Контрольная работа по «Организация питания»

    К специальным видам услуг относят услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний, спортивных соревнований, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; обслуживание проживающих в гостиницах, услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживанию потребителей в офисах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета). К тематическим мероприятиям относят обслуживание по случаю юбилейных дат, праздников, встречи Нового года. 

    1.4  Кейтеринг в ресторанном  бизнесе

     К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится  организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

    Термин  «кейтеринг» (от англ., catering — общественное питание, ceter — поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

    Существуют  следующие виды кейтеринга:

• в помещении;
• вне ресторана;
• социальный;
• разъездной (по контракту на поставку продукции);
• розничная продажа;
• VIP-кейтеринг.

    Кейтеринг в помещении  имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и ( оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Транширование  блюд 

    Для транширования необходимы следующие условия:

    1) зал должен быть большой, с  хорошей вентиляцией, чтобы быстрее  устранялись запахи при траншировании;

    2) официант должен иметь в своем  распоряжении специальные приборы  (нож и вилку) для резания или острый кухонный нож и столовую вилку;

    3) необходима специальная доска  с выдолбленными в ней желобками  для отекания выделяющихся при  резании мяса соков.

      Кроме того, необходимы различные  виды приправ, спиртовка для  нагревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.

    Транширование производит официант или в случае необходимости повар. Важный фактор при траншировании умение обращаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости).

    Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми. Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть, насколько это возможно, более острым, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа.

    Перед траншированием дичь или рыбу, приготовленные целиком, показывают всем посетителям.

    Не  один ресторан не может обойтись без  квалифицированных поваров, а для  хорошего ресторана необходим не просто хороший повар, а повар  виртуоз. Кулинарный центр «Маэстро» проводит очередной набор на курсы поваров в Екатеринбурге, помимо этого, вы можете отправить на повышение квалификации практически весь персонал – официантов, барменов и т. д.

    2.1 Транширование птицы

    Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, а слева ставят тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски.

    Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. После этого отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении.

    Кости грудной клетки и позвоночника птицы  с помощью вилки складывают в  тарелку для костей. Вилкой прижимают  ножку, а ножом срезают мясо, чтобы  отделить кости. Длинную кость можно  вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее.

    Отделенное  от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон, не перемещая, и кладут на блюдо. В это время  на одной из спиртовок разогревают  гарнир, а на другой соус. После того, как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. После этого начинают раскладывать мясо по тарелкам. На каждую тарелку кладут куски белого или темного мяса по желанию посетителей. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают соусом, после этого по желанию посетителей прибавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.

    Транширование гуся и утки производится в той  же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно их лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух ее сторон, поэтому ее не следует перерезать. При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не разрубая их. 

    2.2 Транширование седла  барана

    Транширование производят после того, как седло  покажут посетителям и поставят на подсобный столик или на тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки, причем один ее зубец вонзают в канал позвоночного столба, а нож подставляют снизу.

    При траншировании позвоночник придерживают вилкой точно в середине, а нож  движется около кости, причем нож держат наискось, чтобы мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с наружной части седла, его переворачивают и тем же способом отделяют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают его пополам.

    Отделенное  от костей мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и нагревают. Раскладывают по тарелкам на порции так же, как и при траншировании птицы. Для приготовления шпигованного седла мякоть с внутренней части заранее снимают.

    Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как "Окорок покажут посетителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость.

    При траншировании окорок, придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают.

    Если  окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При разрезании более жирного окорока следует обратить внимание на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир.

    2.3 Транширование поросенка

    Транширование целого поросенка производят на том же блюде, на котором подан поросенок. Его кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают из них кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогревания.

    Кости помещают на отдельную тарелку. Потом вырезают корейку шириной 810 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для разогревания. В конце обрезают мякоть с реберной части. Позвоночный столб и остальные кости надрубают на более мелкие куски и складывают на блюдо, на котором был подан поросенок. Нарезанное и подогретое мясо распределяют по тарелкам посетителей, причем следует обратить внимание на то, чтобы каждому из них было положено мясо от окорока, корейки и реберной части.

    Порции  поливают горячим соусом и подают. После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или на тележке  на усмотрение посетителей. К холодному жареному поросенку, которого траншируют, подают хрен. 

    2.4 Транширование рыбы

    Отделить  куски рыбы от костей легко труднее  подать ее целыми кусками. У некоторых  рыб плотная кожа, которую следует  снять, у других сразу вынуть кости.

    При траншировании рыбы имеет значение не положение костей: у большинства  рыб они расположены перпендикулярно  позвоночной кости, у остальных  горизонтально.

    У судака, кефали, скумбрии и другой рыбы реберные кости перпендикулярны  позвоночной кости. Такую рыбу при группировании кладут на одну сторону.

    Прежде  всего удаляют плавники и снимают  кожу, немного надрезав ее около  головы и вдоль позвоночника. Воткнув  один зубец милки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое.

    Очищенную от плавников и кожи рыбу кладут на брюшко и, придерживая ее сбоку  вилкой, легонько нарезают по позвоночнику ножом, пока не разделят на две части. После этого вилку втыкают позади головы, а ножом отделяют филе с одной стороны позвоночника, а после этого с другой сто.

    Голову  вместе с позвоночной костью поднимают  вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы очищают от мелких косточек с помощью вилки и раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребетной и брюшной части рыбы.

    Кладут  гарнир, поливают топленным сливочным  маслом и подают. Использованную посуду убирают сразу после транширования.

    Больших рыб, которых нельзя переворачивать на одну или другую строну, траншируют на блюде, на котором их подают, фежде всего убирают плавники и снимают кожу с одной стороны, затем разделяют тушку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кладут на один конец блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску.

    Оба филе очищают от мелких косточек и  нарезают на порции, которые раскладывают по тарелкам, гарнируют и подают. При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу нарезают на две части и вынимают хребтовую кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам. 
 
 

Заключение 

    Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный  званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Слово «banco», что в переводе с  итальянского «скамья» было родоначальником  названий первых банкетов - banchetto, то есть превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века. Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия.

    В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов. Подачу всех блюд на данных банкетах осуществляют официанты. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично -- официантами. В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Банкет-фуршет - вид банкета, используемый при официальных встречах и проводимый организациями по деловому поводу. Фуршеты могут проводиться при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку". Данное обстоятельство определяет меню такого мероприятия. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. Кроме холодных и горячих закусок, вторых блюд гостям подаются десерт и горячие напитки. На банкете - фуршете гости едят и пьют стоя. Как правило, банкет - фуршет проводится с 18 до 20 часов и продолжается 1 - 1,5 часа. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Банкет - коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. Меню на данном банкете отличается большим ассортиментом закусок, а в виде основного напитка подают коктейль - фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей. Данный банкет имеет сходства с банкетом - фуршетом. Гости также пьют и едят стоя; продолжительность данного банкета 1,5 - 2 часа. Банкет может сочетать несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет - коктейль - фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - чайный или кофейный стол). Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета - женщина. Организуют этот банкет обычно на 10-- 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения - с 16 до 18 часов. Количество гостей обычно 6 - 12 , но может быть и до 30 человек. Меню такого банкета включает в себя разнообразие сладких блюд и горячие напитки. Еще одной формой проведения банкета является «шведский стол», буквально «бутербродный стол». Он представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. В меню включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки.