Технология производства колбасы вареной, ветчины, пельменей. Производственная мощность предприятия 4т в сутки

 

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра: Технология переработки и сертификации  продукции животноводства

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: технология первичной переработки продукции животноводства

на тему: «Технология производства колбасы вареной, ветчины, пельменей. Производственная мощность предприятия 4т в сутки»

 

 

 

Выполнила:           Студентка 4 курса          Направление 111100.62                 «Зоотехния» (очное отделение)                 Группа 41 «Б»            Пономарева Н.С.                                       Проверила: ст. преподаватель

Жаймышева С.С.          

 

 

 

Оренбург 2014

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……….………..…………………………………

1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………….…...

1.1 Технология производства колбасы вареной…………………...……

1.2 Технология производства бекона………..………………………….

1.3 Технология производства пельменей…………………………...…….

2 РАСЧЕТ СЫРЬЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ…………………...……………

2.1 Расчёт необходимого количества сырья и продуктов для производства вареной колбасы………………………...............................

2.2 Расчёт необходимого  количества сырья и продуктов  для производства бекона……………………………………………………………

2.3 Расчёт необходимого количества сырья и продуктов для производства пельменей……………………………………………………….

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ …………………………………….……

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………….…..

 

 ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность - высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая свыше 1000 наименований продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточно-механизированными линиями; ведут осваивание производства новых видов продукции.

В настоящее время в России функционирует более 600 предприятий, структуру которых составляют птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и прочее.

Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5 0 млн т мяса 1 7 млн т колбасных изделий 600 млн условных банок мясных консервов и более 1 0 млн т мяса птицы. Однако в настоящее время мощности по мясу используются лишь на 30 % по колбасным изделиям — на 80 % по полуфабрикатам — на 20 % по консервам — на 30 %.

В настоящее время разработана федеральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов пользующихся спросом у населения.

Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов.

Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство переработка хранение реализация государственный контроль) за качество и безопасность продукции.

 

 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Лаптева Е.В., Хабарова С.В. (2012) сообщают о том, что на территории Оренбургской области животноводство развито неравномерно. Показатели, характеризующие отрасль, по районам области существенно разнятся. Это связано в основном с состоянием кормовой базы, а также с климатическими условиями конкретной местности. Таким образом, если тенденция не изменится, потребление мяса и мясопродуктов на душу населения в Оренбургской области с надёжностью 95% в 2012 г. – может находится в интервале 65; 71 кг, 2013 г. – в интервале 69; 75 кг. Представленные результаты научного исследования, позволившие определить прогнозируемые значения уровня потребления мяса и мясопродуктов населением Оренбургской области, дают объективную оценку состояния потребительского рынка, а также представляют интерес для органов управления при определении основных тенденций развития потребительского рынка.

Как писали Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. (2000): полуфабрикаты в нашей стране пользуются все большим спросом, и, несомненно, спрос этот будет увеличиваться. Благодаря умелым маркетинговым кампаниям этот вид продукции стремительно завоевывает популярность среди украинских потребителей. Современный покупатель ценит возможность заполнить холодильник продуктами на недели вперед, а производитель осознает удобство реализации своей продукции в любое время и в любом месте. Причем к списку давно знакомых полуфабрикатов пельменной группы добавляются разнообразнейшие продукты: от голубцов и блинчиков до замороженных овощей и фруктов. К сожалению, на украинском рынке все еще господствует замороженная продукция из Польши, Дании, Голландии и Бельгии, а также России.

Федорова А.Н., Новикова Г.В.(2013) приводят данные, о том что с целью обеспечения равномерного распределения теплового потока по поперечному сечению колбасных изделий необходимо подобрать соответствующие геометрические размеры резонаторной камеры и определиться с ее конфигурацией. Поэтому нами проектируется замедляющая система в виде последовательно расположенных и связанных цепочкой колец из неферромагнитного материала. При этом экранирующим корпусом служит сама резонаторная камера микроволновой печи. Такое конструктивное исполнение связанных колец аналогично диафрагмированному волноводу, поэтому выполняет функцию замедляющей системы для обеспечения требуемого значения отклонения приращения температуры по сечению колбасных изделий.

