Организация работы закусочной на 100 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Этот  перечень продукции используется для  приготовления всех блюд включенных в меню.

 

3.2 Расчёт площади помещений для хранения

 

Обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов  является одной из основных задач  каждого предприятия общественного  питания. При неправильном хранении сырья в них могут накапливаться  различные вредные токсины и  вещества, приводящие к ухудшению качества продукции и скореишей их порчи.

Поэтому для избегания нежелательных процессов необходимо правильно хранить не только готовую продукцию, но и сырье.

В нашем  проектируемом предприятии общественного питания для приема и хранения продуктов предназначены складское помещение для хранения скоропортящихся замороженных продуктов при температуре 2-4⁰С и относительной влажности воздуха – 75-95%. Сроком хранения – 0.5- 4 суток. И складское помещение для хранения сухих продуктов с температурой окружающей среды, так как особых условий хранения такие продукты не требуют.

Площадь охлаждаемой и неохлаждаемой кладовой наидем по формуле (3.6)

 

F = (3.6)

 

где G – суточный запас продукта, кг;

τ – срок хранения продукта, сутки;

β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы (до 10м² β =2.2);

q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м².

 

Табл. 3.9 Площадь охлаждаемой кладовой

Наименование продукта	Количество продукта, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Полезная площадь камеры, м2
Холодильный шкаф
Баранина (корейка)	125.4	3	100	3.76
Баранина (котлетное мясо)	25.7	4	120	0.86
Баранья печень	49	1	120	0.41
Баранье сердце	11.4	4	160	0.29
Птица	149.9	2	120	2.5
Жир пищевой	7.2	2	120	0.12
Жир – сырец	65.9	1	120	0.41
Охлаждаемая камера
Маргарин столовый, масло сливочное	10	3	160	0.19
Сметана	0.5	2	140	0.01
Сыр	2.7	5	220	0.06
Грибы свежие	10.5	5	300	0.18
Помидоры свежие	16.6	5	300	0.28
Петрушка (зелень, корень)	17.4	2	80	0.44
Базелик	3.5	2	80	0.09
Лук-порей	10.8	2	80	0.27

 

F_охл. = 25.4 м².

 

Табл. 3.10 Площадь неохлаждаемой кладовой

Наименование продукта	Количество продукта, кг	Срок хранения, сутки		Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2		Полезная площадь камеры, м2
Капуста свежая	6.1	5		300		0.11
Чеснок	3.39	5		400		0.04
Картофель	58.3	5		300		0.97
Лук репчатый	120	5		300		2.0
Морковь	3.6	5		300		0.06
Перец сладкий	9.8	5		300		0.16
Кладовая сухих продуктов
Масло растительное	2.5	1	120		0.02
Крупа рисовая	7.3	5	300		0.24
Мука пшеничная	0.46	5	300		0.01
Сахар	2.5	5	300		0.04
Соль	1.3	10	200		0.07
Чай	1.1	5	100		0.06
Желатин	0.26	5	400		0.001
Уксус 3%	8.1	2	170		0.10
Печенье крекер	7	5	80		0.44
Огурцы соленые	1.8	5	160		0.06
Грибы соленые	23.8	5	180		0.66
Капуста квашеная	10.8	5	200		0.27
Лимон	0.4	2	80		0.01
Сок ананасовый	17	2	170		0.20
Сок клюквенный	2	2	170		0.02
Сок гранатовый	5.8	2	170		0.07
Минеральная вода	17	2	170		0.20
Томатное пюре	4.4	10	220		0.20

 

F_неохл = 9 м²

 

3.3 Овощной цех и цех обработки зелени

 

Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным циклом, т.е. на сырьё.

Овощной цех будет расположен ближе к складу овощей, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В данном цехе будет организована самостоятельная линия для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, будут выделены места для дальнейшей обработки переработанных овощей. Репчатый лук, чеснок, хрен будем обрабатывать на специальных столах с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел.

Разработка  производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.11.

