Биотехнология производства кефирных грибков

          Условия культивирования оказывают немалое влияние на скорость роста и размеры кефирных грибков. При частой смене молока грибки растут быстрее, чем при переквашивании закваски вместе с грибками.

          Постоянные механические воздействия на грибки (перемешивание, встряхивание и т. д.) приводят к измельчению их. Систематически осторожно перекладывая грибок из закваски в свежее молоко, можно получить грибок «гигант» диаметром до 5—7 см и более и весом до 50—60 г, а иногда даже 600—900 г. Наблюдения показали, что молоко в которое были помещены мелкие грибки, свертывалось быстрее, чем молоко, заквашенное крупными грибками. В обоих случаях количество вносимых грибков было одинаковым по весу. Это естественно, так как общая поверхность, через которую микрофлора поступает в молоко, значительно больше у мелких грибков, чем у крупных.

        При изготовлении кефирных заквасок используют как живые, так и высушенные кефирные грибки. Применение высушенных грибков связано с удобством их пересылки на места и возможностью длительного хранения их в сухом состоянии.

         Перед употреблением высушенные грибки должны быть оживлены сначала в воде, затем в пастеризованном молоке.

         Однако активность грибков, оживленных из сухих, как правило, ниже, чем живых. Рост их также замедляется, а иногда и отсутствует. Поэтому желательно пользоваться живыми грибками, не подвергавшимися сушке. 

          1.3 Пороки кефирных грибков и грибковой закваски и меры их предупреждения

          1.3.1 Наличие бактерий группы кишечной палочки.  

          Развитие этого порока при ежедневном контроле устанавливают путем посева на среду Кесслера. По наблюдениям, наличие бактерий этой группы в грибковой закваске чаще всего бывает следствием недостаточно тщательной пастеризации молока для грибков и закваски (плохое перемешивание во время пастеризации и выдержки, сокращение срока выдержки при заданной температуре). Этот порок может возникнуть также при использовании загрязненной воды и при несоблюдении обслуживающим персоналом личной гигиены.

         Для устранения указанного недостатка достаточно оставить закваску, в которой обнаружены бактерии группы кишечной палочки, на 1-2 суток и не менее 2 раз в сутки перемешивать закваску вместе с грибками. Конечная кислотность закваски после выдержки должна быть не ниже 120-140°Т. Кроме того, особое внимание уделяют пастеризации молока в ушатах, личной гигиене работающих и проверяют водопроводную воду на наличие бактерий группы кишечной палочки. Благодаря ежедневному микробиологическому контролю развитие бактерий этой группы не принимает значительных размеров.

         1.3.2 Плесневение.  

          Возбудителем плесневения кефирных грибков и закваски чаще всего является белая молочная плесень — Oidium lactis. Развитие этого торока характеризуется следующими признаками: поверхность закваски вместе с грибками покрывается белым бархатистым налетом, при открывании крышки ушата отмечается резкий специфический запах, не свойственный нормальной кефирной закваске. При просмотре микроскопического препарата закваски обнаруживают клетки молочной плесени в виде крупных темноокрашенных члеников.

          Молочная плесень хорошо растет на поверхности среды, в глубине продукта для нее создаются неблагоприятные анаэробные условия. Поэтому наиболее эффективная мера профилактики плесневения — перемешивание грибков вместе с кефирной закваской не реже 2 раз в сутки при  соблюдении  санитарно-гигиенических  требований, необходимых при культивировании кефирных грибков. Известно также, что основным энергетическим     материалом для развития молочной плесени является  молочный  жир. Поэтому применение при культивировании кефирных  грибков обезжиренного  молока — вполне целесообразный прием, позволяющий     предотвратить этот порок. Если плесневение уже развилось, проведение указанных мероприятий приводит к постепенному, но полному прекращению порока. 

          1.3.3 Заражение посторонними дрожжами.

          В результате недостаточно тщательного культивирования кефирных грибков возможно обсеменение их посторонними, «дикими», дрожжами, придающими закваске не свойственные ей вкус и запах. В этом случае чаще всего появляется резко выраженный фруктовый аромат. При заражении грибков посторонними дрожжами рекомендуется грибки заменить новыми.

         1.3.4 Ослизнение.  

          Кефирные грибки ослизняются чаще всего летом в результате повышения температуры окружающего воздуха. Грибки становятся мягкими, теряют упругость, при надавливании из них выделяется прозрачная слизь. При этом закваска может приобрести тягучесть. Кефирные грибки ослизняются вследствие интенсивного развития уксуснокислых бактерий, в небольшом количестве всегда содержащихся в кефирном грибке.

