Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2013 в 16:26, дипломная работа
Цель нашего проектируемого предприятия общественного питания: увеличить производство продукции общественного питания, поднять производительность труда и культуру потребления пищи можно при строг соблюдении всех требований к выполнению технологических процессов и эффективной их механизации.
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Организационная часть
3. Технологическая часть
3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания
3.2 Расчет площади помещений для хранения
3.3 Овощной цех и цех обработки зелени
3.4 Расчет мясного цеха
3.5 Расчет горячего цеха
3.6 Расчет холодного цеха
3.7 Расчет моечной столовой посуды
3.8 Расчет моечной кухонной посуды
3.9 Расчет помещения для резки хлеба
3.10 Помещения для потребителей
3.11 Служебные и бытовые помещения
3.12 Расчет технических помещений
3.15 Монтажная привязка оборудования
3.16 Специальный вопрос
4 Архитектурно-строительная часть
4.1 Расчет размерных параметров проектируемого здания
4.2 Расчет системы вентиляции проектируемого здания
4.3 Расчет системы отопления проектируемого здания
4.4 Расчет системы водоснабжения
4.5 Расчет канализации проектируемого здания
4.6. Освещение проектируемого здания
5. Безопасность и экологичность проекта
5.1 Мероприятия по улучшению условий труда
5.2 Мероприятия уменьшающие загрязнение окружающей среды
6. Экономический раздел
6.1 Расчет валового дохода предприятия
6.2 Труд и заработная плата
6.3 Издержки производства и обращения
6.4 Окупаемость капитальный вложений
Заключение
Список литературы
Далее на основании таблицы «Загрузка торгового зала» составим график загрузки торгового зала, который представлен на рис.1. Графическое представление загрузки зала дает полное представление о соотношении количества посетителей в определенные часы работы предприятия.
Рис. 1 График загрузки торгового зала
Найдем количество блюд выпускаемых в день по формуле:
n = Nдень Ч m (3.2)
где Nдень – количество человек прошедших через торговый зал в течении одного дня;
m – количество потребляемых блюд одним человеком.
n = 780 Ч 2.5 = 1950 блюд
В нашем предприятии кроме блюд еще реализуется хлеб и хлебобулочные изделия, напитки, соки, воды.
Количество потребляемых хлебобулочных изделий, напитков на нашем предприятии наидем по формуле:
n = Nдень Ч ki (3.3)
где ki – коэффициент нормы потребления блюд на одного человека.
Табл. 3.2 Примерные нормы потребления
|
Наименование |
Количество человек в день |
Норма потреб на одного человека |
Количество | |
величина измерения |
порции, шт | |||
Горячие напитки |
780 |
0,05 |
л |
39 |
Холодные напитки |
780 |
0,07 |
л |
55 |
- фруктовая вода |
0.03 |
21 | ||
- минеральная вода |
0.02 |
17 | ||
- натуральный сок |
0.02 |
17 | ||
Хлеб и хлебобулочные изделия |
780 |
75 |
г |
58 500 |
- хлеб ржаной |
25 |
14 625 | ||
- хлеб пшеничный |
50 |
43 875 | ||
Мучные кондитерские изделия. |
780 |
0,25 |
шт. |
195 |
Конфеты, печенье |
780 |
0,01 |
кг |
7.8 |
Табл. 3.3 Деления блюд по ассортименту
Наименование блюд |
От общего количества |
От данных групп | ||
в % |
количество |
в % |
количество | |
Холодные блюда и закуски: |
25 |
487.5 |
||
-гастрономические продукты |
40 |
195 | ||
- салаты |
60 |
292 | ||
Супы: |
15 |
292 |
||
Вторые горячие блюда: |
60 |
1170 |
||
- рыбные |
10 |
117 | ||
- мясные |
90 |
1053 | ||
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продажи на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.
В нашем проектируемом баре будем составлять меню со свободным выбором блюд. Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта.