 

Таблице 3.11 Расчет сырья

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг, брутто	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке		Выход полуфабриката, кг
			%	количе-ство, кг
Петрушка (корень)	1.09	Переборка, очистка, мойка	36	0.39	0.70
Петрушка (зелень)	16.5	Переборка, мойка	21.7	3.59	12.91
Базилик (зелень)	3.5	Переборка, мойка	25.7	0.90	2.6
Лук –порей	10.8	Переборка, мойка	11.1	1.20	9.6
Грибы свежие	10.5	Переборка, удаление корешков, мойка,	13.1	1.38	9.12
Картофель	58.3	Сортировка, мойка, очистка	18.7	10.9	47.4
Морковь	3.6	Сортировка, мойка, очистка	19.4	0.70	2.9
Перец слад кий	9.8	Мойка, удаление сем. гнезд	12.2	1.2	8.6
Лук репчатый	120	Сортировка, очистка, мойка	11.7	14	106
Капуста свежая	6.1	Обработка, мойка,	14.7	0.90	5.2
Чеснок	3.39	Очистка, мойка	37.7	1.28	2.11

 

Расчет численности производственных работников:

 

N₁ = Σ _чел      (3.7)

 

где N₁ – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n – количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;

Н_В – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Результаты  расчетов занесены в табл. (3.12)

 

Таблица 3.12 Расчет численности производственных работников

Наименование полуфабриката	Единица измерения,.	Количество, брутто	Норма времени на подготовку продукции, мин	Общее количество времени, сек
1	2	3	4	5
Шашлык со сладким перцем и грибами (лук, сл. перец, грибы св., петрушка)	кг	49.5	30	1800
Шашлык (картофель, петрушка, лук репчатый)	кг	31	20	1200
Овощи с орехами (петрушка, лук репч., лук-порей, капуста св., орехи, чеснок, грибы соленые)	кг	57.1	110	6600
Салат картофельный (картофель, грибы, клюква, капуста квашенная )	кг	47	80	4800
Суп-харчо (лук репчатый, петрушка, чеснок)	кг	10.28	20	1200
Рассольник (лук, репчат, петрушка, картофель, морковь, лук-порей)	кг	40.3	100	2000
Цыплята-табака (чеснок)	кг	0.89	10	200
Чахохбили (лук, чеснок, помидоры св., базелик)	кг	37.4	50	3000

 

N = 4 человека

 

Для обработки отдельных видов  овощей в цехе предусматриваем рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистки, установленные на фундамент для погашения вибрации, для нарезки-овощерезки.

Механической обработке в основном подвергается картофель, морковь, свекла, а остальные овощи: капуста свежая, лук репчатый и т.д. подвергаем только ручной очистке.

Для расчета моечной машины и  картофелечистки определяется потребная производительность машины для каждой выполняемой операции по формуле:

 

V=, кг/ч (3.8)

 

V-потребная производительность машины, кг/ч; ттттттттт

η – максимальный коэффициент использования машины, η=0.5.

Q- количество обрабатываемых овощей на машине, кг;

T- продолжительность работы, час.

Данные расчетов приведены в  табл. 3.13.

Табл. 3.13 Определение механического оборудования.

Операция	Масса, кг	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования	Расчетная производительность машины, кг/ч	Тип машины
Очистка картофеля	58.3	7	0.5	16.6	МОК-16
Нарезка овощей	61	7	0.5	17.4	МРО-50-200
Мойка овощей	61.9	7	0.5	17.7	ММКВ-40

 

Для облегчения труда работников применяем в  проектируемом предприятии общественного питания передвижные ванны, тележки, столы, со встроенными ваннами, столы доочистки овощейи стол для очистки лука с вытяжным устройством, столы со встроенными моечными ваннами.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники.

Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола  на 1 работника (в среднем 1,25 м).

Рассчитаем количество столов по формуле:

L = l Ч kp (3.9)

L – погонная длина производственных столов, м;

l – норма погонной длинны на 1 работника;

kp - наибольшее количество поваров работающих в цехе.