Биотехнология производства кефирных грибков

  
 

   
 
 

                                                                                                   
 

                                                                                                  Таблица 1.

  Пищевая ценность биомассы кефирного грибка представлена.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                          

     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         
 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

        2.1 Культивирования кефирных грибков и получение грибной закваски

      

         В производственных условиях культивирование кефирных грибков не является самоцелью. Все приемы по культивированию грибков должны быть направлены на получение закваски, удовлетворяющей основным производственным задачам. В зависимости от условий и возможностей производства может быть избрана та или иная схема культивирования кефирных грибков, но во всех случаях микробиологический состав закваски должен быть каждый день более или менее однородным. На производстве грибки культивируют при разных условиях.

         Приведем несколько примеров.

        1. Грибки помещают в свежее молоко нерегулярно: через 1, 2, 3 дня, не соблюдая определенных температурных режимов. В таком случае каждый день предприятие получает грибковую закваску с различными микробиологическим составом и биохимической активностью. Закваска более молодая будет содержать значительное количество молочнокислых стрептококков, активных кислотообразователей; закваска же, полученная после выдержки в ней грибков в течение 2-3 дней, будет менее активно свертывать молоко, но зато в ней накопятся дрожжи и другие микроорганизмы, развивающиеся медленнее, чем молочнокислый стрептококк. Следствием этого явится неритмичная работа производства: в один день молоко при выработке кефира свернется за 10 ч, на другой день процесс сквашивания будет длиться 16-20 ч. При этом не исключена опасность возникновения и пороков — вспучивания, тягучей консистенции и т. д.

         2. Грибки ежедневно помещают в свежее молоко, поддерживая в молоке и помещении определенную температуру.

         3. Молоко для грибков меняют регулярно через 2 дня, соблюдая точно установленные температурные режимы.

         Пользуясь вторым и третьим вариантами культивирования, можно получить сравнительно однородную по микробиологическому составу закваску. Чтобы решить, какой из этих методов более приемлем для получения закваски с нужными свойствами, необходимы дополнительные исследования.

Важно подчеркнуть одно — выбирая схему культивирования кефирных грибков, необходимо неукоснительно ее придерживаться в продолжение всей работы предприятия.

       Остановимся более подробно на схеме культивирования кефирных грибков, приведенной во втором варианте. Основными условиями, на основании которых разработана данная схема являются:

1) -предупреждение возможности попадания посторонней микрофлоры извне в грибки и грибковую закваску;

2) -поддержание определенных условий, благоприятных для развития грибков и установления постоянной микрофлоры грибковой закваски.

         Чтобы предотвратить попадание посторонней микрофлоры в кефирную закваску и грибки, грибки культивируют в изолированном помещении — боксе, расположенном в заквасочном отделении кефирного цеха. В боксе установлены бактерицидные лампы. Хороший эффект дают бактерицидные лампы БФ-3, обеспечивающие стерилизацию воздуха в радиусе 3 м. Лампы включают 2 раза в день на 0,5—1 ч. При этом в помещении не должно быть людей.  Грибки и закваску в ушатах или других емкостях оставляют в боксе, так как бактерицидные лучи через металл не проникают.

Стены, потолок и все оборудование бокса систематически (2 раза в неделю) протирают раствором хлорной извести, в 1 л которого содержится примерно 200 мг активного хлора.

          Молоко, применяемое для культивирования кефирных грибков и получения грибковой закваски, пастеризуют при 95°С с выдержкой 10-15 мин в специальных заквасочниках (в ушатах с крышками и мешалками) при непрерывном перемешивании. Все операции, связанные с культивированием кефирных грибков, проводят, соблюдая особую чистоту. Посуду и инвентарь, соприкасающиеся с грибками, тщательно протирают спиртом и обжигают. Обслуживающий персонал при работе с грибками особенно следит за выполнением правил личной гигиены (чистотой рук, халата, правильно надетой косынкой и пр.). Поддержание определенных условий, благоприятных для развития кефирных грибков и установления постоянной микрофлоры грибковой закваски. Кефирные грибки культивируют следующим образом.

Живые кефирные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное (летом до 18-19°С, зимой до 20-22°С) молоко из расчета одна часть грибков на 20 частей молока. Через 15-16 часов  тщательно перемешивают закваску вместе с грибками.

