Технология производства колбасы вареной, ветчины, пельменей. Производственная мощность предприятия 4т в сутки

- срока хранения;

- массы нетто, кг;

- обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации. Копчено-запеченный и вареный бекон упаковывается в деревянные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг. 

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования и сорта продукта;

- даты изготовления и упаковывания;

- номера упаковщика;

- количества упаковочных  единиц (при упаковывании фасованной продукции);

- обозначения настоящего  стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества (бекона прессованного):

- внешний вид: поверхность  чистая, без выхватов мяса, шпика  и шкуры, без бахромок и остатков щетины.

- форма: овальная, прямоугольная, цилиндрическая.

- консистенция: плотная.

- вид на разрезе: мраморная  мышечная ткань розовато-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения, шкурки -- желтовато-сероватый.

-запах и вкус: запах  чеснока, специй, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- масса единицы готового продукта, кг: 5,0.

- массовая доля поваренной соли, %, не более: 3,0.

- массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

- остаточная активность  кислой фосфатазы, %, не более 0,006.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид: для столичного  бекона - в шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков  щетины; в целлофане или других  пленках. Перевязаны шпагатом или  нитками, с петлей для подвешивания: в виде рулета продольно поперечно через каждые 5-8 см ; для любительского бекона - в шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания: в виде рулета продольно поперечно через каждые 5-6 см.

- форма: овально цилиндрическая, без костей.

- консистенция: упругая.

- вид на разрезе: равномерно  окрашенная мышечная ткань бледно-розового  цвета, без серых пятен, цвет шпика  белый или с розоватым оттенком; характерный для бекона с чередованием слоя шпика и мышечной ткани.

- запах и вкус: запах  копчения, ароматный, ветчинный; вкус  слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя  шпика при прямом срезе, см, не  более: у столичного бекона - 2,0.

- масса единицы готового продукта, кг: не нормируется.

- массовая доля поваренной соли, %, не более: 2,5.

- массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

Хранение и транспортировка. Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для бекона существуют следующие условия транспортировки и хранения:

1) Копчено-запеченный и вареный бекон выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 °С. Копчено-запеченный и вареный бекон транспортируется всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

2) Срок хранения и реализации вареного бекона при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75+5) % не более 4 суток. Срок хранения и реализации копчено-запеченного бекона при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

 

 1.3 Технология производства пельменей

Широкий выбор начинок позволяет производить пельмени в течении всего года, что обеспечивает разнообразие ассортимента и стабильный спрос на продукцию.

Линия производства пельменей - это то оборудование, на котором можно осуществлять массовое пельменное производство. Сама же технология производства пельменей в кратком виде выглядит так.

Из муки, яйца (яичного порошка) и воды (реже молока) на тестомесе замешивают тесто, загружают в бункер тестораскаточной машины, где оно раскатывается до необходимой толщины. В случае использования муки с невысоким уровнем клейковины применяют экструдер. Когда используется такая технология производства пельменей, тесто получается более грубым, но плотным, зато имеет более натуральную окраску. В формовочной машине тесто подвергается дораскатке, в него подается начинка. Для изготовления начинки используется специальное оборудование для производства пельменей - дробилка. С ее помощью из замороженного мясного сырья после измельчения получается фарш. Затем его вместе с репчатым луком пропускают через волчок (охлажденное сырье сразу пропускают через волчок без измельчения на дробилке), добавляют соль и все хорошо перемешивают в фаршемешалке, куда добавляют при необходимости лед или охлажденную льдом воду. Фарш также загружают в бункер формовочной машины, где формируется сам продукт в соответствии с требуемой формой и весом.

После всех вышеперечисленных операций, в которых используется пельменное оборудование высшего качества, пельмени направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности пельменной линии. Продолжительность заморозки пельменя весом 10 г в камере шоковой заморозки составляет 1-1,5 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате - 20-30 минут. После заморозки пельмени упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.

Холодильная обработка мяса и субпродуктов и их хранение при соответствующих низких температурах являются одним из наиболее совершенных приемов предупреждения или замедления порчи этих продуктов. При холодильной обработке достигается наиболее полное сохранение первоначальных натуральных свойств мяса и субпродуктов. Хранение на холоде обеспечивает минимальные изменения пищевой ценности и вкуса мяса. Обработка холодом обусловливает подавление жизнедеятельности микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических процессов, происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света.

В промышленной практике в основном пользуются следующими способами холодильной обработки и хранения мяса и субпродуктов при температуре:

1) на 1-4°С выше точки  замерзания тканевой жидкости - это  охлаждение и хранение охлажденного мяса;

2) на 1-2°С ниже точки замерзания тканевой жидкости - это подмораживание и хранение подмороженного мяса;

3) значительно ниже точки  замерзания тканевой жидкости - это  замораживание и хранение мороженого мяса.

