Безопасность пищевой продукции

Некоторые из выделяемых антител  связаны с иммунным повреждением почек у больных нефропатией. Высказано предположение, что лектин пшеничных зародышей провоцирует выработку антител и при другом аутоиммунном заболевании - ревматоидном артрите. Интересно, что аминокислота глюкозамин, используемая в сочетании с препаратом хондроитином для лечения артрита, избирательно связвает лектин пшеничных зародышей.

 Пищевые лектины повреждают внутреннюю оболочку кишечника. Свыше пятнадцати лет назад ученые обнаружили, что некоторые из лектинов, содержащиеся в бобовых, способны повреждать клетки эпителия (ворсистой оболочки, выстилающей изнутри тонкий кишечник), нарушая всасывание питательных веществ в кровь. В одном из экспериментов лабораторным животным давали лектины фасоли сорта "кидни" (темно-бордовая фасоль, похожая по форме на почки). На протяжении двух-четырех часов после этого у животных развивалась везикуляция (образование пузырьков) по всей длине ворсинок кишечной оболочки, а на возвращение клеток в нормальное состояние требовалось около двенадцати часов.

Лектины блокируют деятельность пищеварительных гормонов. Пищевые лектины, в особенности лектины пшеничных зародышей, нарушают действие гормона холецистокинина (ХЦК), стимулирующего выделение пищеварительных ферментов. Если верно предположение ученых о том, что ХЦК принимает участие в регулировании аппетита, то лектины вносят свой вклад в проблему избыточного веса. Лектины, блокируя ХЦК, снижают выработку необходимого для расщепления углеводов фермента амилазы, что замедляет метаболизм углеводов и приводит к накоплению жира.

Лектины ухудшают усвоение питательных веществ

 Лектины флотской фасоли, пшеничных зародышей, дурмана и корня крапивы, добавляемые в пищу лабораторных животных, снижали способность к перевариванию и усвоению глюкозы и пищевых белков (до 50%), отчего рост молодых животных замедлялся. Все эти лектины в различной степени нарушают метаболизм и деятельность клеток кишечника, но больше всего вреда приносит лектин пшеничных зародышей.

Лектин пшеничных зародышей, помимо этого, стимулирует увеличение поджелудочной железы с одновременным уменьшением размеров тимуса (вилочковой железы), от деятельности которого зависит работа иммунной системы. Авторы исследования заключают, что использование гена лектина пшеничных зародышей в генной инженерии в качестве натурального инсектицида не лишено риска для человека. Они также бесстрастно констатируют: "Лектины, в значительном количестве присутствующие во всех частях растений, регулярно попадают с питанием в организм человека и животных. Потребление лектинов, обладающих высокой биологической активностью, может вести к серьезным нарушениям метаболизма и общего состояния здоровья".

 

53. Какие токсиколого-гигиенические  проблемы возникают при использовании  антибиотиков?

Загрязнение пищевых продуктов  антибиотическими веществами может  произойти в результате:

• лечебно – ветеринарных мероприятий сельскохозяйственных животных;
• использование антибиотиков в кормопроизводстве;
• применения антибиотиков в качестве консервирующих веществ при производстве пищевых продуктов.

Введение антибиотиков сельскохозяйственным животным может привести к загрязнению  пищевых продуктов животного  происхождения. Контроль за остатками антибиотиков имеет большое гигиеническое значение. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных микробов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в  сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии – антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

В молоке и молочных продуктах  контролируются такие антибиотики  как левомицетин, пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы.

Пенициллин

При применении антибиотиков пенициллиновой группы наблюдается  частое проявление аллергических реакций.

Стрептомицин

Токсичность стрептомицина  сравнительно невелика. Для человека массой 60 кг токсическая доза этого  антибиотика составляет около 6 г. Есть указания, что стрептомицин может  оказывать определенное действие на эндокринную систему.

В группу антибиотиков тетрациклинового ряда входят вещества, имеющие близкое химическое строение. Тетрациклиновые антибиотики обладают широким антибиотическим спектром в отношении граммположительных и граммотрицательных бактерий, а также риккетсий, некоторые из этих антибиотиков используются в животноводстве как стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и птиц. Ценность тетрациклиновых антибиотиков определяется их высокой биологической активностью и относительно низкой токсичностью.

 

 

 

65. Какова функциональная  роль идентификации пищевой продукции?

 

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Основным методическим принципом  установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний  пищевых продуктов не позволяют  решать поставленную задачу.

Цель  идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей  необходима дальнейшая разработка теоретических  основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

- определение основных  понятий, структуры, норм и  правил в области идентификации  товаров;

- разработка основополагающих  критериев, пригодных для целей  идентификации однородных групп,  конкретных видов и наименований  товаров;

- исследование потребительских  свойств товара и показателей,  их характеризующих, для выявления  наиболее достоверных критериев  идентификации;

- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации  путем включения в нее показателей  качества для целей идентификации;

- разработка методов идентификации  товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров

 

 

68. Какие существуют способы фальсификации пищевой продукции?

