сочетание двухбригадного и ленточного ( см . страницу 18-

График выхода на работу ) .

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Расчет площади  холодного цеха.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену.

   Расчет  производится по формуле:

                                                              L = I x N, где

L – погонная длина производственных столов, м;

I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25);

N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу).

 

Зная общую  длину столов и длину каждого  из стандартных столов, устанавливаемых  и проектируемых в цехе, определяем количество столов:

 

N = 3 (чел)

L = 1,25 х 3 = 3,75 (м)

 
 

При организации  холодного цеха принимаем к установке:

- 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 длиной 1,68 м;

- 1 стол со  встроенной моечной СМВСМ длиной 1,47 м;

- 2 стола СП-1050 длиной 1,05 м;

- 2 стола дополнительно  для настольного оборудования.

Прочее механическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.

 

Для расчета  полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу:

Таблица 7

ИТОГО:                                                                                                                             9,83

Общая площадь  цеха определяется путем деления  полезной площади на коэффициент использования «n» , который принимается равным 0,35-0,4 (для холодного цеха).

 
 

Sобщ. = Sпол. / n = 24,6 (м), где

Sпол = 9,83(м)

n = 0,4

 

 

 
 

3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

На основании  полученных данных мы можем изобразить план цеха.

При размещении оборудования следует учитывать  следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

 

Оборудование  в производственных цехах следует  размещать линейным способом.

1 – холодильный  шкаф ШХ-0,8

2 – стол производственный  СП-1050

3 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

4 – низкотемпературный  прилавок П-10В

5 – передвижной  стеллаж

6 – стол со  встроенной моечной СМВСМ

7 – раковина  производственная

8 – универсальный  привод для х/ц ПХ-0,6

9 – машина  МРОВ-160 для нарезки вареных овощей

10 – машина  для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А

 

План  холодного  цеха  .

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

График  загрузки  торгового  зала .

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

График  выхода  на  работу .