Технология производства колбасы вареной, ветчины, пельменей. Производственная мощность предприятия 4т в сутки

Разрабатывается способ замораживания продуктов с помощью жидкого азота, причем в настоящее время находит применение замораживание продукта путем опрыскивания азотом. Продукты укладывают на ленту конвейера и сначала охлаждают холодным газообразным азотом, а затем опрыскивают жидким азотом. Продукты, имеющие начальную температуру 20-21 °С, замораживаются до -18 °С в течение 1-5 мин в зависимости от размеров. На замораживание 1 кг продуктов расходуется 1-1,5 кг жидкого азота. Продукт, замороженный: в жидком азоте, имеет высокое качество, во время размораживания из него меньше вытекает мясного сока. Однако жидкий азот дорого стоит.

Замораживание в жидких некипящих средах (погружной метод). В качестве жидких охлаждающих сред используют водные растворы хлорида натрия или кальция определенной концентрации, а также смесь воды с пропиленгликолем при температуре не выше -20оС. Для предохранения от воздействия растворов продукт герметично упаковывают в полимерные материалы, плотно прилепающие к поверхности. Погружной метод позволяет интенсифицировть процесс замораживания, а также механизировать и автоматизировать процсс холодильной обработки продуктов. При этом практически отсутствует усушка продкута, не ухудшается товарный вид.

Замораживании в многоплиточных морозильных аппаратах. Эти аппараты применяют для замораживания пищевых продуктов, упакованных в мягкую прямоугольную тару - рыбного филе, расфасованных плодов, ягод, овощей, а также мяса, субпродуктов и рыбы в блоках.

В плиточных морозильных аппаратах продукт зажимается с помощью гидравлического устройства между металлическими плитами, которые имеют каналы для циркуляции холодильного агента. Такое устройство обеспечивает хорошую теплопередачу. Преимущества хорошей поверхностной теплопередачи сводятся на нет с увеличением толщины продукта, поэтому ее часто ограничивают 50-60 см.

Усилие сжатия металлических пластин поддерживается постоянным во время всего процесса замораживания, что практически полностью исключает «выпучивание» продукта, которое наблюдается в воздушных морозильных аппаратах.

Основными преимуществами многоплиточных аппаратов по сравнению с аппаратами воздушного охлаждения являются: компактность; высокая производительность на единицу площади пола (более 3 т/м2 в сутки); возможность использования системы непосредственного охлаждения, позволяющей, в свою очередь, не применять очень низкие температуры кипения холодильного агента; интенсивная теплоотдача от продуктов к плитам; небольшая продолжительность замораживания.

 

 2 РАСЧЕТ СЫРЬЯ  ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Расчёт необходимого количества сырья и продуктов для производства вареной колбасы

Общее количество основного сырья:

А = (В/К) х 100

где

А – общая масса основного сырья для данного вида изделия, требуемого в 1 смену, кг;

В – масса готовых изделий, вырабатываемых за 1 смену, кг;

К – выход готовых изделий к массе сырья, %.

А = (2000/107) х 100

А = 1869,2 кг

Количество основного сырья по видам:

Д = (А х Р) / 100 

где

Д – потребная масса одного из видов основного сырья в 1 смену, кг;

А – общая масса основного сырья для данного вида изделий, требуемого в 1 смену, кг;

Р – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Д = (1869,2 х 35) / 100

Д =654,22 кг

Количество соли и специй:

С = (А х К) / 100

где

С – потребная масса соли (специй) в смену для данного вида колбасных изделий, кг;

А – общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в 1 смену, кг;

К – норма расхода соли (специй) согласно рецептуры на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

С = (1869,2 х 2,2) / 100

С = 41,1 кг

Количество свинины на костях для производства готовых изделий:

А = D*100/ K

Где

А – масса свинины на костях, кг;

D – масса жилованной свинины в 1 смену, кг;

К – выход жилованной свинины к массе мяса на костях.

А = 654,22*100/40

А = 1635,55

 

 

2.2 Расчёт необходимого  количества сырья и продуктов  для производства бекона

Общее количество основного сырья:

А = (В/К) х 100

где

А – общая масса основного сырья для данного вида изделия, требуемого в 1 смену, кг;

В – масса готовых изделий, вырабатываемых за 1 смену, кг;

К – выход готовых изделий к массе сырья, %.