Условия, способствующие чрезмерному развитию уксуснокислых бактерий и, как следствие этого, ослизнению кефирных грибков, следующие:

культивирование грибков при температуре выше 22°С; длительное выдерживание грибков в закваске (редкая смена молока при культивировании грибков — через 2-4 дня);несвоевременное отделение грибков от закваски, в результате чего соотношение между грибками и молоком становится менее чем 1:20.

         Основные трудности связаны с поддержанием необходимой температуры (18-20°С) в летнее время. Если нет возможности поддерживать постоянную температуру в помещении, рекомендуется снижать температуру пастеризованного молока, в которое помещают грибки, до 16-17°С.

         Для устранения уже развившегося порока А. О. Березовская (1960) предлагает промытые водой грибки заливать молоком при температуре 10-12° С и выдерживать в холодильной камере при 2-10° С в течение суток.

          1.3.5 Снижение активности закваски.  

           При частой смене молока кефирные грибки быстро растут, в результате чего количество их удваивается за 7-10 дней. Если излишнее количество грибков своевременно не удаляют, закваска переквашивается, в результате чего изменяется состав микрофлоры и, следовательно, снижается активность закваски. Во избежание этого при культивировании кефирных грибков поддерживают соотношение между грибками и молоком 1:20, при котором грибки нормально развиваются и получается активная закваска.

         Как мы видим, пороки кефирных грибков и грибковой закваски возникают вследствие нарушений условий их культивирования. При этом очевидно, что бороться с уже развившимися пороками значительно труднее, чем предупредить их. В связи с этим следует кратко остановиться на оценке некоторых методов борьбы с пороками кефирных грибков, приводимых в литературе.

        При культивировании кефирных грибков многие авторы рекомендуют различные приемы: обработку содовым или спиртовым растворами, добавление культур ацидофильной палочки и т. д.

         При правильном культивировании кефирных грибков (систематической смене молока, поддержании постоянной температуры и соблюдении элементарного санитарно-гигиенического режима) необходимость в любой дополнительной их обработке (содовым, спиртовым растворами и даже водой) или в добавлении не свойственных им микроорганизмов отпадает. Следует отметить, что каждая такая обработка неизбежно влечет за собой нарушение на какой-то период нормального состава микрофлоры грибков.

         Замену кефирных грибков новыми (если грибки не поражены каким-либо трудно поддающимся устранению пороком) также нельзя считать целесообразной. Кефирные грибки являются стойкими симбиотическими образованиями, и при правильном их культивировании соотношение между отдельными компонентами этого симбиоза может поддерживаться неограниченное время.

        В некоторых руководствах рекомендуется отбирать здоровые грибки и удалять больные, прежде всего по признаку их ослизнения. Отдельные специалисты считают, что следует отбраковывать пленчатые грибки — грибки, имеющие вид пленки, свернутой в трубочку. Внутренняя поверхность таких грибков гладкая, наружная — бугорчатая. Наблюдения за такими грибками показали, что в дальнейшем они распадаются и превращаются в грибки обычного вида. Поэтому нет никакого основания отбраковывать их. Объективных методов, позволяющих отличить здоровые грибки от больных, пока нет. В каждом отдельном случае микробиолог руководствуется чисто субъективными представлениями о правильности отбора грибков. Пока нет оснований рекомендовать сортировку грибков по каким-либо показателям. Достаточно отделять их излишки от общей массы, чтобы сохранить установленное соотношение между ними и молоком и устранить причины, вызывающие ослизнение грибков.

         При работе с производственной закваской, так же как и с грибковой, требуется соблюдать особую чистоту. В за красочном отделении систематически (1-2 раза в месяц) производят побелку потолка; стены, если они облицованы кафелем, протирают раствором хлорной извести; пол ежедневно моют и дезинфицируют раствором хлорной извести. Хороший эффект при стерилизации воздуха получают в результате применения бактерицидных ламп БФ-3, которые устанавливают на потолке заквасочного отделения на расстоянии 5-6 м один от другого.

        Производственную закваску готовят в одной емкости, которая должна быть оборудована механическими мешалками. Молоко пастеризуют при постоянном перемешивании при 95°С с выдержкой в течение 30 мин, после чего его охлаждают: летом — до 18°С, зимой — до 22°С. В охлажденное молоко вносят грибковую закваску из нескольких ушатов в количестве и комбинациях, указываемых микробиологами лаборатории с таким расчетом, чтобы общее количество внесенной закваски составляло 3-5% к заквашенному молоку. Имеются наблюдения, что развитие и соотношение в составе микрофлоры закваски из разных ушатов не всегда бывают одинаковые, а отсюда и органолептические показатели могут также несколько варьировать. Поэтому комбинации закваски из разных ушатов составляют с таким расчетом, чтобы получить производственную закваску с более однородным составом микрофлоры.

