Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2014 в 21:09, курсовая работа
В настоящее время ни одна сфера жизни общества не может обойтись без прогнозов как средства познания будущего. В данной курсовой работе особое внимание уделяется прогнозированию и планированию деятельности предприятий общественного питания, обоснованию основных направлений экономической политики, предвидению последствий принимаемых решений. Прогнозирование является одним из решающих научных факторов формирования стратегии и тактики развития предприятия общественного питания.
Актуальность данной темы в условиях развитой рыночной экономики определяется тем, что уровень оплаты труда на предприятиях играет важную роль в мотивации труда работников. От эффективности их применения зависят все основные технико-экономические показатели работы предприятия.
Количество потребителей, которых обслуживают в шашлычной (N), коэффициент потребления блюд одним посетителем (m) равен 1,6, значит:
n = N * m,
N – количество потребителей, обслуживаемых в шашлычной;
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем в шашлычной;
N – 900 чел/день;
m – 2 (смотрите приложение И методические рекомендации к курсовой работе).
n = 900 * 2 = 1800 блюд/в день
Затем блюда распределяю на группы (холодные, первые, вторые). Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.
(m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов: mх – холодные блюда 0,3; m1 – первые блюда 0,3; m2 – вторые блюда 1).
Холодные блюда (mх = 270);
Первые блюда (m1 = 270);
Вторые блюда (m2 = 900).
Вывод: рассчитав количество блюд, я выяснила, что холодных блюд надо приготовить 270, первых блюд приготовить 270, вторых блюд приготовить 900).
Таблица 1 – План-меню
Наименование блюд |
Количество блюд |
Выпуск блюд партиями | ||
Холодные блюда и закуски | ||||
Мясное ассорти |
55 |
14 |
18 |
23
|
Сырное ассорти |
36 |
5 |
15 |
16 |
Овощное ассорти |
21 |
2 |
9 |
10 |
Греческий салат |
34 |
10 |
10 |
14 |
Салат из свежих овощей |
32 |
5 |
13 |
14 |
Грибы маринованные |
28 |
6 |
9 |
13 |
Огурцы маринованные |
24 |
2 |
6 |
16 |
Ассорти «Разносол» |
40 |
8 |
15 |
17 |
Всего: |
270 |
52 |
95 |
123 |
Первые блюда | ||||
Уха из сёмги и осетрины |
37 |
8 |
13 |
16
|
Суп-пюре с креветками |
35 |
8 |
11 |
16 |
Лапша куриная |
40 |
10 |
12 |
18 |
Харчо |
59 |
16 |
19 |
24 |
Бульон куриный |
49 |
13 |
16 |
20 |
Кролик тушёный |
50 |
10 |
15 |
25 |
Продолжение таблицы 1
Наименование блюд |
Количество блюд |
Выпуск блюд партиями | ||
Первые блюда | ||||
Всего: |
270 |
65 |
86 |
119
|
Вторые блюда | ||||
Перепел запечённый |
41 |
12 |
13 |
16 |
Картофель отварной |
41 |
10 |
13 |
18 |
Картофель жаренный с грибами |
66 |
14 |
21 |
31 |
Гречка отварная с грибами |
51 |
12 |
16 |
23 |
Кабачки жареные |
39 |
8 |
12 |
19 |
Шашлык из форели |
85 |
26 |
29 |
30 |
Шашлык «Куриное филе» |
80 |
26 |
26 |
28 |
Пиде «Эрзрум» |
58 |
12 |
20 |
26 |
Шашлык из свинины |
77 |
21 |
26 |
30 |
Шашлык из баранины |
65 |
17 |
21 |
27 |
Ляля-кебаб |
57 |
15 |
20 |
22 |
Цыплёнок |
63 |
13 |
20 |
20 |
Баранья вырезка |
47 |
9 |
16 |
22 |
Продолжение таблицы 1
Наименование блюд |
Количество блюд |
Выпуск блюд партиями | ||
Плов |
58 |
14 |
21 |
23 |
Хинкали |
72 |
24 |
22 |
26 |
Всего: |
900 |
233 |
296 |
371 |
Для организации обслуживания населения необходимо имущество в следующем составе:
