Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2011 в 03:00, курсовая работа
Цель – изучить и проанализировать роль витаминов, содержащихся в растительной пище, в жизнедеятельности человека.
Задачи исследования:
дать определение и описать виды витаминов;
изучить заболевания человека, вызванные как избытком, так и недостатком витаминов;
изучить содержание витаминов в различных овощах, плодах и ягодах.
Введение ……………………………………………………….……..…3
Глава 1. Витамины: понятие и виды и их роль в организме………….4
Глава 2. Заболевания, связанные с недостатком или избытком витаминов………………………………………………………….…………12
2.1 Заболевания, связанные с недостатком витаминов…….………12
2.2 Заболевания, связанные с избытком витаминов………..………14
Глава 3. Содержание витаминов в овощах и плодах………………...17
Заключение……………………………………………………………..30
Список использованных источников………………………………....31
Разнообразен минеральный состав капусты. Есть в ней калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор, сера, медь. Калорийность белокочанной капусты низкая — 29 ккал/100 г.
Кроме белокочанной в продажу поступает цветная, брюссельская, краснокочанная и другие ценные сорта капусты. Рекордной по содержанию аскорбиновой кислоты является брюссельская капуста, в которой её содержится до 120 мг, а белка —4,8%.
Из капусты готовят салаты, винегреты, щи, борщи (из сырой или квашеной), начинки для пирогов, её тушат как гарнир к мясному блюду.
Широко в нашем питании используются морковь и свёкла. Их пищевая ценность несколько различна. В моркови мало белков, относительно много клетчатки, пектина и Сахаров. Морковь является одним из основных источников каротина (до 9 мг), который в организме превращается в витамин А. Он является ростовым фактором, положительно влияет на зрение, состояние кожи и слизистых оболочек. В существенных количествах есть в моркови и другие витамины (РР, Е, С, Bi, B2, Вб), а также минеральные вещества (кальций, калий, фосфор, магний, йод и железо). Калорийность 100 г моркови составляет 34 ккал.
Её
употребляют в свежем, сушёном
и переработанном виде, широко применяют
для приготовления первых и вторых
блюд, винегретов и т. д. Полезно знать,
что для лучшего усвоения каротина
из моркови требуется
Свёкла отличается существенным содержанием азотистых веществ, особенно белка. В ней присутствуют также витамин С (до 10 мг%), витамины группы В, относительно много калия, натрия, железа, марганца. Есть в ней углеводы, среди которых преобладают сахароза, глюкоза, фруктоза и пектин, способствующий выведению из организма различных ядовитых и токсических веществ. Калорийность этого овоща 50 ккал/100 г.
Свёклу употребляют в основном в варёном виде. Чтобы она не приобрела неприятный привкус, свёклу нужно солить в самом конце варки. Отвары свёклы используются для приготовления первых блюд (борщи, свекольники), а отварная свёкла—в качестве закусок и гарниров ко вторым блюдам. В пищу употребляется и ботва молодой свёклы, в которой витаминов в 2 раза больше, чем в корнеплодах.
Корнеплоды петрушки, пастернака, сельдерея называют «белыми кореньями» (белого и желтовато-белого цвета). Они обладают своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используют их обычно для приправы к супам, мясным блюдам, приготовления маринадов. У петрушки и сельдерея используют не только корни, но и листья. Эти овощи богаты витаминами, минеральными веществами и т. д. Молодой хозяйке полезно знать: пряные овощи можно заготавливать впрок. Коренья их сушат, а зелень петрушки и сельдерея сушат или солят.
Мало ещё используются в питании репа, редька, брюква, которые особенно полезны ранней весной, когда могут пополнять недостаток витаминов и минеральных солей в организме. Калорийность их от 28 до 37 ккал в 100 г. Эти овощи хороши в салатах. Благодаря содержанию значительного количества пектиновых веществ они обладают бактерицидным и детоксицирующим действием [3].
Хрен употребляют как острую вкусовую приправу в небольшом количестве. Но он не только повышает аппетит. Издавна хрен ценили и как важный овощ, в котором содержатся до 60 мг% витамина С, соли кальция, калия, серы, железа, а углеводов почти столько же, сколько в картофеле (до 20 %). Хрен содержит фитонциды, которые обладают сильным бактерицидным действием. Листья хрена широко используют как приправу при консервировании томатов и огурцов.
