Организация работы закусочной на 100 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2013 в 16:26, дипломная работа

Краткое описание

Цель нашего проектируемого предприятия общественного питания: увеличить производство продукции общественного питания, поднять производительность труда и культуру потребления пищи можно при строг соблюдении всех требований к выполнению технологических процессов и эффективной их механизации.

Оглавление

Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Организационная часть
3. Технологическая часть
3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания
3.2 Расчет площади помещений для хранения
3.3 Овощной цех и цех обработки зелени
3.4 Расчет мясного цеха
3.5 Расчет горячего цеха
3.6 Расчет холодного цеха
3.7 Расчет моечной столовой посуды
3.8 Расчет моечной кухонной посуды
3.9 Расчет помещения для резки хлеба
3.10 Помещения для потребителей
3.11 Служебные и бытовые помещения
3.12 Расчет технических помещений
3.15 Монтажная привязка оборудования
3.16 Специальный вопрос
4 Архитектурно-строительная часть
4.1 Расчет размерных параметров проектируемого здания
4.2 Расчет системы вентиляции проектируемого здания
4.3 Расчет системы отопления проектируемого здания
4.4 Расчет системы водоснабжения
4.5 Расчет канализации проектируемого здания
4.6. Освещение проектируемого здания
5. Безопасность и экологичность проекта
5.1 Мероприятия по улучшению условий труда
5.2 Мероприятия уменьшающие загрязнение окружающей среды
6. Экономический раздел
6.1 Расчет валового дохода предприятия
6.2 Труд и заработная плата
6.3 Издержки производства и обращения
6.4 Окупаемость капитальный вложений
Заключение
Список литературы

Скачать в ZIP (302.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

1.docx

— 306.37 Кб (Скачать)

Нормы длины  рабочего стола на одного работника в заготовочном цехе принимаем от 1,3 до 1,6 м на одного работника.

Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).

 

Табл. 3.19 Расчет площади мясного цеха

Наименование оборудования

Тип

Кол-во

Габариты, м

Площадь оборудо-вания, м2

Общая площадь м2

длина

ширина

1

2

3

4

5

6

7

Привод универ сальный для мясного цеха

ПМ-1.1

1

0.53

0.28

0.15

0.15

Шкаф холодильный

ШХ-0.8

1

1.5

0.75

1.13

1.13

Стол производственный

СП-1050

2

1.05

0.84

0.88

1.76

Ванна моечная односекционная

ВМ-1А

1

1.05

0.84

0.88

0.88

Стеллаж передвижной

СПП

1

1.05

0.63

0.66

0.66

Раковина для мытья рук

  

1

0.5

0.4

0.2

0.2

Подтоварник

ПТ-2А

1

1.05

0.63

0.66

0.66

Стул для рубки мяса

  

1

0.9

0.5

0.45

0.45


 

Fмясн.цеха = 19.6 м2

 

3.5 Расчет горячего цеха

 

Горячий цех является основным производственным цехом, так как в нем изготавливается  большинство блюд из меню.

Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых горячих блюд, а также варки овощей для закусок и варки горячих сладких блюд. В нем происходит приготовление различных овощных салатов.

Производственной  программой горячего цеха является таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия.

Она составляется исходя из количества реализации блюд по часам с учетом времени работы торгового зала.

Но при  этом учитываем коэффициент перерасчета  блюд.

 

Данные  занесены в табл. 3.20

Наименование блюд

 

 

Количество

 

блюд

Часы работы торгового  зала

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16 - 17

17- 18

18 - 19

19

-

20

20 - 21

21 - 22

Коэффициент перерасчета

0,08

0,12

0,10

0,13

0,12

0,12

0,08

  

0,05

0,08

0,08

0,06

Шашлык со сладк. перц. и  грибами

234

19

28

23

30

28

28

19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

п

е р е р ыв

12

19

19

14

Шашл. из баранины с зел.

234

19

28

23

30

28

28

19

12

19

19

14

Шашлык

234

19

28

23

30

28

28

19

12

19

19

14

Шашлык из печени

234

19

28

23

30

28

28

19

12

19

19

14

Салат картоф. с грибами

195

15

23

19

25

23

23

15

8

15

15

12

Суп-харчо

146

11

17

14

19

17

17

11

7

11

11

9

Рассольник

146

11

17

14

19

17

17

11

7

11

11

9

Цыплята табака

117

9

14

11

15

14

14

9

6

9

9

7

Чахохбили с соусом

234

19

28

23

30

28

28

19

12

19

19

14

Чай

39

3

4.6

3.9

5

4.6

4.6

3

2

3

3

2.3

Мусс клюкв

20

1.6

2.4

2

2.6

2.4

2.4

1.6

1

1.6

1.6

1.2

Напиток лимонный

21

1.6

2.4

2

2.6

2.4

2.4

1.6

1

1.6

1.6

1.2




 

Табл.3.20 Производственная программа горячего цеха

Расчет  рабочей силы в горячем цехе рассчитываем по формуле:

 

N= , чел (3.15)

 

Табл. 3.21 Расчет рабочей силы горячего цеха

Наименование блюда

Кол-во блюд реализуемых в день

Норма

времени, сек

Количество человекосекунд

Шашлык со сладк. перц. и  грибами

234

30

7020

Шашлык из баранины с зеленью

234

30

7020

Шашлык

234

30

7020

Шашлык из печени

234

30

7020

Салат картофельный с грибами  и клюквой

195

80

15600

Суп-харчо

146

20

2920

Рассольник

146

100

14600

Цыплята табака

117

30

3 510

Чахохбили с соусом

234

60

14040

Чай

39

-

-

Напиток лимонный

21

-

-

Мусс клюквенный

20

-

-


 

N = 1.13 = 3 работника

 

Таблица 3.22 График выхода на работу

Ф.И.О.

Профессия, должность

Дни месяца

Время перерыва

Кол-во, ч

1.6

2.6

3.6

4.6

5.6

6.6

<span class="Body_0020Text__C



Информация о работе Организация работы закусочной на 100 мест