Пищевые токсикоинфекции (ПТИ)

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в основном в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми пора­жениями кожи и отстранении их от работы с готовой пищей, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4 °С и сокращения сроков реализации. Роль ветеринарной службы заключается в контроле за здоровьем дойных и убойных живот­ных. В пищевых целях не допускается молоко от больных живот­ных. Для получения различных молочных продуктов следует ис­пользовать пастеризованное молоко.

Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин CI. botulinum. Название заболевания происходит от латинского botulus — колбаса, так как первые описанные случаи заболеваний (в начале XIX в. в Герма­нии) были обусловлены употреблением кровяных и ливерных колбас. Аналогичные по клинике заболевания были известны и в других странах, например, в России их описали ранее под назва­нием «рыбные отравления», поскольку в большинстве случаев они последовали в результате употребления осетровой, так называе­мой «красной», рыбы. Анализ статистических данных последних лет в нашей стране свидетельствует о существенном удельном весе заболеваний ботулизмом в структуре микробных пищевых отрав­лений. Так, в 1998 г. было зафиксировано 414 случаев ботулизма, с числом пострадавших — 612 чел., в том числе 43 — с летальным исходом. Это несколько выше, чем в предшествующие годы по общему количеству и числу пострадавших и на одном уровне по летальности. В последующие годы количество случаев ботулизма несколько снизилось. Случаи ботулизма последние несколько лет носят, как правило, бытовой характер.

      Возбудитель ботулизма — спорообразующая анаэробная па­лочка (CI. botulinum) обитает в кишечнике теплокровных живот­ных, человека, птиц и рыб, обнаруживается в почве, иле водо­емов, в пищевых продуктах. Известно 7 типов возбудителя (от А до G). В нашей стране большинство случаев ботулизма связано с типами А, В и Е.

Споры CI. botulinum обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, дей­ствию химических факторов. Полное разрушение спор достигает­ся при 100°С через 5 —6 ч, при 105 °С — через 2 ч, при 120 "С — через 10 мин. Прорастание спор задерживают высокие концентра­ции поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5). Эти особенности непременно должны учитываться в производстве консервированных продуктов.

Вегетативные формы CI. botulinum характеризуются слабой устойчивостью к высоким температурам, они погибают при 80 °С и течение 15 мин. Интенсивное размножение микроорганизмов и активное токсинообразование происходят при повышенной тем­пературе (25 — 30 °С) в строго анаэробных условиях. В этом случае токсин может образоваться очень быстро (через 10 — 12 ч). Причи­ной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты, как животного, так и растительного происхождения, а также мясо- и рыбокопчености, где в глубине продукта могут создаваться ана­эробные условия. Размножение CI. botulinum и накопление токси­на прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4 ºС. На­копление токсина, как правило, мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок).

Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериаль­ных токсинов и отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов — солению, замораживанию, мари­нованию. В то же время высокая температура довольно быстро вы­бывает его инактивацию: при кипячении (100 °С) токсин разру­шается через 10— 15 мин, при 80 °С — через 30 мин. Для полного обезвреживания продукта рекомендуется проводить кипячение не менее часа.

В нашей стране случаи отравлений связаны в основном с упот­реблением грибов домашнего консервирования, овощных и мяс­ных консервов низкой кислотности, копченых и вяленых продук­тов, изготовленных в домашних условиях. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов можно только в условиях промышленно­го производства. Помимо консервов большое число случаев забо­леваний (особенно в Сибири и на Дальнем Востоке) связано с употреблением рыбных продуктов домашнего соления, копчения, вяления.

В Центральной и Западной Европе на 1-м месте в качестве при­чины ботулизма находятся мясные продукты (колбасы, окорока и др.), и США — овощные (преимущественно бобовые) и фруктовые консервы, а также рыба домашнего приготовления, в Япо­нии чаще всего фигурируют рыба, икра, моллюски, ракообразные, приготовленные в соответствии с требованиями национальной кухни (чаще всего подвергавшиеся брожению). Небольшой процент случаев (2 — 3%) ботулизма во всех странах связан с консервами (мясными, рыбными, фруктовыми и овощными) промышленного производства. Описаны случаи заболеваний, связан­ных с употреблением зеленого горошка, томатного сока, кальма­ров. Размножение CI. botulinum и продукция токсина в этих случа­ях были связаны с нарушением технологического режима обработки консервов. В 2001 г. были зарегистрированы массовые отрав­ления ботулизмом в Республике Бурятия. Пострадало более 50 чел, Отравления были связаны с употреблением омуля, выловленно­го браконьерским способом и засоленного в домашних условиях, В том же году в Тульской области зафиксированы отравления бо­тулизмом, связанные с консервами промышленного изготовле­ния «Тушенка закусочная», выпущенная ОАО «Арсеньевский мя­сокомбинат».

