Методы исследования пастеризованного молока

      Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

      1.4, 1.5. (Измененная редакция, Изм. № 1).  

      2. Методы отбора проб

      2.1. Общие правила отбора проб

      2.1.1. Отбор проб молока и сливок производят в присутствии сдатчика (приемщика). При доставке молока и сливок с низовых заводов железнодорожным или водным транспортом допускается отбор проб производить без присутствия сдатчика.

      2.1.2. Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность, утечку). Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и исправную тару.

      2.1.3. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов производят по ГОСТ 9225-84.

      2.1.4. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очищают в эти же фляги и цистерны и перемешивают.

      2.1.5. При отборе точечной пробы молока и сливок применяют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,50 или 0,25 дм3 (л), металлические или пластмассовые цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки.

      2.1.6. От партии молока и сливок, отвечающих по органолептическим показателям (запах и цвет, а вкус после кипячения) и кислотности (определяемой для молока предельным методом, а для сливок методом титрования по ГОСТ 3624-67) требованиям ГОСТ 13264-88 или технических условий, отбирают объединенную пробу. Органолептические показатели и кислотность определяют в каждой упаковочной единице партии.

      2.1.7. Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора проб и перемешивания молока и сливок, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или полимерных материалов разрешенных Министерством здравоохранения СССР для пищевой промышленности, соответствовать требованиям действующей документации и такой длины, чтобы при погружении в тару до дна часть их оставалась не погруженной.

      2.1.8. Пробоотборники и посуда, применяемые при отборе проб, должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха и ополоснутыми исследуемым продуктом. Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги, полимерных или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для пищевой промышленности.

      2.2. Отбор проб молока

      2.2.1. При наличии механических мешалок молоко перемешивают в автомобильных цистернах в течение 3-4 мин, в железнодорожных цистернах-в течение 15-20 мин, добиваясь полной его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край.

      2.2.2. Молоко во флягах и, при отсутствии механических мешалок, в автомобильных цистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз, добиваясь полной его однородности.

      2.2.3. После перемешивания молока во флягах точечную пробу отбирают трубкой (п. 2.1.5) из каждой единицы продукции в партии, медленно погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Отобранные точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

      2.2.4. После перемешивания молока в целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают кружкой или трубкой, медленно погружая ее до дна тары. Из каждой секции (отсека) цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л). При неполном заполнении секций (отсеков) цистерны (ниже метки) или при различной их вместимости объединенные пробы составляют по каждой секции (отсеку) отдельно. Для этого из каждой секции (отсека) отбирают точечные пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

      2.2.5. Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,50 дм3 (л).

      2.2.6. От молока, сдаваемого индивидуальными сдатчиками, точечные пробы отбирают из молокомера от каждой сдачи после перемешивания молока.

      Точечные пробы отбирают трубкой, медленно погружая ее до дна молокомера.

      Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу, от которой отбирают пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,15 см3 (мл) и консервируя ее. Пробы молока, предназначенные для анализа, консервируют путем добавления следующих консервантов:

      на 100 см3 (мл) молока-1 см3 (мл) раствора двухромово-кислого калия, массовая доля 10% (или 0,10 г кристаллического) или 1-2 капли (0,20-0,50 см3 (мл) раствора формалина, массовая доля 40%.

      Объем и наименование консерванта должны быть указаны на этикетке и в сопроводительном документе.

      Консервированные пробы, предназначенные для анализа, помещают в одну емкость и составляют из них среднюю консервированную пробу за декаду.

      Хранение консервированных проб осуществляют в темном месте при температуре от 5 до 20°С. Срок хранения консервированных проб - не более 10 сут.

      2.2.7. Подмороженное молоко перед отбором проб подогревают до температуры (50±5)°С и перемешивают.

      2.3. Отбор проб сливок

      2.3.1. Перед отбором проб сливки во флягах или автоцистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 10-15 раз.

      2.3.2. Отбор точечных проб для составления объединенной пробы сливок объемом- около 0,50 дм3 (л) производят так же, как для молока (пп. 2.2.3, 2.2.4). Из объединенной пробы сливок после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм3 (л). При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сливок на металлическую трубку надевается резиновое кольцо, при помощи которого снимается слой сливок с наружных стенок трубки.

      2.3.3. Отбор проб от подмороженных сливок и со сбившимся жиром не проводят.

      2.4. Объем молока и сливок, оставшийся после составления объединенной пробы и выделения пробы, предназначенной для анализа, присоединяют к партии.

      2.5. Маркировка и хранение проб

      2.5.1. На посуду с пробами для анализа молока или сливок должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся до окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб молока или сливок.

      2.5.2. Пробы молока и сливок подвергают анализу сразу после отбора проб.