Замораживанием называется отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продукте.

Основное отличие замораживания от охлаждения состоит в том, что замороженные продукты являются более стойкими при хранении, чем охлажденные, поскольку вода в них превращается в лед.

Процесс замораживания применяется также для достижения следующих целей:

1) отделения влаги при  концентрировании жидких пищевых  продуктов;

2) изменения физических  свойств продуктов (твердость, хрупкость  и др.) при подготовке их к  дальнейшим технологическим операциям;

3) сублимационной сушки;

4) производства своеобразных  пищевых продуктов и придания  им специфических вкусовых и  товарных качеств (мороженое, пельмени  и другие быстрозамороженные продукты).

Эффект замораживания достигается при температуре в центре продукта минус 6 °С и ниже.

Вода в продуктах содержит растворенные соли, поэтому она замерзает не при 0 °С, а при более низкой температуре, называемой криоскопической, значение которой на несколько градусов ниже температуры замерзания воды.

Дальнейшее понижение температуры на эту величину практически не влияет. Так как содержание воды в каждом продукте разное, то соответственно у каждого продукта своя криоскопическая температура, которую можно посмотреть в справочнике.

Замораживание - один из методов низкотемпературного консервирования пищевых продуктов. Способ, условия и технические свойства процесса замораживания определяют, исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. Различают два основных способа замораживания: однофазный и двухфазный. Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 0С, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры -8 0С и ниже. Первая фаза двухфазного замораживания - охлаждение в камере, а вторая - замораживание предварительно охлажденного продукта в морозильном устройстве.

К морозильным устройствам цикличного и непрерывного действия относят камеры, туннели и морозильные аппараты. В морозильных камерах или туннелях замораживают мясо (всех видов) в тушах, полутушах, четвертинах, а также крупнокусковые и мелкоштучные мясопродукты и субпродукты в формах (тазиках), которые располагают на подвесных этажерках, тележках, стеллажах или в штабеле. В морозильных аппаратах замораживают различные пищевые продукты в виде блоков, поштучно или россыпью.

Морозильные аппараты подразделяются на следующие основные типы: с интенсивным движением воздуха; многоплиточные; контактные, в которых продукты замораживают при непосредственном контакте с жидким хладоносителем или холодильным агентом.

Морозильные аппараты с интенсивным движением воздуха различаются между собой способом укладки продукта (в формах, упаковке, поштучно, россыпью и т. д.), а также конструктивным оформлением системы транспортировки продукта через морозильное отделение (на тележках, ленточном, сетчатом или цепном конвейре, гравитационные и т. д.). Из аппаратов с интенсивным движением воздуха в отдельную группу выделены аппараты для замораживания мелкоштучных продуктов в слое методом флюидизации.

При замораживаннии продуктов в потоке холодного воздуха с их поверхности интенсивно испаряется вода, вследствие чего водяной пар осаждается на холодной поверхности приборов охлаждения в виде инея, а следовательно, теплообмен между воздухом и охлаждающей средой в батареях или воздухоохладителях ухудшается.

Многоплиточные морозильные аппараты (мембранные, горизонтальноплиточные, вертикальноплиточные, роторные) различаются расположением блоков продукта и способом его загрузки.

Метод замораживания продуктов в холодном воздухе применяют в осовном при замораживании мяса в тушах, полутушах и четвертинах, готовых кулинарных изделий, а также мелких продуктов (ягоды, пельмени и др.) во взвешенном состоянии (флюидизация). Кроме того, этот метод применяют для замораживания таких продуктов, как мелкокусковое мясо в блоках, субпродукты, творог, масло, когда они упакованы или находятся в закрытых металлических формах.

Замораживание на воздухе осуществляют в морозильных аппаратах, туннелях и камерах с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью движения 0,5 - 5 м/с, в камерах с естественной циркуляцией воздуха со скоростью до 0,3 м/с. С технологической стороны замораживание в морозильных аппаратах, в туннелях и камерах с принудительной циркуляцией воздуха предпочтительнее. При этом увеличивается коэффициент теплоотдачи, скорость замораживания.

Замораживание в жидких кипящих средах. Основное требование при реализации этого способа замораживания - полная индифферентность хладагента и отсутствие каких бы то ни было реакций между ним и компонентами замораживаемых продуктов. В качестве хладагентов используют сжиженные азот, диоксид углерода и фреон. С помощью данного способа осуществляют охлаждение тушек птицы и упакованных кусков мяса. Данный способ отличается быстротой замораживания продукта, простотой регулирования продолжительности замораживания, возможностью включить установку в линию обработки с нормальной температурой рабочего помещения и отсутствием потерь при замораживании. К его недостатку можно отнести низкую экономичность процесса.