Контрольная работа по «Организация питания»

Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное  образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

«Российский государственный  университет сервиса  и туризма»

(ФГОУ  ВПО «РГУТиС»)

( Филиал ФГОУ ВПО  «РГУТиС» в г.  Самара) 
 
 
 
 

Кафедра «» 
 

Контрольная работа 

по дисциплине: «Организация питания»

тема: «» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: студентка 4-го курса

заочного  отделения

специальности 100103

группа  ТЗ-402

 Митрюхина О. А. 

                                                                             Проверила:  
 
 
 
 

Самара, 2010 

Содержание 

Введение..........................................................................................................3

Глава 1. Банкеты и приемы (определение, классификация, назначение)....5

      1.1 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами........6

      1.2 Прием фуршет.........................................................................................6

      1.3 Прием коктейль.......................................................................................7

    1.4  Кейтеринг в ресторанном бизнесе...................................................9

 

Глава2. Транширование блюд..............................................................................11 

    2.1 Транширование птицы............................................................................12

    2.2 Транширование седла  барана.................................................................13

    2.3 Транширование целого  поросенка..........................................................14

    2.4 Транширование рыбы..............................................................................14 

Заключение.............................................................................................................16

Список  использованной литературы....................................................................20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны - привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

    Наряду  с такими видами обслуживания как  обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет.

    В наше время проведение банкетов в  ресторане сравнимо с премьерой  в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности официантов.

    Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу  друзей и родственников. Поводом  для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

    Целью данной контрольной работы является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.

    Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: дать характеристику видов и форм проведения банкетных  мероприятий; проанализировать процесс  подготовки и организации банкетных  мероприятий.

 

    Глава 1. Банкеты и приемы

    (определение,  классификация, назначение) 

    Прием — это торжественный званый завтрак, обед или 
ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят официальный характер. Приемы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками. Приемы носят деловой характер, они проводятся с 
целью расширения и углубления контактов.

      Официальные приемы подразделяют на дневные и  вечерние, а также приемы с рассадкой  за столом и без нее.

    Дневные приемы — это Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина, Завтрак.

    Вечерние  — Обед,  Обед-буфет,  Ужин,  А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю).

    К приемам с рассадкой за столом можно отнести такие приемы, как Завтрак, Обед и Ужин.

    К приемам без рассадки за столом относят  Фуршет, Коктейль, Жур фикс,  Барбекю.

    Прием в честь или с участием иностранных  представите-/лей называется дипломатическим. Международная практика установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов.  
 
 
 

        

     1.1 Банкет за столом  с полным обслуживанием официантами

    Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1—1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6—8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки. 

    1.2 Прием фуршет

    Название  прием-фуршет происходит от французского слова а ля фуршет, что означает «на вилку». Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1-1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредствах, посольствах, клубах и др.)- Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. Преимуществами такого приема являются:

• возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных;
• свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;
• приглашенные могут уходить с приема в любое время, 
  не дожидаясь его окончания;
• значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом. При таком приеме один официант обслуживает 15—20 гостей.

    1.3 Прием коктейль

 

    •     Прием коктейль — это вид приема, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале.

    В практике российского и зарубежного  бизнеса при совершении важных коммерческих сделок, проведении презентаций различных фирм организуют приемы коктейль. Такие приемы носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч. Преимущества приемов коктейль:

• не требуют крупных денежных затрат;
• не арендуются большие ресторанные залы;

дают  возможность пригласить необходимое количество 
гостей.

    В меню включают холодные закуски 8—12 наименований из расчета ¹/₃—^:/₄ порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

    Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

          Чаепитие обычно подразделяют на три вида: это банкет-чай, организуемый в ресторанах и кафе при обслуживании семейных торжеств; официальные приемы за чайными столами, чаепитие на отдыхе летом в саду.

    Банкет-чай  — вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч. Продолжительность его не более 2 ч, количество участников 6—12 человек, но может быть и больше (30—40). Обслуживание банкета-чая 
рекомендуется поручать официантам из расчета два официанта на 8—10 гостей.

    Смешанный банкет — вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гостей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем— табачные изделия, горячие напитки.

    Смешанные банкеты проводятся в дневное  и вечернее время. Продолжительность их 2—3 ч. Основные виды смешанных банкетов:

• коктейль-фуршет;
• фуршет-кофе;
• коктейль-фуршет-кофе;
• банкет за столом с полным обслуживанием официанта 
  ми — кофе в гостиной.

    Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно.     Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

    В меню банкета включается широкий  ассортимент холодных закусок из расчета У₂—У₄ порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12—15 гостей.