Организация производства колбасных изделий на предприятиях мясной промышленности

     Содержание

       

Введение

1. Организация  производства колбасных изделий  на предприятиях мясной промышленности

1.1 Основы технологии  и планирования производства  колбасных изделий

1.2 Подготовка сырья к производству мясопродуктов

1.3 Приготовление фарша

1.4 Формирование колбасных изделий

1.5 Термическая обработка колбасных изделий

1.6 Колбасные изделия и их ассортимент

2. Организация управления на мясоперерабатывающих предприятиях

3. Планирование производственных затрат и экономической эффективности работы колбасного цеха

4. Пути совершенствования организации и эффективности производства

5. Выводы и предложения

Список использованной литературы 

 

Введение 

     Целью данного курсового проекта является ознакомление и изучение организации  и планирования колбасного производства, показателей эффективности производства.

     Задачей курсового проекта является расчет показателей экономической эффективности  производства и разработка плана  производства и реализации колбасных  изделий.

     Актуальность  определяется тем фактом, что в  последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше предпринимателей мясной отрасли обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки.

     Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической  обработки. Поэтому к колбасным  изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.

     На  продовольственном рынке Украины  широко представлены разнообразные  мясные продукты. Повышенным спросом  у населения пользуются отечественные  колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% населения. Поэтому украинские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых колбас, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.

     

     В 2006 году увеличение выработки мяса и мясных продуктов произошло  в большинстве регионов федеральных  округов Украины. Больше чем в 2005 году выработано мяса и супродуктов 1 категории, колбасных изделий, мясных консервов. Значительно улучшилось обеспечение населения мясом и мясными продуктами собственного производства. Положение с обеспечением мяса и мясопродуктами потребительского рынка за последние годы весьма устойчиво. Либерализация цен привела к реальным соотношениям между спросом и предложением. Государство признано в первую очередь создавать условия для производства тех благ, которые потребляются всем обществом, синхронизировать в этих целях национальные интересы и интересы крупного капитала. Одна из важнейших стратегических задач агропродовольственной политики государства в этой экономической области – восстановление производственного и научно-технического потенциала, формирование эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны, прежде всего за счет увеличения внутреннего производства.

     Сегодня можно уверенно констатировать –  в мясной индустрии наметились существенные стабилизирующие тенденции. Основные направления по поддержанию устойчивого темпа развития, этого важнейшего сектора экономики АПК определено: задачи уже не выжить, а динамично развивать, наращивать объемы производства продукции. Важное место в этом занимает качество продукции, его ассортимент. На сегодняшний день крупные производители мясопродукции, колбасных изделий поняли, что их прибыль напрямую связана с качеством изделий и расширением ассортимента.

     Согласно  современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.

     Состав  основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных  ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в  то же время подчеркивать их специфичность.

     

     Характерные свойства разных видов колбас формируются  на основе взаимодействия различных  компонентов и технологических  приемов. Это прежде всего:

     -соотношение  говядины и свинины, нежирного  мяса и шпика;

     - предварительная обработка мясного сырья и шпика (измельчение, посол, варка и др.);

     - используемые натуральные и искусственные  оболочки, рассматриваемые как факторы,  в той или иной степени, влияющие  на свойства колбас;

     - применение различных комбинаций  специй и отдельных добавок,  определяющих вкус и аромат продукта;

     - тепловая обработка колбасных  батонов, включая обжарку, варку  и охлаждение.

     Существующий  в настоящее время в Украине  широкий ассортимент колбас (более 500 наименований) нельзя ограничивать какими-либо рамками, но с другой стороны все они должны иметь гарантию качества и безопасности готового продукта.

     Производители мясной продукции (как крупные мясокомбинаты, так и мелкие) обязаны гарантировать, что все выпускаемые ими изделия  в зависимости от их категории  качества (сорта) содержат необходимое количество основных компонентов, определяющих их пищевую ценность. В действующей нормативно-технической документации сформулированы существующие требования к производству и составу мясного сырья, готовым колбасам, а также определены принятые критерии оценки качества.

