Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Декабря 2011 в 17:10, реферат
Резервуары криогенных систем предназначены для накопления, хранения и выдачи жидких криогенных продуктов потребителю. В ряде случаев в резервуарах осуществляется получение требуемой температуры жидкости. В резервуарах может также размещаться охлаждаемое оборудование (обычно в среде гелия); такие резервуары выделяются в особый вид и носят название криостатов. Их конструкция может существенно отличаться от конструкции общепромышленных резервуаров, поскольку она тесно связана с габаритными размерами и формой охлаждаемых объектов, а иногда и с возможностью их быстрого монтажа или удаления из объема. В зависимости от назначения, размеров и вида хранимого продукта криогенные резервуары отличаются теми или иными конструктивными особенностями. Хотя достаточно четкой их классификации до настоящего време
Назначение и принципиальные особенности конструкций криогенных хранилищ............................................................................................................3
Применение низких температур при переработке и хранении мороженого ............................................................................................................................11
Список использованной литературы………………
По способам
выработки мороженое
Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5.. .-7° С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.
Домашнее
мороженое изготовляют в
Закаленное
мороженое классифицируют по виду продукта
и наполнителя (по составу) и по виду
фасования (см. ниже). По виду продукта
и наполнителя оно
Основные
виды:
• молочное; • сливочное;
• пломбир; • плодово-ягодное;
• ароматическое.
Любительские
виды:
· мороженое, вырабатываемое на молочной основе;
·
мороженое, вырабатываемое на
плодово-ягодной или овощной
· мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
·
мороженое, вырабатываемое с
· многослойное мороженое;
·
мороженое специального
·
мороженое, содержащее
Разновидности мороженою основных видов получают название в зависимости oт своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).
По виду
фасования закаленное мороженое подразделяют
на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.
Весовое:
• в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;
•
в гильзах.
Фасованное:
• крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;
•
мелкофасованное - цилиндры в полиэтиленовой
пленке, брикеш (глазированные и неглазированные
с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках,
рожках (конусах), трубочках, пирожные,
цилиндры в глазури, фигурное (глазированное
и неглазированное), в стаканчиках (бумажных
и из полимерных материалов), коробочках.
ОСНОВНЫЕ СТРУКТУРНЫЕ
ЭЛЕМЕНТЫ И СВОЙСТВА СМЕСЕЙ И МОРОЖЕНОГО
Смеси мороженого представляют собой сложные системы. В водной среде, составляющей 60... 75% от массы смеси, находятся другие ее составные части (компоненты), которые отличаются не только размерами частиц и их агрегатным состоянием, но и химическим составом. Если говорить о смесях на молочной основе, то в водной среде растворены соли неорганических и органических кислот (около 20 наименований). органические кислоты, сахароза, лактоза, мочевина (размер частиц менее 10 3 мкм), молочные белки и стабилизаторы (размер частиц от 10"' до W мкм). Кроме того, в водной среде находятся жировые включения, а в смесях мороженого с наполнителями - еще и частицы последних.
Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций - составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного по всему объему состава, пастеризации, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения (последнее при необходимости), фризерования смесей (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого и его хранения до реализации. Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.
Размеры жировых частиц после гомогенизации смеси уменьшаются, но они увеличиваются при фризеровании и особенно при краткосрочном хранении мягкого мороженого в цилиндре фризера.
Укрупнение кристаллов льда происходит при закаливании мороженого. а также при его последующем хранении. То же можно сказать и о кристаллах лактозы. Не остаются постоянными и размеры воздушных пузырьков при фризеровании смесей.
Применяя классификацию по агрегатному состоянию, смеси мороженого в зависимости от температуры можно рассматривать как эмульсию или суспензию молочного жира и как концентрированную эмульсию газа в воде. В закаленном мороженом жировые частицы, будучи практически в твердом состоянии, находятся как в жидкости, так и в виде включений в лед. Воздух также находится и в жидкости (пена), и во льду (твердая пена).
Кристаллы
льда можно считать распределенными
в водном растворе солей, кислот, углеводов
и других компонентов, хотя в количественном
отношении при применяемых
Размеры жировых шариков, воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы, частичек наполнителей в смесях и мороженом в основном превышают 1 мкм. Такие включения не могут не влиять на процесс образования кристаллов льда в мороженом, а от размеров и формы кристаллов льда в значительной мере зависят структура, консистенция мороженого, а также его вкусовые качества.
Технологические операции
1.
Смешивание компонентов,
Пастеризация проводится при температуре 80 С. Время пастеризации 10 минут.
Смесительная установка с системой пастеризации и охлаждения Р3 –ОЗУ. Термоизолированный резервуар из нержавеющей стали с мешалкой и датчиками. Снабжен водяной рубашкой с паровым нагревом. По желанию установка поставляется с парогенератором или изготавливается с электронагревом. Для улучшения эмульгирования и диспергирования сухих компонентов может быть поставлен гидродинамический аппарат роторного типа (смеситель).
2 .Фильтрование.
Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных механических примесей.
Циллиндрический фильтр для смесей мороженого.
2. Гомогенизация.
Для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризерования смесей. Происходит при температуре близкой к температуре пастеризации.
В базовом варианте осуществляется на роторно-пульсационном аппарате РПА со степенью гомогенизации 60%.
Для улучшения консистенции, по желанию устанавливается гомогенизатор со степенью гомогенизации 90-95%. (Плунжерного типа с двухступенчатой гомогенизирующей головкой).
3 . Охлаждение смеси.
До температуры 2 – 6 град. Цельсия.
В универсальной установке Р3 – ОЗУ . По желанию поставляется в комплекте с холодильной машиной МКТ-28
4. Созревание. ( Выбор ёмкости в зависимости от условий заказчика )
При медленном
перемешивании, чтобы все элементы
равномерно распределились, эмульгировались
и развили способность
Производится
в пастеризационно-заквасочной
5. Фризерование
Основной процесс производства мороженого. Происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Образуется структура мороженого.
В зависимости от условий заказчика ставится отечественный или импортный фризёр наиболее подходящий к комплексу и технологии- периодического, непрерывного и полунепрерывного действия.
6. Закаливание.
Процесс проводится в максимально короткий срок , чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристалов льда, стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения.
Производится в шкафу быстрой заморозки закрытого или тунельного типа.
7. Выпечка вафельных стаканчиков.
Полуавтомат ПВС-2 ( пневматический ) производительность 1600 шт/ч
Полуавтомат МУВС-4 ( ручной ) производительность 520 шт/ч
Установка ИК-ОВК производительность 240 шт/ч.
8 . Дозирование и расфасовка.
Список
использованной литературы
1. Архаров А. М., Беляков В. П. Криогенные системы. М.,1987. – 256с.
2. Оконский И.С., Осокин А. А. Процессы и аппараты кислородного и криогенного производства. М.,1985. – 123с.
3. Филин
Н.В., Буланов А.Б. Жидкостные
4. Сладкова Ю.Р. Все о мороженом, Москва 2002, 174-203 с.
5. Аладьева М.В., Карданова Е.Р. Применение низких температур при изготовлении мороженного, Москва 2007, 436с.