В проектируемой шашлычной закусочной порядок блюд будет особый, так как это предприятие является специализированным, то сначала мы будем указывать блюда на котором специализируется наше предприятие.
Меню торгового зала шашлычной представлено в табл. 3.4.
Табл. 3.4 Меню торгового зала шашлычной
№ рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Фирменные блюда |
||
Шашлык со сладким перцем и грибами |
100/50 | |
Шашлык |
||
789 |
Шашлык из баранины с зеленью |
250 |
9.72 |
Шашлык из говядины |
248 |
9.74 |
Шашлык из печени |
200 |
Холодные закуски |
||
178 |
Овощи с орехами |
200 |
74 |
Салат картофельный с грибами и клюквой |
220 |
Супы |
||
349 |
Суп-харчо |
500 |
2.41 |
Рассольник |
500 |
Горячие блюда |
||
10.6 |
Цыплята табака (с толченым чесноком) |
200/50 |
10.26 |
Чахохбили с соусом |
250 |
Сладкие блюда |
||
1142 |
Мусс клюквенный |
150/20 |
Горячие напитки |
||
1197 |
Чай |
200/22 |
Прохладительные напитки |
||
13.39 |
Напиток лимонный |
250 |
Минеральная вода |
200 | |
Сок натуральный ананасовой |
200 | |
Хлеб и мучные кондитерские изделия |
||
Хлеб ржаной |
40 | |
Хлеб пшеничный |
50 | |
Печенье крекер |
50 |
Для обоснования потребляемых блюд по часам рабочей смены определяем коэффициент перерасчета блюд по формуле
k = (3.4)
где Nчас–количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдень - общее количество потребителей.
Результаты расчетов занесены в табл. 3.5.
Табл. 3.5 Сводная составляющая потребляемых блюд по часам
Часы работы торгового зала |
Количество потребителей в день |
Количество потребителей |
Коэффициент перерасчета блюд |
10-11 |
780 |
60 |
0.08 |
11-12 |
780 |
90 |
0,12 |
12-13 |
780 |
80 |
0.10 |
13-14 |
780 |
100 |
0.13 |
14-15 |
780 |
90 |
0.12 |
15-16 |
780 |
90 |
0.12 |
16-17 |
780 |
60 |
0.08 |
17-18 |
Перерыв | ||
18-19 |
780 |
42 |
0.05 |
19-20 |
780 |
60 |
0.08 |
20-21 |
780 |
60 |
0.08 |
21-22 |
780 |
48 |
0.06 |
Производственной программой проектируемых цехов является таблица реализации блюд по каждому часу работы торгового зала.
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки «Торгового зала» проектируемого предприятия и меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле (3.5)
Nчас = Nдень Ч k (3.5)
k – коэффициент перерасчета блюд.
Результаты расчетов занесены в табл. 3.6.
