Организация работы горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 150 мест

В рекомендациях по курсовому проекту имеется средний процент загрузки торгового зала и оборачиваемость одного места в зависимости от типа предприятия.

Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.

N8-9 = 150*10%*2 / 150 =20чел

N9-10 =150*10%*2 / 150 =20чел;

N10-11  =100*20%*2 / 150 =40 чел;

N11-12  =150*50%*3 / 150 =150 чел;

N12-13  =150*60%*3 / 150 =180чел;

N13-14  =150*100%*3 / 150 =300чел;

N14-15  - перерыв

N15-16  =150*30%*2 / 150 =60 чел;

N16-17  =150*50%*2 / 150 =100 чел;

N17-18  =150*60%*3 / 150 =180 чел;

N18-19  =150*50%*2 / 150 =100 чел;

N день =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/день

N день – определяется за целый день.

Коэффициент пересчета блюд находим путём:

K8-9 =20 / 1150 = 0.02

K9-10 =20 / 1150 = 0.02

K10-11 =40 / 1150 = 0.03

K11-12 =150 / 1150 = 0.1

K12-13 =180 / 1150 = 0.16

K13-14=300 / 1150 = 0.3

K14-15 – перерыв

K15-16 =60 / 1150 = 0.05

K16-17 =100 / 1150 = 0.09

K17-18 =180 / 1150 = 0.15

K18-19 =100 / 1150 = 0.09

Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.

Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.

Расчет производится по формуле:

n = N * m блюд .

Где :

n - количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.

N – количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.

m – коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.

m- для каждого типа предприятия различен

m- берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд»

Коэффициент потребления горячих, холодных напитков, также берется из методических рекомендаций к курсовому проектированию приложение № 7

Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба.

Разбивка блюд по ассортименту.

В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:

1. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.

2. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.

Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию.

ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ

Меню- это перечень холодных закусок, первых, сладких блюд, холодных, горячих напитков, кондитерских изделий имеющиеся в ассортименте, для продажи в торговом зале предприятия с указанным выходом блюд и его цены.

При составлении меню учитывают:

1. тип предприятия

2. контингент питающихся

3. наличие продуктов в кладовых предприятия

4. профессиональную подготовку кадров

5. условия работы

6. наличие оборудования

7. сезонность

В меню холодные закуски, блюда располагаются в строгой последовательности: от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, от отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных. Супы от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным, сладким.

Определение общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем определения площади, занятой под оборудованием, которая делится на коэффициент К. Коэффициент К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работ

К = 0,4

S(цеха) =  = 18,8/0,3=62,6м

S(цеха) – площадь цеха

S(оборудования) – площадь, занятая оборудованием

Вывод: расчетная S(цеха) = 62,6м, нормативная S(цеха) = 63 м, так как разница расчетной и нормативной площади небольшая, принимаю нормативную площадь цеха.

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:

N(1) = , где

N(1) – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы

n – количество блюд, приготавливаемых по плану-меню

Н (времени) – норма времени на приготовление одного блюда

Т (смены) – Продолжительность работы повара в смену в часах

У – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.

В соответствии с Трудовым Законодательством РФ, каждый работник обязан отработать установленное количество за месяц.

Это считается месячный фонд рабочего времени.

Подбор производственных столов и стеллажей.

Подбор производится в зависимости от количества поваров, одновременно работающих в горячем цехе согласно производственной программе цеха и расчетным данным одновременно работают 11 поваров.

По нормам технического оснащения подбираем производственные столы:

Производственные столы СП 1200; 10шт

Схема расстановки оборудования в горячем цехе:

1-котёл варочный КПЭСМ-60

2-котёл варочный КНЭ-100

3-кипятильник КНЭ-100

4-плита электрическая четырёхкомфорочная ПЭ-0,51 Ш

5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1

6-фритюрница РЭ -20-0,1

7-раковина для мойки рук с электрополотенцем

9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I

10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1

11-производственная ванна

12-стол производственный

13-передвижной стеллаж

14-холодильный шкаф ШХ-0,8

15-линия раздаточная ЛКНО-1

Список литературы, рекомендуемой для разработки курсовой по предмету: "Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания"

1."Методические рекомендации к разработке курсового проекта", 1989г.

2. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985 г.

3. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982г.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного

питания, 1986г.

5. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания",1986г.

6. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.

7.Натуральные нормы и суточные рационы питания для учащихся средних профтехучилищ, 1986г.

8. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания, 1971г.

9. Справочник руководителя предприятий общественного питания. 1976г.

10.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981 г.

11. Справочник"Оборудование предприятий общественного питания" 1985 г.

12. Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 1979г.

13.Нормы планировочных решений элементов основных помещений столовых, 1985 г.

14. Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания, 1988г.

15. Короев, "Черчение для строителей",1987г.

16. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 1974 г.

17. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",1988г.

18.Журнал "Питание и общество", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.

19.Пятницкая, "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания", 1989г.

20. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.

21. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 1988г.

22. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".

23. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.

24. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.

25. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.

26. ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

27. Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.

28. ГОСТ 50932-96, Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

29.Тсудовой кодекс РФ, 2002г.

Дневной заборный лист

                                                              Директор_________________

                                                                 Ст.Бухгалтер___________ (Подпись)                                                                                       

                                                                Материально-ответственное лицо:

                                                             Петрова Ксения Сергеевна__________    

                                                                                             Ф.И.О. буфетчицы