Безопасность пищевой продукции

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

 

По дисциплине: Безопасность пищевой продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

4. Как осуществляется оценка безопасности пищевой продукции?

 

10. Какие источники пищи могут являться причиной ботулизма и сальмонеллеза?

 

16. Каковы основные опасности избытка или недостатка белка для человеческого организма?

 

35. Какова токсическая опасность диоксинов и диоксиноподобных соединений для человека?

 

37. Какие потенциальные опасности рассматриваются при использовании генно-модифицированных культур?

 

41. Какие изменения вызывают лектины в организме человека?

 

53. Какие токсиколого-гигиенические проблемы возникают при использовании антибиотиков?

 

65. Какова функциональная роль идентификации пищевой продукции?

 

68. Какие существуют способы фальсификации пищевой продукции?

 

71. В чем опасность социальных токсикантов для человеческого организма?

 

85. В каком направлении должна развиваться индустрия продуктов питания в ХХI веке?

 

4. Как осуществляется оценка безопасности пищевой продукции?

Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям  государственных стандартов, которые  сокращенно называются ГОСТами. Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях — ВТУ. При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов — мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию. Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден  для здоровья и обладает соответствующей  питательной ценностью. В ряде случаев  вредные свойства или примеси  продукта могут исчезнуть после  соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно  годным; он может быть использован  в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое  может быть использовано в пищу после  обеззараживания его варкой, посолом  или замораживанием на бойне.

Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

Все продукты, поступающие  на склад предприятия, должны иметь  качественные удостоверения. При приемке  продуктов необходимо выяснить, все  ли документы в порядке, каковы установленные  сроки реализации продуктов, нет  ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного  работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после  варки. Нужно проверить дату выпуска  продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных  колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают  с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком  и заведующим производством с  участием работника ведомственной  санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов  и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и  знать основные признаки их порчи.

10. Какие источники пищи могут являться причиной ботулизма и сальмонеллеза?

Основной источник заражения ботулизмом – это пища, в которой содержится токсин возбудителя Клостридиум ботулинум - ботулотоксин. Особенностью этих бактерий является то, что они вырабатывают токсины только в безвоздушной (анаэробной) среде, которая создается при производстве большинства консервированных продуктов.

 

Таким образом, наибольший риск заразиться ботулизмом связан с употреблением  в пищу консервированных продуктов  домашнего приготовления (грибы, мясо, сало, овощи и пр.)

 

Споры возбудителя ботулизма  широко распространены в природе, и  иногда обнаруживаются в пыльце цветов. Пчелиный мед, получаемый из такой пыльцы, может содержать споры возбудителя  ботулизма, которые совершенно не опасны для детей старше 1 года и взрослых людей, но могут приводить к развитию ботулизма у детей первого  года жизни.

 

Возбудители ботулизма также  содержатся в почве, в связи с чем возможно заражение ботулизмом при попадании земли в открытую рану. Раневой ботулизм был актуален в военное время, а в настоящее время встречается достаточно редко.

 

Источником  инфекции сальмонеллеза могут быть животные и продукты питания зараженные сальмонеллами, больной сальмонеллезом человек (больные выделяют сальмонелл вместе с калом) или бактерионоситель (человек перенесший сальмонеллез в прошлом и продолжающий выделять микробов с калом).

 Чаще всего источником  инфекций у взрослых являются  продукты питания, зараженные  микробами (яйца водоплавающих  птиц, куриные яйца). В большинстве  случаев сальмонеллез возникает  при неправильной или недостаточной  термической обработке продуктов питания.

 

16. Каковы основные опасности избытка или недостатка белка для человеческого организма?

 

Проблемы, возникающие  при недостатке белка.

Недостаток белков в питании  вызывает у детей замедление роста  и развития, а у взрослых –  глубокие изменения в печени, нарушение  деятельности желез внутренней секреции, изменение гормонального фона, ухудшение  усвоения питательных веществ, проблемы с сердечной мышцей, ухудшение  памяти и работоспособности. Все  это связано с тем, что белки  участвуют практически во всех процессах  организма.

 Белки – структурная  основа всех тканей организма. 

 Дефицит полноценного  белка в организме может иметь  пагубные последствия практически  для всего организма. Нарушается  выработка ферментов и соответственно  усвоение важнейших питательных  веществ. При нехватке белка  ухудшается усвоение некоторых  витаминов, полезных жиров, многих  микроэлементов. Т.к. гормоны являются  белковыми структурами, недостаток  белка может привести к серьезным  гормональным нарушениям. Любая  физическая активность наносит  вред клеткам мышц, и чем больше  нагрузка, тем больший вред она  наносит мышцам. Для "ремонта"  поврежденных мышечных клеток  требуется достаточное количество  качественного белка. Благотворное  влияние физической активности  на состояние здоровья может  проявляться только при достаточном  поступлении белка с пищей.  Увеличьте потребление белка  при занятиях спортом от 1,5 гр. на кг веса (при игровых видах спорта) и до 1,5–2 гр./кг белка (при длительных и интенсивных нагрузках, таких как марафон или бодибилдинг).

 

Избыток белка.

 Если количество белка  в рационе незначительно превышает  необходимое для поддержания  азотистого баланса, то вреда  от этого нет. Избыток аминокислот  в данном случае просто используется  как источник энергии. В качестве  примера можно сослаться на  эскимосов, которые потребляют  мало углеводов и примерно  в десять раз больше белка,  чем требуется для поддержания  азотистого баланса. Однако, для  большинства людей при отсутствии  интенсивных физических нагрузок  потребление более 1,7 гр. на килограмм  веса может привести к неблагоприятным  последствиям.