Таблица 2 - Расчёт стоимости имущества и амортизационных отчислений
Наименование |
Коли-чество |
Первоначаль-ная стоимость (т.р.) |
Срок полезного использо-вания (лет) |
Норма аморти-зации (%) |
Амортиза-ционные отчисле- ния (руб) | |
Еди-ницы |
всего | |||||
1.Здание |
1 |
15000 |
15000 |
25 |
5 |
450 |
2.Производственные столы |
4 |
6 |
24 |
10 |
10 |
2,4 |
3.Холодильная камера |
1 |
30 |
30 |
5 |
20 |
66 |
4.Холодильник |
3 |
20 |
60 |
5 |
20 |
12 |
5. Весы |
2 |
5 |
10 |
3 |
33 |
3,3 |
6.Универсальный привод |
3 |
150 |
450 |
10 |
10 |
45 |
Продолжение таблицы 2
Наименование |
Коли-чест-во |
Первоначальная стоимость (т.р.) |
Срок полезного использо-вания(лет) |
Норма аморти-зации (%) |
Амортиза-ционные отчисле-ния(руб) | |
Еди-ницы |
всего | |||||
7.Ванна |
3 |
15 |
45 |
10 |
10 |
4,5 |
8.Стелаж передвижной |
3 |
20 |
60 |
5 |
20 |
12 |
9.Электрокипяти-льник |
1 |
40 |
40 |
3 |
33 |
13,2 |
10.Жарочный шкаф |
1 |
30 |
30 |
5 |
20 |
6 |
11.Слайзер |
3 |
5 |
15 |
5 |
20 |
3 |
12.Плита электрическая |
1 |
50 |
50 |
5 |
20 |
10 |
13.Сковорода электрическая |
1 |
12 |
12 |
5 |
20 |
2,4 |
14.Раковина |
3 |
5 |
15 |
5 |
20 |
3 |
15.Пароковиктомат |
1 |
80 |
240 |
5 |
20 |
48 |
16.Разрубочный стул |
1 |
2 |
2 |
5 |
20 |
0,4 |
17.Мясорубка |
1 |
90 |
90 |
5 |
20 |
18 |
Продолжение таблицы 2
Наименование |
Коли-чество |
Первоначаль-ная стоимость (т.р.) |
Срок полезного использо-вания(лет) |
Норма аморти-зации (%) |
Амортиза-ционные отчисле-ния(тыс. руб) | |
единицы |
всего | |||||
18.Картофеле-очистительная машина |
1 |
100 |
100 |
5 |
20 |
20 |
19.Подтоварник |
1 |
1 |
1 |
5 |
20 |
0,2 |
20. Машина для нарезки овощей |
2 |
15 |
30 |
5 |
20 |
6 |
21.Моечные ванны |
1 |
15 |
15 |
10 |
10 |
1,5 |
Итого: |
16319 |
727 | ||||
Данные расчёты показывают, что шашлычная для организации оказания услуг в общественном питании необходимо иметь капитал в размере 16319000руб. Ежегодное амортизационное отчисление составляет 727000руб.
2.4. Расчёт численности работающих и фонда заработной платы
Таблица 3 - Штатное расписание шашлычной «Чёрное озеро»
Наименование |
Раз- ряд |
Количест-во человек |
Дополнитель-ный оклад (руб) |
Часовая тариф- ная ставка (руб) |
Допла-та за работу в вечернее время (%) |
Пре-мия (%) |
1. Директор-бухгалтер |
1 |
50000 |
- |
30 | ||
2. Повар-шашлычник |
5 |
2 |
142,10 |
20 |
15 | |
3. Официант-бармен |
2 |
68,20 |
20 |
15 | ||
4. Кухонный работник |
2 |
45,50 |
20 |
15 |
Таблица 4 - Расчёт фонда
оплаты труда административно-
Наименование |
Количество человек |
Должностной оклад (руб) |
премия |
Фонд оплаты труда (руб) | |
% |
Сумма (руб) | ||||
1. Директор-бухгалтер |
1 |
50000 |
30 |
15000 |
65000 |
Итого: |
65000 | ||||
Таблица 5 - Расчёт фонда оплаты труда рабочих
Наименова- ние |
Кол-иче-ство чел-овек |
Часо-вая тари-фная ствка (руб) |
Коли-чест-во часов рабо-ты (час) |
Фонд зара-бот- ной платы(руб) |
Доплата рабочих за вечернее время |
Премия |
Фонд оплаты труда | ||
% |
руб |
% |
руб | ||||||
1. Повар-шашлычник |
2 |
142,10 |
176 |
25010 |
20 |
5002 |
15 |
3751 |
33763 |
2. Официант-бармен |
2 |
68,20 |
176 |
24006 |
20 |
4801 |
15 |
3601 |
32408 |
3. Кухонный работник |
2 |
45,50 |
176 |
16016 |
20 |
3203 |
15 |
2402 |
21621 |
Итого |
65032 |
13006 |
9754 |
87792 | |||||
Информация о работе Материальное стимулирование труда работников и пути его совершенствования