Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Июня 2014 в 18:37, курсовая работа
В ходе написания индивидуальной работы можно сделать следующие выводы:
Тунец- рыба больших размеров, семейства скумбриевых. Благодаря своим отменным гастрономическим качествам и полезным свойствам пользуется популярностью и стабильным спросом у многих народов мира. В копченом виде в этой рыбе отмечают непревзойденный вкус и аромат. Тунце холодного копчения, является неизменным компонентом блюд японской кухни.
Копчение рыбы это сложный тепло-массобменный процесс, в результате которого протекают изменения в физико-химическом составе продукта (рыбы): процессы, влияющие на окрашивание, процессы связанные с образованием аромата и вкуса копчения в готовом продукте, а так же консервирующий эффект копчения, образование вторичной оболочки, и физико-химические и биохимические изменения, происходящие при копчении рыбы и мяса.
Введения. 3
1. Ассортимент и основные достоинства продукции 4
2. Сырьё и материалы, необходимые для производства
тунца холодного копчения
5
Переработка и классификация продуктов из тунца 8
Коптильный дым 10
Коптильные препараты 12
3. Технологическая схема производства тунца холодного копчения 14
4. Изменения основных компонентов сырья и физико-химическая сущность явлений, происходящих при копчении 17
Определения расхода сырья на единицу продукции 20
5. Схемы технохимического и микробиологического контроля при производстве тунца холодного копчения
21
6. Основное оборудование, необходимое для организации
технологического процесса
23
7. Основные тенденции дальнейшего развития производства
тунца холодного копчения
26
Форма организации производственной деятельности 26
Вывод. 29
Литература. 30