Производство растительных масел

Химический метод (щелочная рафинация). Нейтрализация — обработка масла щелочью для выведения избыточного количества свободных жирных кислот. В процессе нейтрализации образуются мыла — соли как результат взаимодействия жирных кислот и щелочи. Мыла нерастворимы в нейтральном жире и образуют осадок — соапсток. Для щелочной рафинации на промышленных предприятиях применяют растворы каустической соды (NaOH) различной концентрации, растворы Na₂C0₃, иногда КОН.

Физико-химические методы очистки. С помощью этих методов из масел удаляют примеси, образующие в маслах истинные растворы, без химического изменения самих веществ (красящие, вкусовые и одорирующие вещества).

Вымораживание. Подсолнечное масло подвергают вымораживанию для удаления воскообразных веществ.

Отбеливание жиров. Процесс извлечения из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами называют отбеливанием.

Дезодорация масла. Это процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус. Дезодорацию проводят с целью получения «обезличенных» (почти полностыолишенных характерных для данного вида запаха и вкуса) масел, а также извлечения из масел посторонних привкусов и запахов.

4.6. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ФИЗИЧЕСКИЕ  СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Главную массу липидов масличных  семян составляют жиры и масла, представляющие собой сложные эфиры глицерина  и жирных кислот.

Вместо термина «липиды» часто  употребляют выражение «сырой жир». Клипидам относятся следующие группы веществ, извлекаемые из масличных плодов и семян:

простые липиды (сложные эфиры жирных кислот). Эту группу веществ составляют жиры, масла и воски;

сложные липиды (сложные эфиры жирных кислоте замещенными группами). К ним относят фосфолипиды, гликолипиды, амино- липиды, сульфолипиды;

свободные жирные кислоты; 

ацилглицеринов жирных кислот важных питательных вещест.г жирорастворимых  витаминов, фосфорсодержащих вещет„

ппш^™и1л^ад^СТп^Сц^Ы'^{ЫХ ЖИр0В обычно ВХ}°Д^ЯТ витамины Е, К Е™ ' ^НапР^имеР- ^в масле кукурузных зародышей и в

маслах  других злаковых растений имеется большое  количество то ^{(ВИТаМИН Е)}' ^В "^{0ДС0ЛИСЧ1,0М} »

Помимо витаминов и провитаминов в маслах присутствуют Фос- фолипиды и лецитины. Эти вещества обладают значительной би о- логической активностью, участвуют в процессах обмет  веществ в организме человека и способствуют повышению всасыва- ния в кишечник. Особенно богаты фосфолипидам^соеГе , Sco- нечное кукурузное, кунжутное и другие масла

Классификация растительных масел Масложи-

виды растительных масел: подсолнечное, соевое, льняное кастооо- ™™^РЧИЧН°^е' ^кУ^кУРУ^зное' ^тУ^нговое, косточковое Гн^больших количествах производят также арахисовое, конопляное, рапсовое маковое и кунжутное масла. рлнсиьос,

Единой классификации жиров, охватывающей все их многообразие и отвечающей научным требованиям, нет. Большинство классификации строится на основе жирнокислотного состава™„ .

ХныГк°исло^Ут'о? ^С°^{0ТИ0ШеНИЯ} насыщенных и непасьКнных жирных кислот. От соотношения насыщенных и ненасыщенных

кислот зависят такие важные характеристики, как^консистенци ,

температура плавления (для твердых) способность образовывать

тельных^П^,^{ВЫСЫХаНИИ} СДля жидких). При классификациирастительных масел руководствуются следующим: консистенция при 20 С, способность пол имеризоваться в присутствии кислорода метод извлечения из семян, методы очистки и обработки '

Приведенная ниже классификация дает характеристику масел по способности  полимеризоваться. ^{и у}

Тунговое масло получают из орешков тунга, оно имеет непонятный запах, токсично, быстро высыхает на воздухе, на свету превращается в твердую массу, образует матовые пленки. Эю масГо используют для производства первоклассных лаков, очень быстро сохнущих и дающих прочные пленки, устойчивые к действию атмосферных осадков^ кислот, щелочей. ИИВИМЛМОС

Льняное и подобные ему масла (конопляное, перилловое сосновое ляллеманции) используют для изготовления лаков 'красок

с^щисг^^

Маковое и подобные ему масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, кедровое, из семян тыквы, дыни, арбуза) высыхают медленно, образуя липкие пленки.

Оливковое и подобные ему масла (миндальное, горчичное, рапсовое, абрикосовое, кориандровое) не образуют пленок. Образование пленки возможно только со свинцовым суриком.

Касторовое масло вырабатывают из семян клещевины. По сравнению с остальными растительными маслами оно обладает наибольшей плотностью и высокой вязкостью. Касторовое масло широко применяют в различных областях техники, а также в медицине. Это масло совершенно не высыхает.

/Д Товароведная характеристика  растительных масел. Как и у других трупп пищевых товаров, она складывается из органолептических и физико-химических показателей качества продукта.

Показатели качества, определяемые органо- л оптическими методами.В соответствии с ГОСТ 18848—73 органолептически в растительных маслах определяют вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перерабатываемого сырья (масло, полученное из дефектных семян, может иметь неприятные, затхлые вкус и запах), от способа производства (прессование и экстрагирование) и технологических режимов работы обрудования.

Сырые доброкачественные растительные масла имеют специфические вкус и запах, характерные для данного вида масла. Вкус и запах масел становятся менее выраженными после рафинации. Они изменяются также в процессе хранения. По вкусу и запаху можно установить вид масла, в определенной степени доброкачественность, а также наличие таких примесей, как, например, следы бензина.

Цвет растительных масел обусловливается присутствием в их составе красящих веществ (пигментов), таких, как каротиноиды, хлорофилл, госсипол и их производные. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он сильно зависит от способа извлечения масел (так, экстракционные масла окрашены интенсивнее прессовых), а также от условий их хранения. Известно, что под действием кислорода воздуха, ультрафиолетового и у-излуче- ния на каротиноиды масло постепенно обесцвечивается.

Прозрачность — показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при температуре 20 °С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, которые ухудшаюттоварный вид масла, снижают сорт.

Физико-химические показатели качества. Для большей части растительных масел в стандарты включены следующие характеристики: содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, содержание нежиро-

167

168

168

168

168