Почти все овощи, относящиеся к группе плодовых и семенных — огурцы, тыква, кабачки, арбузы, дыни — содержат значительное количество воды (до 90 % и более), различных минеральных веществ, особенно солей кальция и магния, Сахаров (преимущественно фруктозы), но совсем мало витамина С. Энергетическая ценность их невысокая. Например, в грунтовых огурцах 15, в арбузе 40 ккал/100 г. Эти овощи очень полезны людям с избыточным весом.
Овощи,
представляющие группу томатных —
помидоры, баклажаны, сладкий перец
— отличаются высоким содержанием
провитамина А — каротина. Так,
в стакане томатного сока содержится
одна треть его суточной нормы. Каротин
имеет способность
Одним из первых на прилавках магазинов ранней весной появляется салат. В салате содержится 1,5 % белков, 2,2 % углеводов, 15мг% аскорбиновой кислоты, ряд других витаминов и минеральных веществ. Калорийность его всего 15 ккал/100 г. Из свежих листьев салата в сочетании с томатами, огурцами, ранней зеленью можно приготовить много различных блюд.
Шпинатные овощи выделяются довольно высоким содержанием витамина С (в щавеле и шпинате — 55—43 мг%, в ревене — 10 мг%) и солей калия (в шпинате, например, до 800 мг%). Щавель и шпинат можно использовать для приготовления щей и других блюд ранней весной, когда выбор овощей ещё невелик.
Из ревеня можно приготовить компоты, кисели, варенья, начинку для пирогов.
Укроп,
эстрагон (тархун), лук, чеснок относят
к пряным веществам. Лук и чеснок
содержат значительное количество растительных
антибиотиков — фитонцидов. Пряные
и луковичные овощи имеют в
своём составе некоторые
И лук, и чеснок, и укроп (свежий, сушёный или солёный) нужно употреблять в пищу круглый год.
Овощи широко используются в питании, особенно летом и осенью, однако в целом потребление их ещё отстаёт от рекомендуемых норм.
Содержащиеся в большинстве овощей клетчатка и пектин усиливают перистальтику кишечника, а также выделение пищеварительных соков. Поэтому начинать еду лучше с овощных закусок г-они подготавливают желудок к перевариванию пищи.
Овощи наиболее подходят в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, особенно если мясо и рыба жирные, так как жир в больших количествах угнетает деятельность пищеварительных желёз, а овощи их активизируют. В результате сочетания овощей и жирной пищи обеспечивается лучшее её переваривание.
Следует однако предостеречь от чрезмерного увлечения овощами (речь идёт о вегетарианстве), так как овощи бедны белками, некоторыми витаминами (В12) и другими необходимыми для организма пищевыми веществами [3].
Плоды подразделяются на следующие группы: семечковые — яблоки, груши, айва, рябина, цитрусовые плоды; косточковые — абрикосы, персики, черешня, вишня, слива, кизил; ягоды — виноград, крыжовник, клюква, брусника, малина, земляника и т. д.; орехоплодные — фундук, грецкие орехи, миндаль, арахис и др.
Яблоки
среди фруктов занимают такое
же место, как картофель среди
овощей. В них содержится 0,4 % белка,
1,3 % клетчатки, 0,2 % жира, 13,8 % безазотистых
экстрактивных веществ, до 87 % воды.
Они богаты яблочной, лимонной, винной
кислотами, сахарами — глюкозой, фруктозой,
сахарозой; витаминами Р (рутин), группы
В, С, провитамином А — каротином.
В яблоках содержатся полезные для
организма минеральные
По срокам потребительской зрелости яблоки делятся на летние, осенние и зимние. Летние сорта употребляют в течение 3—4 недель, осенние сорта хранятся до 2 месяцев, зимние — до 3—6 месяцев и более. В Белоруссии хорошо сохраняются яблоки следующих сортов: Путинка, Се-ринка, Анис, Осеннее полосатое, Штрейфлинг — до ноября — декабря, Антонов-ка-каменичка — до марта, Белорусский синап, Пепин шафранный, Коштель — до мая — июня. Из яблок можно приготовить на зиму варенья, мармелады, джемы, повидла, соки.