 

Виды  фальсификации в зависимости  от метода подделки:

- ассортиментная,

- качественная,

- количественная,

- стоимостная,

- информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

Все заменители, применяемые  при ассортиментной фальсификации, подразделяются на 2 группы:

- пищевые,

- непищевые.

Пищевые заменители – более  дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и  сходством с подлинным продуктом  по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации часто используется вода, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компонент, а также различные  имитаторы.

Имитаторы – продукты, применяемые  или специально разработанные для  замены натуральных продовольственных  товаров.

При ассортиментной фальсификации  происходит частичная или полная замена подлинного продукта его заменителем.

Непищевые заменители –  объекты органического и минерального происхождения, не пригодные для  пищевых целей.

Чаще всего применяют  следующие непищевые заменители: зола, мел, известь, гипс (для сыпучих  продуктов), приводит к полной непригодности  натурального продукта.

При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

- использование добавок,  имитирующих улучшение качества;

- пересортица.

Также для качественной фальсификации  часто используют различные красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой. К этому виду фальсификации можно отнести частичную или полную замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).

Конечная цель фальсификаторов  – создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем  придания видимости повышенных потребительских  свойств.

Примером такой качественной фальсификации могут служить  безалкогольные напитки с частичной  или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены или запрещены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Применение даже разрешенных  пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных  рецептурой его приготовления, при  отсутствии информации об изменении  состава и рецептуры должно считаться  фальсификацией с целью обмана потребителей.

Разновидностью качественной фальсификации товаров считается  частичная или полная замена подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.)

Количественная фальсификация  осуществляется на производстве (при  фасовке товаров), розливе напитков на предприятиях торговли, массового питания, при отпуске потребителю. В последнем случае государственные инспекторы классифицируют это как нарушение правил торговли путем обвеса или обмера и налагают штрафы по ст. 150 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Информационная  фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

 

71. В чем опасность  социальных токсикантов для человеческого организма?

 

Химическое загрязнение  является нарастающей угрозой среде  обитания. Охрана природы от нависшей над ней химической опасности  стала глобальной проблемой. Она  связана с производительными  силами общества: с развитием промышленного  и сельскохозяйственного производства, энергетики, транспорта, добычей полезных ископаемых. Все это ведет к  поступлению в воздух, воду, почву  сотен тысяч токсичных соединений, проникновению их в организм растений, животных и человека. Повсеместное применение различных химических веществ  в быту, в сфере научных исследований также способствует нарастанию химико-экологической  опасности. В продаже сейчас около 40000 различных химикатов и ежегодно к ним добавляется сотня других. Масштабы техногенного химического  загрязнения природной среды  не поддаются точной оценке, однако приводимые в литературе данные свидетельствуют  о дорогой цене, которую приходится платить человеку за успехи, достигнутые в ходе научно-технического прогресса. Так, за один год на Земле сжигается 7 миллиардов тонн условного топлива и выплавляется более 800 миллионов тонн различных металлов, что сопровождается выделением в окружающую среду сотен миллионов тонн вредных веществ. В в биосферу уже с середины семидесятых годов ежегодно поступало 600 миллионов тонн токсичных газообразных веществ, в том числе оксида углерода (II) - 200 миллионов тонн, сернистого газа - 150 миллионов тонн, несколько миллиардов тонн различных аэрозолей, 5500 миллиардов кубических метров сточных вод. В настоящее время под токсикантами окружающей среды понимают такие вредные вещества, которые распространяются в окружающей нас среде далеко за пределы своего первоначального местонахождения и оказывают скрытое вредное воздействие на животных, растения и впоследствии на человека. Подлинные токсиканты - это те ядовитые вещества, которые сам человек неосмотрительно включает в круговорот природы. Основное ядро токсикантов окружающей среды составляют пестициды: это собирательное название охватывает все средства борьбы с вредными организмами. Понятие «биоцид» часто распространяется на те биологически активные вещества, которые попадают из промышленных сточных вод в биологический круговорот веществ. Например, HC - синильная кислота является инсектицидом, а потому также и биоцидом, но она быстро улетучивается и не может быть включена в разряд токсикантов окружающей среды Неорганические токсиканты Проблема деградации окружающей среды в значительной мере связана с отрицательным воздействием неорганических веществ, среди которых наибольшую экологическую опасность создают металлы и их соединения, а также диоксид серы и оксиды азота. Влияние последних показано в разделе «Экологическая химия атмосферы». Попав в живую клетку, соединение металла первоначально осуществляет некоторую простейшую химическую реакцию, за которой затем следует каскадный отклик все более сложных взаимодействий биологических молекул и ансамблей. Целый ряд металлов включен в различные процессы метаболизма. Эти металлы являются жизненно важными для живых организмов. Так, например, железо и медь - переносчики кислорода в организме, натрий и калий регулируют клеточное осмотическое давление, магний и кальций (и некоторые другие металлы) активизируют энзимы - биологические катализаторы.