Инкубационный период заболевания составляет от нескольких часов до нескольких дней, чаще — 12 —24 ч. Ботулизм проявляет­ся в основном поражением бульбарных центров головного мозга.

К ранним симптомам заболевания относят постепенно разви­вающиеся явления офтальмоплегии в результате поражения внут­ренних и наружных мышц глаза. Больные отмечают, прежде все­го, расстройства зрения: двоение предметов, нечеткое видение («сетка», «туман» перед глазами и другие жалобы). Часто наблю­даются следующие глазные симптомы: опущение верхнего века (птоз), косоглазие (стробизм), неравномерное расширение зрач­ков (анизокория), позднее регистрируется отсутствие реакции зрачков на свет (паралич глазного яблока). В дальнейшем наруша­ется глотание в результате паралича мышц мягкого нёба и глотки (жидкость из полости рта выливается через нос). Из-за паралича мышц гортани развиваются расстройства речи (дизартрия) вплоть до полной афонии. Указанные симптомы регистрируются на фоне нарастающей слабости, головокружения, головной боли.

Со стороны желудочно-кишечного тракта характерно наруше­ние двигательной функции кишечника — появление стойких за­поров и метеоризма, что обусловлено парезом мышц желудка и кишечника. Отмечается также снижение слюноотделения, сухость во рту, охриплый голос. Весьма характерным признаком при бо­тулизме является несоответствие температуры тела частоте пуль­са — при нормальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен. Летальность при ботулизме может до­стигать 60 — 70 %. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра. Раннее применение поливалентной противоботулинической сыворотки резко снижает летальность (в США до 25 %, в нашей стране до 30 %).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

•  быстрая переработка сырья и своевременное удаление внут­ренностей (особенно у рыб);

•  широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

•              соблюдение режимов стерилизации консервов;

•  запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2 %) — хлопающими конца­ми банок, деформациями корпуса, подтеками и др. — без лабораторного анализа;

•  санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.

Микотоксикозы. Алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих микотоксины —токсины микроскопических грибов (плесеней).

Распространение микотоксинов в пищевых продуктах зависит от их образования специфическими штаммами грибов и подвер­жено влиянию таких факторов окружающей среды, как влажность и температура. Таким образом, загрязнение пищевых продуктов может изменяться в зависимости от географических условий, методов производства и условий хранения, а также от вида продукта, поскольку некоторые из них более пригодны для роста гри­бов, нежели другие. Почти все растительные продукты могут слу­жить субстратом для роста грибов и последующего образования ими микотоксинов, тем самым создавая возможность непосред­ственного загрязнения продуктов питания человека. Сельскохозяйственные животные, потреблявшие загрязненные микотоксинами корма, также подвергаются непосредственному токсическо­му действию. Кроме того, токсины при этом попадают в молоко и мясо, создавая дополнительный путь воздействия на человека. Возможны и другие пути воздействия, например, в производствен­ных условиях — через воздух.

Микотоксины относят к наиболее опасным контаминантам пи­щевых продуктов и кормов. Они отличаются высокой токсично­стью, многие из них обладают мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Известно более 250 видов микро­скопических грибов, продуцирующих около 100 токсичных мета­болитов, вызывающих алиментарные токсикозы у человека и жи­вотных.

К микотоксикозам относят: эрготизм, фузариотоксикозы (али­ментарно-токсическая алейкия (АТА) споротрихиел-лотоксикоз; отравление «пьяным хлебом» — фузариограминиеротоксикоз; от­равление «красной плесенью» — фузарионивалетоксикоз), афла-токсикозы, охратоксикоз и «болезнь желтого риса» или кардиальную форму бери-бери.

Эрготизм возникает в результате употребления в пищу продуктов из зерна, инфицированного грибами Claviceps puspurea. Токсичной для человека является покоящаяся (склероциальная) стадия гриба, известная как «рожки спорыньи». Действующим началом спорыньи являются алкалоиды лизергиновой кислоты и кла-виновые производные, устойчивые к нагреванию (выпечка хлеба) и длительному хранению. Описано большое число споради­ческих случаев и вспышек эрготизма. Заболевание может проте­кать в острой и хронической форме.

