Организация производства колбасных изделий на предприятиях мясной промышленности

     Требования  к готовой продукции. В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляют следующие требования.

     Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено – вареных равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

     Вареные и полукопченые колбасы должны иметь  упругую консистенцию, копченые колбасы – плотную.

     На  разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную формы  и размеры. Цвет продуктов на разрезе, розовый или красный, без серых  пятен.

     

     Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. В кус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас – солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Запах вареных изделий приятный, копченых – с выраженным ароматом копчения.

     Мясопродукты  должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в  соответствии со стандартом.

     Технология. Технологические схемы. Процесс  изготовления колбасных и соленых  изделий можно проиллюстрировать  схемами приведенными ниже.

     В зависимости от оснащенности предприятия  и особенностей производства отдельных  видов колбасных и соленых  изделий технологические схемы  могут иметь некоторые различия.

колбасное изделие цех мясоперерабатывающий

Технологическая схема изготовления вареных колбас

     

     

       

     

     

       

     

       
 
 
 
 

 

Технологическая схема изготовления полукопченых колбас

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

       

     

     

 

Технологическая линия изготовления вареных колбас

 

Устройство  и принцип действия линии. После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений.

  Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 7 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4.

   На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором — фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4.

   При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы 10.

    Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша и автоматы для формования колбасных изделий. Смеситель-измельчитель 7 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13.

   После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения).  
Организация управления на мясоперерабатывающих предприятиях 

     Закрытое  акционерное общество(ЗАО) – это общество, уставной капитал которого формируется только за счет вкладов(акций) учредителей. Вклады акционеров уставной капитал ЗАО могут осуществляться в виде денежных средств, различных видов имущества, ценных бумаг и имущественных прав. ЗАО не имеет права проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц. Акционеры ЗАО пользуются правом преимущественной покупки акций, продаваемых другими акционерами общества.

     В правовом отношении успех любой предпринимательской деятельности определяется не количеством участников, а наличием собственного имущества. Исключая возможность появления на рынке такихюридических лиц, закон « Об акционерных обществах» предусматривает, что уставной капитал ЗАО должен составлять не менее 100 – кратной суммы минимального размера оплаты труда ( МРОТ ) по состоянию на момент государственной регистрации общества, а количества акционеров ЗАО не должно превышать 50 человек - вне зависимости от отраслевой принадлежности общества.

     Организацию производственного процесса осуществляет один человек (начальник цеха), в  подчинении которого находятся все  остальные работники. Он же является технологом и осуществляет контроль над технологическим процессом  и руководство всей бригадой на протяжении смены.

     Состав  бригады следующий:

     – слесарь;

     – электрик;

     – мойщик;

     – состав рабочих осуществляющих технологический  процесс.

     

     В состав служащих предприятия, кроме  того, входят бухгалтер и лаборант.

     Состав  производственного корпуса и  его основных подразделений устанавливается в соответствии с видами выполняемых работ и их трудоемкостью. Состав вспомогательных подразделений принимается в соответствии с мощностью предприятия, выбранной технологической схемой и принятой структурой управления.

     С учетом приведенных выше факторов включим в состав производственного корпуса следующие основные помещения:

     – накопитель-дефростер;

     – сырьевое отделение;

     – помещение для предварительного измельчения и посола;

     – отделение для выдержки мяса в  посоле;

     – машинный зал;

     – шприцовочная;

     – помещение для охлаждения;

     – помещение для хранения;

     – отделение термообработки;

     Вспомогательные помещения:

     – склад для хранения специй;

     – помещение для хранения инвентаря;

     – слесарная мастерская;

     – лаборатория;

     – раздевалки для персонала;

     –кабинет начальника цеха;

     – санузлы. 

 

3. Планирование производственных затрат и экономическая эффективность работы колбасного цеха 

     Исходными данными для составления производственной программы являются:

• объемы закупок продукции в соответствии с заключенными договорами с основными покупателями продукции:
• производственная мощность предприятия;
• объемы закупки мяса по договорам с производителями мяса.

     Рассмотрим методику составления производственной программы на примере колбасного производства.

     Расчеты плана производства заключаются  в основном в определении потребности  в сырье и материалах, которую  устанавливают согласно утвержденным рецептурным нормам.

     А_коп= 528*3*310 = 491040 кг

     А_вар = 272* 3*310 = 252960 кг 

Затраты мяса в живой и  убойной массе  на 1 кг колбасы

 

План  закупки мяса в  живой массе для  производства колбасы

(поквартально  и за год), т

     

     

     Вывод:

     План  заказов на мясо КРС составляет для  копченой колбасы 2018,2 т , а для вареной 632,4 т. Мясо свиней составляет для копченой колбасы1306,2 т , а для вареной 409,8 т. Мясо КРС I кв. - 25%, IIкв. - 25%, IIIкв. - 25%,IV – 25%. Мясо свиней Iкв.-25%, IIкв.- 25%, IIIкв.- 25%, IVкв.- 25%. 

План  заказа на колбасную  продукцию