      3. Подготовка проб к анализу

      3.1. Пробы молока и сливок, предназначенные для определения физико-химических показателей, перемешивают путем перевертывания посуды не менее трех раз или переливания в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз.

      3.2. При определении физико-химических показателей пробы молока и сливок доводят до температуры (20±2)°С.

      3.3. Перед исследованием консервированной пробы и пробы с отстоявшимся слоем сливок нагревают до температуры (35±5)°С в водяной бане с температурой (48±2)°С и охлаждают до температуры (20±2)°С.

 
 
 

      Микрофлора молока 

      В молоке всегда присутствует определённое количество микроорганизмов. Причём качественный и количественный состав микрофлоры зависит от степени соблюдения гигиены производства молока, чистоты доильных аппаратов, помещений и др.

      Основными источниками микроорганизмов являются животные, помещения, корма, молокопроводы, цистерны и др.

      В молоке могут присутствовать различные микроорганизмы: стрептококки серологических групп N и D, молочнокислые палочки, психрофильные микробы.

      В случае загрязнения молока в нём могут присутствовать коли-формы, микрококки, коринебактерии, микобактерии, пропионовокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы, спорообразующие бактерии, анаэробы. Однако, высокое содержание иммуноглобулинов, лактоферрина, лизоцима и других соединений в молоке обеспечивают его бактерицидные свойства.

      В норме микрофлора свежевыдоенного молока представлена молочнокислыми стрептококками и лактобактериями, которые в процессе своей жизнедеятельности окисляют лактозу, вырабатывая в качестве основного продукта  брожения молочную кислоту, CO2, диацетил и летучие кислоты (уксусная, пропионовая, муравьиная, янтарная).

      Оптимальными условиями для развития стрептококков служит молоко с кислотностью ниже 120° Т и температурой среды 30…32°С. Исключение составляют термофильные стрептококки, для которых 43…45°С является оптимальной температьурой развития. Термофильный стрептококк применяется при изготовлении ряженки, йогурта, швейцарского сыра.

      Определение процента жира в молоке

      Определение жира в молоке производится сернокислотным методом. Он основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. В качестве растворителя применяют серную кислоту плотностью 1,81-1,82 и изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812.  
Методика исследования: в молочный жиромер с помощью автоматической пипетки наливают 10 мл серной кислоты, затем осторожно (по стенке) приливают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, завертывают в полотенце и осторожно перемешивают до полного растворения содержимого. Затем жиромеры помещают пробкой вниз и водяную баню при температуре 65-70° на 5 минут, Извлеченный из бани жиромер подвергают центрифугированию в течение 5 минут. После центрифугирования снопа помещают в водяную баню на 5 минут, после чего производят отсчет количества жира но шкале жиромера. Каждое большое деление соответствует 1% жира, а малое - 0,1%. В соответствии со стандартом (ГОСТ 13264-67) цельное молоко должно содержать жира не менее 3,2%.  
Определение в обезжиренном молоке. Производится также, как и в цельном молоке, сернокислотным методом но в специальных, жиромерах со шкалой, разделенной на десятые и сотые доли процента. В такие жиромеры наливают в двойном количестве все входящие при анализе цельного молока компоненты: 20 мл серной кислоты, 21,54 мл обезжиренного молока и 2 мл изоамилового спирта. Выдержка в водяной бане до и после центрифугировании такая же, но применяют трехкратное центрифугирование. 

      Определение кислотности молока

      Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочной кислоты.  
Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18° кислотности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в конце лактации понижается до 12-14°. При мастите кислотность молока снижается до 7-15° Тернера. Коровье молоко, заготовляемое но государственным и кооперативным закупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 °, второго сорта - 19-20° и несортовое-21°.  
Определение титруемой кислотности молока. Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования - Т°-Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.  
Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока,20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% -ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока. При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности.  
Предельная кислотность. Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока на рынках предельная кислотность не должна быть выше 20" и ниже 16°.  
Методика исследования; в ряд пробирок, помещенных в штатив, наливают по 10 мл 0,01 Н раствора щелочи, которая готовится следующим образом: в литровую колбу отмеривают 100 мл 0,1 Н раствора щелочи и 10. мл 1% -ного раствора фенолфталеина, добавляют дистиллированную воду до объема 1 литра. В пробирку с 10 мл индикатора наливают по 5 мл молока. Если кислотность молока ниже 20°, то в пробирке остается избыток щелочи и сохраняется розовый цвет, если кислотность выше предельной, то щелочи не хватает для ее централизации и жидкость в пробирке обесцвечивается. Повышение кислотности молока может происходить при скармливании коровам испорченного силоса или жома, содержащих щавелевую кислоту, а также при сверхнормативном кормлении коров концентрированными кормами. Повышение кислотности, также как и плотности молока отмечается в начальной стадии заболевания коров маститом.