В настоящее время заболевание практически не встречается в связи с тщательной очисткой продовольственного и семенно­го зерна от спорыньи, содержание которой в муке в соответствии с санитарным законодательством РФ не должно превы­шать 0,05 %. Однако при определенных условиях могут возникать отдельные вспышки эрготизма. Например, в 1981 — 1982 гг. в цен­тральной Африке после трехлетней засухи, неурожая и голода население употребляло в пищу ячмень, пораженный склероциями спорыньи.

К фузариотоксикозам относят ряд заболеваний человека и жи­вотных, обусловленных употреблением продуктов, содержащих токсины грибов рода Fusarium.

Алиментарно-токсическая алейкия (АТА) — заболевание, встре­чающееся у людей в период 1931 — 1943 гг., вызываемое употреб­лением изделий из зерна, зараженного грибами Fusarium роае и F. sporotrichiella. До недавнего времени считали, что заболевание возможно только при условии использования в пищу перезимо­вавшего зерна, однако доказано, что размножению плесневых гри­бов этого рода способствуют поздняя уборка урожая и неудовлет­ворительные условия хранения, такие как низкая температура (12 — 14 °С) и высокая относительная влажность.

Типичная форма АТА или «септическая ангина» обычно встре­чалась при длительном употреблении зерновых продуктов, содер­жащих споротрихиеллотоксин.

Отравление «пьяным хлебом» вызывается у человека и живот­ных токсинами грибов рода Fusarium (F. graminearum, F. monileforme и др.).

Сравнительно недавно описаны заболевания у людей в Япо­нии после употребления продуктов из пшеницы, ячменя и риса, пораженных «красной плесенью». Заболевания сопровождались симптомами поражения желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, диарея) и центральной нервной системы (головная боль, судороги). Из пораженных злаков были выделены токсины нива-ленол, фузаренон, ниваленол-диацетат, а заболевание было ква­лифицировано как фузарионивалетотоксикоз.

       К фузариотоксинам в настоящее время относят также зеараленон, вырабатываемый определенными штаммами грибов рода lusarium (F. graminearum, F. trichinetum, F. sporotrichoideus и F. mo­nileforme). Для образования токсина в больших количествах необ­ходим низкотемпературный период (12 — 14 °С) во время форми­рования грибов. Зеараленон обнаруживается в кукурузе, иногда п других злаках и кормовых культурах, вызывая в естественных условиях эстрогенный синдром у свиней, снижение плодови­тости у коров и уменьшение яйценоскости птиц, что подтвер­ждается экспериментами на лабораторных животных. Сообще­ния о неблагоприятном действии токсина на здоровье людей отсутствуют.

В последние годы из многих грибов, в том числе видов Fusarium, эспериментально удалось выделить группу микотоксинов — трихотецены, которые предположительно могут вызывать интокси­кации у сельскохозяйственных животных (коров, кур, свиней).

Афлатоксикозы — заболевания, возникающие у животных (птиц, рыб, сельскохозяйственных животных и др.), а также у людей в связи с употреблением зараженных афлатоксинами кормов или продуктов питания.

Афлатоксины образуются в результате жизнедеятельности гри­бов, относящихся главным образом к роду Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus), некоторые (стеригматоцистины, обладающие вы­раженным канцерогенным действием) вырабатываются грибами рода Penicillium.

Аспергиллы широко распространены во всем мире, за исклю­чением полярных регионов, чаще в тропических и субтропиче­ских зонах, так как их рост и продукция афлатоксинов требуют определенных температурных условий и высокой влажности. Обра­зование афлатоксинов происходит главным образом в период убор­ки урожая и в процессе его хранения.

Афлатоксинпродуцирующие штаммы A. flavus широко распро­странены и выделяются из различных продуктов (арахис, семена хлопчатника, кукуруза, рис, сорго, бразильские орехи, фисташ­ки), часто обсеменяют корма для животных, а также обнаружи­ваются в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, яйца). Афлатоксины обнаруживали в молоке и сырах из ФРГ, Франции, Швейцарии и Турции. В лабораторных условиях под­тверждено образование афлатоксинов в высоких концентрациях на многих продуктах, зараженных токсигенными штаммами гри­бов: винограде, персиках, яблоках, в соках, масле, маргарине, мясе.

Афлатоксины могут разрушаться под действием некоторых ме­тодов обработки продуктов: при обжаривании арахиса около 50 % токсичных продуктов изменяются до такой степени, что не могут быть определены; при извлечении масла из масличных семян большая часть афлатоксинов остается в жмыхе; в процессе приготов ления хлеба также отмечается частичное их разрушение.