Організація і технологія роботи магазину

           Визначення раціонального набору  торгового устаткування і характер  його розміщення роблять істотний  вплив на ефективність використовування  площ магазина. Правильно підібране  і розставлене устаткування дозволяє  розширити пропозицію товарів,  створити більше зручностей для  обслуговування покупців, збільшити  товарообіг на квадратний метр  торгової площі і тим самим  добитися вищих показників ефективності  використовування торгових площ.

          До торгового обладнання магазину “Вікторія” відносять гірки, прилавки, контейнери, столи, касові кабіни, вітрини, стелажі тощо.

Обладнання поділене  за такими ознаками:

     - за способом  установлення ( пристінне, привітринне, вбудоване);

     - за місцем використання ( в торговому залі магазину, в приміщеннях для приймання та зберігання товарів);

     - за призначенням ( для показу, викладки і продажу, для обслуговування покупців);

     - за товарним профілем ( спеціалізоване, універсальне)

     - за конструкцією (нерозбірне, збірно-розбірне, універсальне)

          Гірки  магазині “Вікторія” застосовують для демонстрації і продажу товарів. Вони мають довжину 900 мм, ширину – 600-800 мм, висоту – 2000-2200 мм.

        Прилавки застосовують для викладки і продажу продовольчих і непродовольчих товарів .Вони  мають довжину 900-1500 мм, ширину – 600-1200 мм, висоту – 700-900 мм.

        Столи використовують для демонстрації товарів. Вони маєть довжину 600-900 мм, ширину – 400-450 мм, висоту – 750-900 мм.

        Вішала призначені для викладки і продажу одягу. Вони мають довжину 1800 мм, ширину – 500-700 мм, висоту – 1200-2000 мм. 

 3.2. Приймання, зберігання і підготовка товарів до продажу.

 

         Хліб і хлібобулочні вироби.

            Магазин  “Вікторія” для приймання хліба і хлібобулочних виробів обладнав розвантажувальні площадки і механізовані рампи, вантажно-розвантажувальні прорізи з навісами, які захищають продукцію від атмосферних опадів. Для збереження якості хліба і хлібобулочних виробів оснащено приміщення спеціальним обладнанням (закриті шафи, підтоварники, стаціонарні й пересувні стелажі, контейнери, столи для нарізання хліба, хліборізки) та основним інвентарем (ножі, щипці, лопатки, виделки тощо для самостійного відбору споживачами

товару, а також покривала  і чохли із тканини або полімерних плівок для накриття

продукції), дозволеним центральним  органом виконавчої влади у сфері  охорони здоров'я.  

       Хліб і хлібобулочні вироби не зберігаються навалом, обладнання з хлібом установлене на відстані менше ніж 35 см від підлоги в підсобних приміщеннях і 60 см - у торговельному залі. Хліб не зберігається а разом з товарами, які мають різкий і сильний запах. Шафи для зберігання хліба і хлібобулочних виробів щодня провітрюють протягом 1 - 2 годин і не менше одного разу на тиждень промивають теплою водою з милом і протирають 1-відсотковим розчином оцтової кислоти з подальшим просушуванням.

       Покривала і чохли з полімерних плівок провітрюють і просушують щодня, а в

разі забруднення промивають теплою водою. Металевий інвентар ретельно промивається гарячою водою і насухо витирається.

 

 

Кондитерські  вироби і мед.

              Магазин “Вікторія” здійснюює приймання кондитерських виробів за

якістю, маркуванням, кількістю  місць і вагою. Штучні кондитерські вироби підлягають вибірковій перевірці на відповідність ваги однієї

штуки даним на етикетці. Перевірку якості кондитерських виробів проводять за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, форма, стан поверхні та глазурі, візерунок, запах, консистенція. Прийманню не підлягають такі кондитерські вироби: деформовані, забруднені, з невластивим запахом та сторонніми домішками, неприємним присмаком, плямами на поверхні, мокрою липкою поверхнею, сірим нальотом (на виробах, глазурованих шоколадом), грубою зацукрованою консистенцією. Крім того, не приймаються підгорілі борошняні кондитерські вироби, з розпливчастим візерунком, помадною глазур'ю, що відстає від поверхні виробів, начинкою, яка виступає за край виробу, із закалом, непромісом і мед з ознаками бродіння, спінення, кислого смаку, з вологістю понад 21 відсоток та іншими дефектними ознаками, а також фальсифікований.

            В магазині“Вікторія” в процесі приймання кремових кондитерських виробів не проводиться перекладення тістечок з кремом з лотків постачальника в тару магазину, а також реалізація їх за методом самообслуговування. Забороняється приймання тортів, не упакованих поштучно в стандартні картонні коробки.