Жевнин Д.И. (2013) провел исследование  и выяснил, что при применении животного белка «Типро 601» готовые колбасные изделия проверялись по органолептическим и физико-химическим показателям. После выработки контрольной и опытной партий продукции была проведена дегустация, в которой оценивались органолептические показатели. Общая оценка качества контрольной и опытной партий – «отличное» и «очень хорошее» соответственно, общие баллы – 9 и 8. Физико-химические показатели опытной и контрольной партий соответствовали норме. Применение животного белка наряду с сохранением качественных показателей и повышением питательной ценности мясной продукции значительно снижает ее себестоимость и дает возможность улучшить экономические показатели за счет снижения стоимости исходного сырья, уменьшения потерь массы при термической обработке и хранении колбасных изделий.

Быков А. В. (1979) пишет, что пельмени с давних времен считаются сытным и удивительно вкусным блюдом. Хотя само слово «пельмень» происходит от двух слов финно-угорского происхождения: «пель» - ухо, «мень» - тесто, хлеб. Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов. Замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя своих качеств. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее большими количествами и с самыми разными начинками.

Переплетчиков И.Д., Лиоцин А.Б., 17 Евграфов О.В.  (2002) пишут, что Продление сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовить изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при хранении и позволяющие проводить их стерилизацию.

Устинова А.В. (2000)  отмечает, что дальнейшее развитие колбасного производства будет связано с техническим и технологическим переоснащением предприятия, с использованием новейшего. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.

Лисицин А.Б., Липатов Н.Н. и др. (2004) отмечают, что деликатесные продукты, изготовленные из цельно-мышечного сырья различных видов убойных животных, приобрели на российском рынке большую популярность. Мясные деликатесы производятся из свинины и говядины и делятся по способам обработки на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные и сырокопченые продукты. К классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины — карбонад, ветчина, шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копченая и вяленая говядина, мясные продукты в желе.

Большаков A.C. (1988) отмечает, что при выполнении любых технологических процедур по приготовлению ветчины в первую очередь важно соблюдать правила гигиены. Для приготовления продукта используют только здоровое, высококачественное мясо. Непосредственно перед посолом свинина должна быть «однодневной» или «двухдневной» давности. Перед посолом тазобедренную часть свинины разделывают и охлаждают в течение 6 часов. Осуществляя сухой или мокрый посол, важно соблюдать концентрацию смеси нитритов с солью. Важно с большой точностью выдерживать время посола. После сухого посола ветчину отмачивают в воде в течение 14 часов, после чего обмывают теплой водой. Солонину сушат 1-2 суток в хорошо проветриваемом чистом помещении. Копчение ветчины повторяют ежедневно или через день (по 1 разу 10-15 раз) до тех пор, пока она не приобретет нужный оттенок.

 

 1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1. Технология производства колбасы вареной

К группе вареных колбас относятся любительская, докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др.

Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно проводится ряд технологических операций, разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка мяса — это технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Полутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, спино-ре-берная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

Обвалка мяса — отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию проводят острыми ножами вручную специалисты-обвальщики. Поскольку это физически тяжелая операция в настоящее время разработаны машины с целью механизации процесса.

Жиловка мяса — удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений.

Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мюяса, так как он имеет высокую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питательную и биологическую ценность колбасных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соединительной ткани и жира. Говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соединительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сорту—с содержанием видимых пленок и жира до 20%.

Свинину жилуют и подразделяют на нежирную — до 10% жира; полужирную — 30-50% жира и жирную — не менее 50% жира.

После жиловки мясо подвергают измельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г оно поступает в специальные машины-волчки (большие мясорубки). В зависимости от вида и термического состояния измельчают по-разному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш — шрот. Однако предпочтение отдают тонкому измельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции.

Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в тазики из нержавеющей стали или алюминиевые емкостью 20 кг либо в емкости 70-80 кг и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2-4°С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное — 48-72 часа.