Организация службы питания в ресторане Арарат

2.2. Организация службы питания в ресторане

2.2.1. Структура управления рестораном

Ресторан «Арарат» является малым предприятием, т.к численность работающего персонала не превышает 50 человек.

Структура управления рестораном «Арарат»:

Рисунок 1.  Структура управления рестораном «Арарат».

2.2.2. Обслуживающий персонал ресторана

Таблица 1.

Количество работников по должностям:

В ресторане «Арарат» работают высококвалифицированные работники, в основном с высшим образованием. Так же, можно рассмотреть обслуживающий персонал по возрасту, полу, по квалификации.

Рассмотрим работников по их квалификации :

Таблица 2.

Рисунок 2. Распределение работников по квалификации.

Как мы видим на рисунке 2, высшее образование преобладает, т.е. 56% обслуживающего персонала с высшим образованием.

Далее рассмотрим распределение работников по полу:

Таблица 3.

Рисунок 3. Распределение работников по полу.

Исходя из выше приведенной диаграммы на рисунка 3, можно сказать что, в коллективе больше женщин, чем мужчин. Но, все руководящие посты занимают мужчины.

Рассмотрим распределение работников по возрасту:

Таблица 4.

Рисунок 4. Распределение персонала по возрасту.

Как видно на диаграмме рисунка 4, основной состав работников ресторана «Арарат» состоит из персонала с возрастом от 18 до 30 лет.

Сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

2.2.3. Производственные помещения ресторана

Производственные помещения ресторана имеют высоту не менее 3 – 3,5 м. Для окрашивания стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке.

Рисунок 5. Распределение производственных площадей.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

В ресторане «Арарат» соблюдены все нормы и стандарты в использовании производственных площадей. Этому способствует трехэтажное здание ресторана и цокольным этажом.

Цокольный этаж: SPA – комплекс

Первый этаж: Пиццерия «Antonio», Большой бар,

Второй этаж: Ресторан, банкетный зал на 45-50 персон,

Третий этаж: Бильярдный клуб с 6 бильярдными столами и аэро-хоккеем, спорт-бар.

Схема первого этажа:

Рисунок 6. Схема первого этажа.

2.2.4. Подготовка зала ресторана к обслуживанию

Важной частью работы официантов является подготовка залов ресторана к обслуживанию, которая включает в себя уборку помещений, расстановку мебели, получение и подготовку к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительную сервировку столов.

В ресторане «Арарат» для сервировки столов используются скатерти высокого качества, всегда чистые и отглаженные. Посуда используется также высокого качества. При сервировке стола для подачи спиртных напитков и других различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя.  Высокие потолки, царственные колонны, мягкие складки портьер, роскошь английской мебели, насыщенная цветовая гамма бежевых, медовых и бордовых тонов. Спокойные тона и приглушенное освещение располагают к приятной трапезе и теплому общению (см.рис.7).

Рисунок 7. Один из залов ресторана «Арарат»

2.2.5. Характеристика и порядок составления меню ресторана

Меню можно также назвать и визитной карточкой ресторана, поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков.

Меню в ресторане «Арарат» подается в трех видах. Первое это основное меню ресторана, второе меню японской кухни, третье меню карта бара.

Основное меню и карта бара выглядит как кожаная папка с вытесненным армянским орнаментом. Список блюд представлен на бумаге высокого качества. На каждом листе меню размещен логотип ресторана, бумага цветная, каждый лист вложен в отдельный файл. Меню японской кухни представляет собой заламинированные листы с наименованием блюд, ценой и изображением этого блюда. Все листы аккуратно связаны атласной лентой.

В основном меню указаны:
Блюда народов Кавказа\ Caucasian Food; Холодные блюда и закуски\ Starters and Snacks; Салаты\ Salads; Горячие закуски\ First Course; Супы\ Soups; Вторые блюда\ Main Coarse; Европейские блюда\ European Food; Холодные блюда и закуски\ Starters and snacks; Салаты из морепродуктов\ Seafood salads; Салаты мясные\ Meat salads; Салаты из овощей\ Vegetable salad; Горячие рыбные блюда\ Seafood Main Coarse; Горячие мясные блюда\ Meat Main Coarse; Горячие блюда из птицы и дичи\ Game and Poultry Main Coarse; Гарниры\ Side orders; Соусы\ Sauce; Мучные изделия\ Farinaceous Food; Фрукты\ Fruit; Десерты\ Desserts
Банкетные заказные блюда\ Banquet Menu(to book in advance); Блюдо дня\ Special of the day.

Пример меню с ценами см. Приложение 1.

В карте вин указаны:

Аперитивы; Настойки; Шампанское; Игристые вина; Белые вина

Красные вина; Розовые вина; Вина по бокалам; Водка; Ром; Текила; Джин

Виски; Коньяк; Ликеры; Пиво; Бочковое пиво; Безалкагольные напитки; Соки; Чай; Десерт; Классический кофе; Сигары/сигариллы; Табачный набор.

Пример меню с ценами см. Приложение 2.

Исходя из выше перечисленных примеров, приведем статистику:

-По количеству блюд представленных в основном меню;

Рисунок 8. Количество представленных блюд в основном меню.

Исходя из представленной диаграммы, мы можем видеть что, категории:

холодные закуски, десерты и горячие мясные блюда, а так же блюда народов Кавказа предоставляют большой выбор блюд.

-Так же можно выделить блюда по ценовой категории:

Рассмотрим цены по категориям блюд в рис. 9.

Рисунок 9. Распределение категорий блюд по ценам.

Исходя из диаграммы на рисунке 9, мы можем сказать что, самая высокая цена на блюда в категориях Банкетные заказные блюда и Блюда народов Кавказа, а самая низкая цена в категории мучные изделия и соусы.

2.2.6. Организация обслуживания посетителей в ресторане

Встреча посетителей ресторана «Арарат»  начинается у входа двери, где их любезно приветствует администратор. Администратор провожает гостей в гардероб, затем проводит гостей в зал обслуживания, где предлагает разместиться за свободными столиками.