         1.4 Лечебные свойства кефирных грибков

         Содержание молочнокислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте или образуются в результате брожения, сообщают кефирному грибу диетическое и лечебное свойство. Также кефирный гриб обладает следующими лечебными свойствами: активизирует иммунную систему, повышает тонус организма; нормализует обмен веществ (в том числе углеводный); облегчает течение и вылечивает сердечно-сосудистые заболевания (за 2-3 года полностью излечивается сильная гипертония); обладает ранозаживляющим действием; нормализует состав кишечной микрофлоры; сглаживает и вылечивает аллергические заболевания, в том числе  у детей; противомикробное, противовоспалительное действие; великолепно выводит шлаки, солевые отложения, преобразует вредные вещества путем химических реакций в полезные аминокислоты и благодаря этому прекрасно справляется с атеросклерозом и старческим склерозом; обладает желчегонным, спазмолитическими свойствами; помогает рассасывать доброкачественные опухоли (фибромы, миомы, полипы, аденомы простаты и т.д.); повышает половую активность; способствует омоложению организма; сглаживает побочные действия лекарств, выгоняет отработавшие антибиотики из организма; прекращает рост раковых клеток; при диабете снижает сахар в крови (внимание: нельзя сочетать с инсулином!); улучшает память и внимание.     Кроме того, кефир молочного гриба нормализует кишечную микрофлору и вылечивает желудочно-кишечные заболевания, в том числе колит, язву желудка и двенадцатиперстной кишки; вылечивает заболевания легких; болезни печени и желчного пузыря, почек.  
         Настой кефирного гриба является прекрасным косметическим средством. 
Также кефирный гриб легко снижает вес. Весь его секрет - в том, что он расщепляет жиры не до жирных кислот, которые накапливаются в печени и там снова преобразуются в жиры, а преобразует эти жиры в более простые соединения, которые затем сам же и выводит из организма.

 
        1.5 Пищевая ценность биомассы кефирных грибков

         Биомасса кефирного грибка - это результат ферментации или жизнедеятельности полезных для здоровья бактерий и микроорганизмов. Химический состав кефира уникален, такими же являются и его целебные свойства. В химический состав кефира гриба входят следующие элементы: Витамин А; Витамин В1; Витамин В2; Каротиноиды; Ниацин (РР); Витамин В6; Витамин В12; Кальций; Железо; Йод; Цинк; Фолиевая кислота (необходимо обратить внимание на то, что чем жирнее кефир, тем больше в нем фолиевой кислоты); молочные бактерии (лактобактерии); дрожжеподобные микроорганизмы; спирт; многие полезные для человеческого организма ферменты, кислоты, легко усваиваемые белки, полисахариды, а также витамин D. Фолиевая кислота имеет огромное значение в замедлении старения человеческого организма и его защите от рака; необходима для обновления крови и выработки антител; особенно важна в период беременности. Кальций необходим для нервной системы, зубов и костей, средство для профилактики остеопороза. Железо необходимо для ногтей, кожи и волос, предупреждает депрессивные состояния, расстройства сна и трудности в обучении. Витамин А необходим для кожи и слизистых оболочек, предупреждает развитие онкологических и инфекционных заболеваний, а также нарушения зрения. Витамин D укрепляет зубы и кости, сдерживает развитие воспалительных процессов, повышает концентрацию внимания. Тиамин (витамин В1) предупреждает нервные расстройства, в высоких дозах обладает болеутоляющим свойством. Рибофлавин (витамин В2) - залог бодрости и хорошего настроения. Ниацин предупреждает раздражительность, заболевания кровеносных сосудов и инфаркт миокарда. Пиридоксин (витамин В6) способствует работе нервной системы и более полному усвоению белков. Кобаламин (витамин В12) предупреждает развитие заболеваний кровеносных сосудов. Углекислота возбуждает аппетит, тонизирует. Йод нормализует функции щитовидной железы. Полисахариды очищают организм от ядовитых веществ, регулируют уровень холестерина в крови. Белки улучшают усвояемость минеральных веществ. Молочные бактерии (лактобактерии) ответственны за здоровую микрофлору кишечника.