            Кондитерські вироби і мед зберігають у приміщеннях при температурі не більше ніж +18° C і відносній вологості 70 - 75 %, а торти і тістечка – в охолоджувальних шафах при температурі 0° C ... +5° C.  Не зберігаються кондитерських виробів поруч з товарами, які передають вологу або мають специфічний запах.

            Перед подачею кондитерських виробів до торговельного залу перевіряють їх якість, наявність необхідного інвентарю для продажу кондитерських виробів і пакувального матеріалу.

 

 

Крупи, макаронні  вироби, борошно, крохмаль, цукор та кухонна сіль.

           При надходженні круп'яних, борошняних та інших сипучих товарів в магазин “Вікторія” обов'язково звертають увагу на стан

їх перевезення. Продукти мають бути надійно захищеними від  атмосферних опадів та іншого зовнішнього впливу. Вагові сипучі товари та макаронні вироби приймають за кількістю місць і вагою нетто кожного з них. Одночасно перевіряють стан зовнішньої тари, наявність маркування, відповідність виду та якості товару даним, що зазначені в супровідних документах про якість і безпеку, на маркувальних ярликах, товарних етикетках.

            Штучні товари (одиниці розфасовки) перевіряють за станом упаковки, на наявність етикеток та за вагою. Сипучі товари (крупи, борошно, цукор, крохмаль та інші) мають бути сухими, без грудочок, однорідними за кольором, з блиском і смаком, властивими для кожного виду та сорту. Макаронні вироби мають бути правильної форми, однорідними за кольором, без тріщин, крихт, з гладкою або трохи шорсткою поверхнею.

          Прийманню не підлягають круп'яні, борошняні та інші сипучі товари, супровідні документи на які оформлені з порушеннями, намоклі, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з пошкодженою упаковкою та порушеннями технології виготовлення (з невідповідними кольором чи смаком, з невластивим присмаком, запахом та сторонніми домішками), з наявністю домішок іншого виду або ґатунку, термін реалізації яких минув, без маркування та етикеток.

Цукор і крупи ізолюють від сильно пахучих, а також вологих  продуктів. Сіль зберігається окремо від усіх інших продуктів.

 

 

М'ясо і м'ясопродукти.

           Приймають потушне м'ясо у відрубах за кількістю туш, напівтуш чи четвертин і вагою нетто кожної з них. Одночасно перевіряють наявність тавра ветеринарного нагляду, свіжість м'яса, правильність розбирання та боїнського оброблення, відповідність угодованості накладеному тавру, ступінь охолодження. М'ясо і м'ясопродукти фасовані перевіряють за станом упаковки, відповідності виду тварин, сорту і категорії вгодованості даним, що вказані на етикетці порції (упаковки).

          Не приймають м'ясо і м'ясопродукти, супровідні документи на які оформлені з

порушеннями (у тому числі  щодо якості та безпеки), недоброякісні, без тавра

ветеринарного нагляду, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з неякісною технологічною обробкою, наявністю льоду або снігового нальоту, з ознаками повторного заморожування, із зміненим кольором, ознаками несвіжості (кислим, затхлим, гнилим та невластивим запахом; з наявністю слизу, плісені, цвілі, з позеленінням, ослизненням).

Перед продажем заморожене м'ясо попередньо розморожують до температури -6° C у товщі м'язів біля кісток на глибині 6 см.

Потушне м'ясо розбирають на сортові відруби відповідно до схем розбирання для кожного виду тварин. Усі інші м'ясопродукти сортують за видами, категоріями, сортами. М'ясо птиці звільняють від тари, паперової обгортки і тампонів.

Напівфабрикати, кулінарні  вироби перекладають на лотки, блюда, листи. Підготовлені до продажу м'ясо і м'ясопродукти подають до торгового залу на робоче місце, де розміщують за видами і ґатунками в охолоджувальних прилавках і шафах. Сирі м'ясопродукти розміщують окремо від інших товарів.

 

 

Молоко, молокопродукти, майонез, морозиво, харчові жири, сири, яйця

курячі харчові.

          Прийманню не підлягають молокопродукти, доставлені з порушенням умов

транспортування, які впливають  на строки зберігання та стан якості. Молоко, харчові жири та інші молокопродукти приймають за кількістю місць і вагою

нетто. Одночасно перевіряють  свіжість продукту, ступінь термообробки (холодом,

теплом), дату і годину виготовлення, а також кінцевий термін продажу, які повинні

відповідати даним, зазначеним у супровідних документах.

         Яйця курячі харчові перевіряють на наявність штампа категорії, забрудненість і цілість шкаралупи, вагу одного яйця, міцність жовтка, густоту білка, розмір повітряної камери (пуги).