Таблица 3.6 Перерасчет блюд по часам
Наименование блюд
|
Количество
блюд |
Часы работы торгового зала | |||||||||||
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16 - 17 |
17- 18 |
18 - 19 |
19 - 20 |
20 - 21 |
21 - 22 | ||
Коэффициент перерасчета | |||||||||||||
0,08 |
0,12 |
0,10 |
0,13 |
0,12 |
0,12 |
0,08 |
0,05 |
0,08 |
0,08 |
0,06 | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Шашлык со сладк. перц. и грибами |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
п е р е р ыв |
12 |
19 |
19 |
14 |
Шашл. из баранины с зел. |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 | |
Шашлык |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 | |
Шашлык из печени |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 | |
Овощи с орехами |
292 |
23 |
35 |
29 |
38 |
35 |
35 |
23 |
14 |
23 |
23 |
17 | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Салат картофельный с грибами и клюквой |
195 |
15 |
23 |
19 |
25 |
23 |
23 |
15 |
8 |
15 |
15 |
12 | |
Суп-харчо |
146 |
11 |
17 |
14 |
19 |
17 |
17 |
11 |
7 |
11 |
11 |
9 | |
Рассольник |
146 |
11 |
17 |
14 |
19 |
17 |
17 |
11 |
7 |
11 |
11 |
9 | |
Цыплята табака |
117 |
9 |
14 |
11 |
15 |
14 |
14 |
9 |
6 |
9 |
9 |
7 | |
Чахохбили с соусом |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 | |
Мусс клюквенный |
20 |
1.6 |
2.4 |
2 |
2.6 |
2.4 |
2.4 |
1.6 |
1 |
1.6 |
1.6 |
1.2 | |
Чай |
39 |
3 |
4.6 |
3.9 |
5 |
4.6 |
4.6 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2.3 | |
Напиток лимонный |
21 |
1.6 |
2.4 |
2 |
2.6 |
2.4 |
2.4 |
1.6 |
1 |
1.6 |
1.6 |
1.2 | |
Минеральная вода |
17 |
1.3 |
2 |
1.7 |
2.2 |
2 |
2 |
1.3 |
0.8 |
1.3 |
1.3 |
1 | |
Сок натуральный ананасовый |
17 |
1.3 |
2 |
1.7 |
2.2 |
2 |
2 |
1.3 |
0.8 |
1.3 |
1.3 |
1 | |
Печенье крекер |
7кг |
0.5 |
0.8 |
0.7 |
0.9 |
0.8 |
0.8 |
0.5 |
0.3 |
0.5 |
0.5 |
0.4 | |
Теперь на основании плана-меню и количества блюд реализуемых в день составим сводную ведомость сырьевых составляющих. А данные расчетов приведем в Приложении 1 в таблице (3.7).
Суточное количество сырья определяем по формуле:
(3.6)
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;
n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг),
Расчеты представлены в таблицы 3.8.
Табл. 3.8 Данные сырьевых составляющих
Наименование сырья |
Брутто, кг, л |
Нетто, кг, л |
1 |
2 |
3 |
Баранина (корейка) |
125.4 |
90 |
Баранина (котлетное мясо) |
25.7 |
18.5 |
Баранья печень |
49 |
43.7 |
Баранье сердце |
11.4 |
9.8 |
Птица |
149.9 |
66.6 |
Жир пищевой |
7.2 |
7.2 |
Жир – сырец |
65.9 |
65.9 |
Маргарин столовый, масло сл. |
10 |
10 |
Сметана |
0.5 |
0.5 |
Сыр |
2.7 |
2.3 |
Капуста свежая |
6.1 |
5.2 |
Чеснок |
3.39 |
2.1 |
Картофель |
58.3 |
47.4 |
Грибы свежие |
10.5 |
9.12 |
Помидоры свежие |
16.6 |
15.9 |
Лук репчатый |
120 |
106 |
Морковь |
3.6 |
2.9 |
Лимон |
0.42 |
0.38 |
Петрушка (зелень, корень) |
17.4 |
16 |
Базелик |
3.5 |
2.6 |
Лук-порей |
10.8 |
9.6 |
Огурцы соленые |
1.8 |
1.4 |
Грибы соленые |
23.8 |
17.8 |
Капуста квашеная |
10.8 |
7.9 |
Орехи грецкие |
12.8 |
5.8 |
Приправы |
0.2 |
0.2 |
Масло растительное |
- |
2.5 |
Крупа рисовая |
- |
7.3 |
Мука пшеничная |
- |
0.46 |
Сахар |
- |
2.5 |
Соль |
- |
1.3 |
Чай-заварка |
- |
1.1 |
Желатин |
- |
0.26 |
Уксус 3% |
- |
8.1 |
Томатное пюре |
- |
4.4 |
Сок гранатовый |
- |
5.8 |
Сок клюквенный |
- |
2 |
Сок ананасовый |
- |
17 |
Масло растительное |
- |
2.5 |
Вода минеральная |
- |
17 |
Информация о работе Организация работы закусочной на 100 мест