     Важную  роль в обеспечении населения  продуктами питания играют предприятия  торговли, которые осуществляют связь  производителя продовольственных  товаров и потребителя. В этой связи задача предприятий розничной  торговли – создания современных, комфортных для покупателей, а также максимально полной удовлетворения разнообразных сопутствующих услуг. 

1. Организация производства колбасных изделий на перерабатывающих предприятиях

 

1.1 Основы технологии  и планирования производства колбасных изделий

     

     

     Производство  колбас слагается из следующих основных операций: первичной обработки сырья, подготовки фарша, формовки и тепловой обработки. Первичная обработка сырья включает разрубку туш, обвалку, жиловку.

     Основой наиболее рационального использования сырья является разделка говяжьих и свиных туш с направлением лучших частей в реализацию в виде упакованного бескостного мяса полуфабрикатов, а также на производство деликатесных изделий. В колбасном производстве целесообразно использовать менее ценные части туш, мясную и жировую обрезь, получаемую при разделке, и субпродукты.

     По  данным ВНИИМПа, в колбасном производстве по применяемым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей – отрубов (лопаточная часть, шейная часть, спинно-реберная часть – коробка, грудная часть, поясничная часть, задняя и крестцовая части); свиные полутуши и бараньи туши – на три части. Убой беконных свиней, разделка туш и приготовление бекона производится в специализированных отделениях мясокомбината. После убоя и обескровливания туши ошпаривают, очищают от щетины, опаливают в специальной печи и очищают от сгоревшего эпидермиса. После этого удаляют внутренние органы и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Обработка туш заканчивается отделением головы, почек и почечного жира, вырубкой позвоночника, зачисткой и мойкой. Солят бекон полутушами после специальной разделки. Свиные туши для колбас разделывают на подвесных путях или столах на лопаточную, грудо–реберную и заднюю части.

     

1.2 Подготовка сырья к производству мясопродуктов 

     Основное  сырье колбасного производства – говядина и свинина. Для специальных сортов колбас используют конину, мясо птицы, кроликов, пищевую кровь, а также субпродукты.

     Обвалку отрубов производят после разделки туш, полутуш или четвертин на соответствующие части. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Она бывает ручной и механизированной.

     Одним из путей рационального использования  сырья является комбинированная  обвалка говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного  сырья для производства суповых наборов и рагу. Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно–реберную, шейную, поясничную и грудную.

     Жиловка мяса заключается в отделении  от мышечной ткани обвального мяса от сухожилий, хрящей, жира, соединительной ткани, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловке повышается пищевая ценность мяса.

     Говядину, жилованную по этому признаку, делят  на три сорта: высший - чистая мышечная ткань, которую вырезают из окороков, лопаток и частично из спинной мышцы (выход 15-20%); первый – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всей части туши (выход 40-50%);второй – мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, шеи, пашины и других с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).

     

     Свинину, жилованую в зависимости от содержания жира, подразделяют: нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная –  мышечная ткань без жировых отложений (выход 20-30%); полужирная содержит в мышечной ткани 30-50% жира (выход 50-60%); жирная – более 50% жира (выход 10-30%).Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, лопаток; жирное – из пашины, реберной части. Сэкономической и технологической точек зрения в колбасных изделиях лучше использовать полужирную свинину, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий.

     Жилованная  говядина составляет основу фарша большей  части колбасных изделий.

     Посол мяса.

     Для достижения необходимых технологических  свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранение их от микробиологической порчи осуществляет посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопления ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.

     Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по всему объему продукта); изменение белковых и других веществ мяса; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение массы; изменение микроструктуры продукта; вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов; стабилизация окраски продукта.

     Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них имеет свои особенности и отличия.

     Процессы, характерные для посола, могут  продолжать свое развитие и после  окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжается в своеобразных условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке.

     Существуют  различные способы посола:

     

     -сухой  – сухой солью или посолочной  смесью путем натирания при укладке в тару;

     -мокрый - мясо заливают растворами посолочных ингридеентов различных концентраций;

     -смешанный  – сочетание мокрого и сухого  посола: продукты пересыпают сухой  солью, выдерживают, после чего  заливают россолом.

     Продолжительность выдержки мяса в россоле следующая:

     -6ч  – измельчение на волчке через  решетку;

     -24ч  – в виде шрота для вареных  колбас;