 Избыточное поступление  белков с пищей не приносит  пользу, поскольку они не могут  накапливаться в организме. Вместо  этого печень превращает излишки  белков в глюкозу и азотистые  соединения, такие как мочевина, которую почки должны активно  выводить из организма. Кроме  того особую важность приобретает  соблюдение оптимального питьевого  режима. Избыточное количество белков  приводит к кислой реакции  организма, что в свою очередь  увеличивает потерю кальция. Кроме  того, богатая белком мясная пища  часто содержит такие продукты, как пурины, и некоторые из  них в процессе метаболизма  могут откладываться в суставах, вызывая развитие подагры. 

 Важно! Проблемы, связанные  с избытком белка, встречаются  крайне редко. В нашем обычном  рационе чаще всего не хватает  полноценного белка.

 

35. Какова токсическая опасность диоксинов и диоксиноподобных соединений для человека?

Под термином «диоксины» понимают группу химических соединений, включающую полихлорированные дибензо-n-диоксины (ПХДД) дидибензофураны (ПХДФ). Токсичность 2,3,7,8-тетрахлордибензо-n-диоксина (ТХДД) превосходит токсичность стрихнина, кураре и других высокотоксичных веществ, уступая только ботулиническому токсину. Диоксины относят к супертоксикантам, учитывая их острую токсичность, даже в чрезвычайно малых концентрациях, повсеместность обнаружения в объектах окружающей среды и пищевых продуктах устойчивость при воздействии на них внешних природных факторов (окисления, гидролиза, действия щелочей и кислот и др.), липофильность. Это способствует их сверхаккумуляции и миграции по пищевым цепям. Попадая в организм человека, они увеличивают свою концентрацию в биоте более чем в 10⁴– 10⁵ раз по сравнению с водой.

Для диоксинов характерно политропное воздействие на организм, т.е. они влияют почти на все системы и органы человека. Это особенно выражено при воздействии высоких концентраций диоксинов в производстве пестицидов или других хлорорганических веществ. Естественно, что именно в группах людей, работающих на таких предприятиях, наиболее ощутимы специфические последствия контакта с данными токсикантами. У них повышен риск возникновения заболеваний кожи (хлоракне), хлорсодержащих статуса, функциональные изменения со стороны центральной и периферической нервной системы.

Реализация токсического эффекта диоксинов обусловлена, прежде всего, их включением в систему Ah-рецепторов, являющихся партнерами определенного белкового фактора, который, взаимодействуя с множеством других белков, выполняет многочисленные регуляторные функции. Внедряясь в эти системы, благодаря высокому сродству по отношению к Ah-рецептору диоксины активно дезорганизуют естественные процессы. Нарушая обмен, они вызывают расстройство тканевого дыхания, нарушение обмена кальция и холестерина, метаболизм в печени.

Механизм токсического действия ТХДД интенсивно изучают на экспериментальных  животных уже около 20 лет, однако, несмотря на большое количество полученных данных, он до настоящего времени остается не выясненным. Сходство структуры  ТХДД и гормонов щитовидной железы легло в основу гипотезы токсического действия ТХДД как антагониста тиреоидных гормонов. Способность вызывать дозозависимое снижение запасов витамина А в печени, а также сходство многих проявлений интоксикации ТХДД с клинической картиной, возникающей при дефиците витамина А в организме (например, акне, гиперкератоз, иммуносупрессия, нарушение репродуктивной функции, тератогенные эффекты), позволило связать токсическое действие ТХДД в основном с этой патологией.

Основной источник поступления  диоксинов в организм человека – продукты питания (до 95 %). Остальные 5 % распределяются следующим образом: с воздухом в организм попадает 3,5%, с почвой – 1,3% и с питьевой водой – 0,001 %.

37. Какие потенциальные  опасности рассматриваются при  использовании генномодифицированных культур?

Какие потенциальные опасности  рассматриваются при использовании генномодифицированных культур? Если допустить бесконтрольное использование трансгенных организмов в хозяйственной деятельности и их распространение природе, то возможны следующие последствия:

-нежелательные гены путём  свободного скрещивания будут  перенесены в дикорастущие виды, и дикорастущие виды станут  терпимыми к гербицидам, вирусам  и насекомым, проч. (биологическая  опасность использования ГМИ);

-пищевые растения изменят  биологическую и пищевую ценность, будут вызывать мутации, аллергии, станут токсичными для животных  и человека (пищевая опасность  ГМИ).

 

41. Какие изменения  вызывают лектины в организме человека?

Лектины, содержащиеся в продуктах питания, - одна из основных причин нарушения хрупкого равновесия желудочно-кишечного тракта. Действие лектинов, имеющих белковую природу, зависит от вашей группы крови. Если в пище, которую вы едите, содержатся несовместимые с вашей группой крови лектины, то они будут нарушать работу желудочно-кишечного тракта и иммунной системы, а также обмен веществ.

Лектины нарушают работу иммунной системы

 Многие из пищевых лектинов, в том числе содержащиеся в самых привычных продуктах - бобовых растениях и злаках, принимаются иммунной системой за "вражеских лазутчиков", принуждая ее выделять против них антитела. Очень часто продукты, содержащие эти лектины, относят к числу пищевых аллергенов. Весьма вероятно, что некоторые из вызываемые этими продуктами аллергических реакций - это реакция иммунной системы на лектины.