Груша среди плодов по распространённости уступает место лишь яблокам. В её плодах содержится 6—13 % сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также органические кислоты (главным образом лимонная и яблочная), дубильные вещества, витамины (аскорбиновой кислоты — витамина С — около 10 мг%), незначительное количество каротина, витаминов группы В. В плодах дикой груши содержание аскорбиновой кислоты почти в 3 раза выше, чем в садовой. В грушах, особенно зимних сортов, содержится значительное количество калия, что особенно ценно для страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Калорийность 100 г груш составляет 45 ккал. Из груш готовят варенье, компоты, квас, пастилу, начинки и т. д.
Рябину собирают в сентябре — октябре после первых заморозков, когда плоды теряют терпкий вкус. В них содержится значительное количество витамина С (около 70 мг %), каротина (больше, чем в некоторых сортах моркови), яблочной, лимонной, винной, янтарной, виноградной кислот, Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), присутствуют дубильные вещества, соли калия, натрия, кальция, магния и т. д. По содержанию витамина Р рябина занимает одно из первых мест среди плодов и ягод. Калорийность рябины — 58 ккал/100 г.
Высушенные плоды рябины используют в медицине как профилактическое и лечебное средство при авитаминозах. Плоды свежей рябины находят широкое применение для приготовления варенья, пастилы, соков, начинок и т. д.
Плоды айвы содержат микроэлементы, в том числе железо, кобальт, алюминий, никель, бор, титан, медь, марганец, сахара, органические кислоты, целый ряд витаминов, в том числе витамин С (до 26 мг %), пектиновые вещества. Калорийность айвы — 38 ккал/100 г. Из свежих плодов готовят компоты, варенье, цукаты, джемы, желе. Разработана технология производства нектара из айвы, в котором хорошо сохраняются её питательные и вкусовые вещества.
Цитрусовые плоды — апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины — содержат значительное количество аскорбиновой кислоты (от 40 мг % в лимонах и мандаринах до 60 мг % в апельсинах и грейпфрутах). Для цитрусовых характерным является постоянное содержание в этих плодах аскорбиновой кислоты (витамина С), не изменяющееся при длительном их хранении. Калорийность 100 г цитрусовых составляет от 31 ккал в лимонах до 41 ккал в мандаринах, апельсинах.
В
плодах абрикоса очень много каротина
и особенно солей калия (до 300 мг %);
энергетическая ценность — 46 ккал/100 г.
Не менее питательны и сушёные
абрикосы, которые делятся на несколько
видов: урюк (с косточкой), кайса (без
косточки), курага (разделены на половинки).
Абрикосы полезны при сердечно-
Вишня
содержит 10—20 мг % аскорбиновой кислоты,
много легкоусвояемых Сахаров, Р-активных
веществ, укрепляющих капилляры
и предупреждающих гипертонию. Плоды
вишни по содержанию кумаринов, снижающих
свёртываемость крови, уступают только
гранату и красной смородине,
а железа в ней вдвое больше,
чем в яблоках, причём оно находится
Б идеальном сочетании с
Плоды черешни содержат до 15 мг% витамина С, до 233 мг% солей калия, значительное количество Р-активных веществ, богаты сахарами (12,3 %). Калорийность черешни 56 ккал/100 г. Эти плоды имеют большое значение в питании, так как созревают раньше других фруктов.
В плодах сливы содержится небольшое количество витамина С (10 мг%), но довольно много калия (214 мг%), Р-активных веществ, 9,9 % сахара. Энергетическая ценность садовой сливы — 47 ккал/100 г. Сливу широко используют з свежем и сушёном виде, для приготовления варенья, компотов, повидла, мармеладов и т. д.
Ягоды. В летнее время в огородах, садах и лесах в изобилии появляются клубника, земляника, черника, голубика, крыжовник, малина, чёрная и красная смородина, облепиха, клюква, брусника, виноград и др. Это кладовые ценнейших питательных веществ.
Ягоды
содержат много Сахаров, представленных
глюкозой, сахарозой и в наибольшей
степени фруктозой, значительное количество
органических (яблочная, лимонная, хинная
и др.) кислот (обычно 0,8—1,2 %, а клюква,
облепиха и чёрная смородина — 2—3
%), которые оказывают
Информация о работе Роль и значение витаминов в жизни человека