           В результате перемешивания кефирной закваски вместе с грибками достигается более равномерное распределение продуктов обмена кефирных грибков по всему объему закваски, а также предотвращается плесневение ее. Без перемешивания грибки находятся в верхней части объема закваски, и здесь же концентрируются их продукты обмена. Перед перемешиванием закваски в каждой емкости мутовку моют, обтирают спиртом и обжигают. Через 5-6 ч закваску снова тщательно перемешивают и процеживают сквозь алюминиевый дуршлаг или сито в чистую емкость. Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное молоко, а закваску выдают цеху. Перед процеживанием закваски из каждого ушата мутовку, дуршлаг и другой мелкий инвентарь моют, протирают спиртом и обжигают.

        По мере роста грибков 1-2 раза в неделю отделяют их излишки с таким расчетом, чтобы соотношение между количеством грибков и молока оставалось на уровне 1:20. С увеличением количества грибков наблюдается излишнее накопление продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, особенно кислоты, вследствие чего происходит подавление активных кислотообразователей — молочнокислых стрептококков — и снижается активность закваски. В случае значительного уменьшения количества грибков по отношению к молоку против указанного замедляется сквашивание молока из-за недостаточного накопления продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.

В боксе, где культивируют кефирные грибки, поддерживают постоянную температуру (18-20°С) при помощи рассольной и в случае необходимости отопительной батарей.

          Для получения закваски с однородной микрофлорой большое значение имеет постоянный микробиологический и органолептический контроль грибков и закваски. Грибки контролируют по вкусу, запаху, внешнему виду; закваску — по вкусу, запаху, консистенции, кислотности, микроскопическому препарату и по бродильной пробе. Нормальные активные грибки имеют кислый, специфический вкус, упругую консистенцию, белый или слегка желтоватый цвет; при помещении в молоко всплывают на поверхность. Хорошая грибковая закваска обладает кислым, выраженным вкусом кефирных грибков и имеет жидкую пенистую консистенцию. Кислотность закваски колеблется в пределах 90-110°Т. В микроскопическом препарате грибковой кефирной закваски обнаруживают большое количество диплококков, коротких и длинных цепочек (стрептококков) и не в каждом поле зрения — дрожжи и палочки, часто в виде скоплений.

         Посевы на сусловый и картофельно-лактозный агар показывают, что в    1 мл грибковой закваски содержатся миллионы клеток дрожжей.

При такой схеме культивирования кефирных грибков можно отказаться от промывки их водой.

          Вероятно, введение промывки в инструкцию по уходу за кефирными грибками было вызвано необходимостью освобождения грибков от плотных сгустков белка, образующихся в результате переквашивания закваски вследствие небрежного культивирования грибков.

         Микробиологические исследования показывают, что в результате промывки резко изменяется микрофлора кефирных грибков: с их поверхности удаляется значительная часть активных кислотообразователей (молочнокислых стрептококков). Для восстановления нормальной микрофлоры грибков и закваски требуется не менее 2-3 дней, следовательно, принцип постоянства состава закваски  при этом нарушается. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          2.2 Оборудование для работы с кефирными грибками. Описание               технологической схемы производства кефирных грибков.        

          

           Процесс отделения кефирных грибков от закваски весьма сложен.

          Молоко, применяемое для культивирования кефирных грибков из емкости для приема молока 1 при помощи центробежного насоса 2, пастеризуют при 95°С в пластинчатом теплообменнике 3. Пастеризованное и охлажденное до 20°С  молоко, направляют в специальные ванны для культивирования 4 кефирных грибков, в эти же ванны помещают живые кефирные грибки.

       Молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое. Через 15-16 часов тщательно перемешивают закваску вместе с грибками, спустя 5-6 часов перемешивание повторяют. Содержимое ванны отправляется на сепарирование для разделения культуральной жидкости и грибков при помощи сепаратора 5.               

         Кефирные грибки собираются в приемнике 6 после чего направляются

на сублимационную установку 7 для сушки. Следующим этапом  является расфасовка и упаковка полученного продукта – этот процесс проходит на упаковочной машине 8. Готовая продукция отправляется в камеру хранения 9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                               ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     

         Развитие пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

          При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации, заквашиванию молока качественными и правильно подобранными штаммами микроорганизмов. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.