А = (1500/90) х 100 = 1666,7

Количество основного сырья по видам:

Д = (А х Р) / 100 

где

Д – потребная масса одного из видов основного сырья в 1 смену, кг;

А – общая масса основного сырья для данного вида изделий, требуемого в 1 смену, кг;

Р – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Д = (1666,7 х 50) / 100

Д =833,35кг

Количество соли и специй:

С = (А х К) / 100

где

С – потребная масса соли (специй) в смену для данного вида колбасных изделий, кг;

А – общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в 1 смену, кг;

К – норма расхода соли (специй) согласно рецептуры на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

С = (1666,7 х 2,3) / 100 = 38,33 кг

Количество свинины на костях для производства готовых изделий:

А = D*100/ K

Где

А – масса свинины на костях, кг;

D – масса жилованной свинины в 1 смену, кг;

К – выход жилованной свинины к массе мяса на костях.

А = 833,35*100/40

А = 2083,4 кг

 

 

2.3 Расчёт необходимого  количества сырья и продуктов  для производства пельменей

Общее количество основного сырья:

А = (В/К) х 100

где

А – общая масса основного сырья для данного вида изделия, требуемого в 1 смену, кг;

В – масса готовых изделий, вырабатываемых за 1 смену, кг;

К – выход готовых изделий к массе сырья, %.

А = (500*100) /120 = 416,6

Количество основного сырья по видам:

Д = (А х Р) / 100 

где

Д – потребная масса одного из видов основного сырья в 1 смену, кг;

А – общая масса основного сырья для данного вида изделий, требуемого в 1 смену, кг;

Р – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Д = (416,6 х 45) / 100

Д =187,47 кг

Количество свинины на костях для производства готовых изделий:

А = D*100/ K

Где

А – масса свинины на костях, кг;

D – масса жилованной свинины в 1 смену, кг;

К – выход жилованной свинины к массе мяса на костях.

А = 187,47*100/40

А = 468,7

 

 

 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

За последние годы ассортимент и объемы реализуемых колбасных изделий в России значительно увеличился и если ранее купить любую колбасу, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.

На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми структурами и тому подобное.

К числу наиболее ценных пищевых продуктов относятся мясные и мясорастительные консервы, которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.

При выполнении курсовой работы были изучены организационная структура сырьевая база ассортимент рецептуры и технологические схемы подобрано оборудование для производства варёных колбасных изделий, бекона и пельменей,  а так же рассчитано необходимое количество продукции выпускаемой цехом в смену.

 

 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Арханельская Н.М. Курсовое проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 199 с.
2. Демидов А.С., Демидов С.Ф., Пятницков В.А. Исследование процесса термообработки вареной колбасы инфракрасным излучением. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2013. № 1. 8 с.
3. Емельченко П.А., Косилов В.И. Технология колбасных и ветчинно-штучных изделий. Уч. пос.: Оренбург: Изд. центр ОГАУ, 2000. 108 с.
4. Емельянова Ф.Н., Кирилов Н.К. Организация переработки с.-х. продукции: Учебное пособие. М., 2000.  85-90 с. 210-221, 245-311 с.
5. Журавская Н.К. Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. - М.: Агропромиздат 2009. – 296 с.
6. Курочкин А.А., Лященко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. М.:Колос, 2001 440 с.
7. Курчаева Е.Е., Колтунова С.А., Лютикова А.О. Использование стартовых культур в производстве колбасных изделий. Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. 2014. Т. 2. № 4-3 (9-3). 448-453 с.
8. Лаптева Е.В., Хабарова С.В. Прогнозирование уровня потребления мяса и мясопродуктов населением оренбургской области. Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. Т. 4. № 36-1. 134-137 с.
9. Пёльман М., Хитцель А., Швегеле Ф., Шпеер К., Ира В. Стратегии минимизации содержания полициклических ароматических углеводородов в копченых мясопродуктах. Все о мясе. 2012. № 6. 16-20 с.
10. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000г.
11. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.
12. Технология первичной переработки продуктов животноводства: Методическое пособие по выполнению курсовой работы / С.С. Жаймышева – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2014.
13. Топурия Г.М., Жаймышева С.С. и др. Практикум по технологии мяса и мясных продуктов. Оренбург: Издательский центр ОГАУ. 2013.

 

 

 

Приложения 
Технологическая схема производства вареных колбас

Подготовка сырья

v

Обвалка

v

Жиловка

v

Измельчение

v

Посол

v

Составление фаршей

v

Шприцевание

v

Вязка

v

Осадка

v

Термическая обработка

v

Охлаждение

v

Оценка качества

v

Подготовка к реализации

 

 Технологическая схема производства пельменей