      Прийманню не підлягають молоко і молокопродукти без документів про якість і

безпеку або з порушеннями  в оформленні супровідних документів, забруднені,

пошкоджені гризунами  та шкідниками, з пошкодженням упаковки та порушенням

технології виготовлення (із зміненим кольором та відтінками, з  гірким, прогірклим,

пліснявим, металевим та іншим присмаком і невластивими запахами, невідповідною

консистенцією, зі сторонніми домішками, тріщинами і сколами скла), несвіжі, термін реалізації яких минув.

Прийняті молоко і молокопродукти розміщують на короткострокове зберіганнянегайно при температурі охолодження не вище ніж +6° C. Морозиво зберігають у низькотемпературних прилавках-холодильниках при температурі, яка може коливатися - 14° ... -12° C, не більше 48 годин.

         Яйця курячі харчові зберігають окремо від пахучих і відкритих (не захищених

обгорткою, упаковкою, герметичною  розфасовкою) товарів, які легко  передають запахи та можуть забруднюватись патогенними мікроорганізмами.

 

 

Риба і риботовари.

             До магазину “Вікторія” привозять рибу та риботовари в спеціальному транспорті із закритим кузовом, внутрішня поверхня якого має бути покрита антикорозійними матеріалами. Живу рибу перевозять у спеціально обладнаних цистернах, контейнерах і бочках.

            На кожну партію свіжої риби призначеної для реалізації в межах адміністративного району, повинна бути ветеринарна довідка, а для реалізації в межах України - ветеринарне свідоцтво. Умови та терміни зберігання рибопродуктів повинні відповідати вимогам нормативних документів.

 

 

Безалкогольні та слабоалкогольні напої.

          Приймання мінеральних та питних вод, безалкогольних і слабоалкогольних напоїв здійснюють відповідно до якості, кількості місць, об'єму, стану маркування. Перевірку якості напоїв проводять за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, смак, аромат і колір.

          При перевірці якості напоїв застосовують спеціальні показники: різкість - для квасу; насиченість і виділення вуглекислого газу - для газованих мінеральних та питних вод, безалкогольних та слабоалкогольних напоїв; консистенція - для сиропів, концентратів і екстрактів; піноутворення, висота піни та піностійкість - для пива.

          Безалкогольні та слабоалкогольні напої зберігають при температурі 0° ... +20° C, напої бродіння 0° ... +20° C. Відносна вологість повітря у складських приміщеннях для зберігання концентратів безалкогольних напоїв не повинна перевищувати 75 відсотків.

         Пиво в пляшках, металевих бочках, бочках зберігається при температурі: фільтроване непастеризоване +5° ... +12° C, фільтроване пастеризоване +5° ... +20° C, не фільтроване +2° ... 4° C. Пиво, доставлене в пивовозах, зберігається під тиском діоксиду вуглецю в ізометричних резервуарах при температурі +2° ... +12° C. Фасовані мінеральні та питні води зберігаються при температурі +5° ... +20° C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Розміщення і викладка  товарів в торговельному залі.

 

При розміщенні товарних груп в торговому залі магазину “Вікторія” враховано ряд факторів:  
        - Частоту придбання окремих видів товарів і частоту поповнення товарних запасів на торговельно-технологічному обладнанні за товарними зонам (зонах розміщення окремих товарних груп);  
        - Комплексність покупок або кількість найменувань товарів, придбаних покупцями одночасно;  
        - Розмір вантажообігу по товарним зонам;  
        - Напруженість купівельного потоку, яка залежить від витрат часу на вибір товарів і кількості покупців, одночасно відбирають товари;  
        - Форму і планування торгового залу, архітектурні особливості приміщення, розміщення розрахункових вузлів;  
        - Товарні особливості окремих груп товарів і можливість їхнього товарного сусідства, вимоги гігієни;  
        - Ступінь готовності товарів до продажу.

 
Розміщення товарних груп в торговому залі магазину “Вікторія”.

 

 

Хліб і хлібобулочні вироби.

           Забороняється розміщувати хліб і хлібобулочні вироби навалом, а також установлювати обладнання з хлібом на відстані менше ніж 35 см від підлоги в підсобних приміщеннях і 60 см - у торговельному залі. Не допускається зберігання хліба разом з товарами, які мають різкий і сильний запах.

          Шафи для зберігання хліба і хлібобулочних виробів необхідно щодня провітрювати протягом 1 - 2 годин і не менше одного разу на тиждень промивати теплою водою з милом і протирати 1-відсотковим розчином оцтової кислоти з подальшим просушуванням.