Пищевые токсикоинфекции (ПТИ)

ГБОУ ВПО ЧелГМА Минздравсоцразвития России

Кафедра общей гигиены

РЕФЕРАТ

Тема: Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе.

Челябинск, 2011

Содержание:

1. токсикоинфекции, определение, виды микроорганизмов

2. токсикозы, определение, бактериальный токсикоз, микотоксикозы

3. миксты

1. Пищевые токсикоинфекции (ПТИ)

ПТИ — заболевания с явлениями кратковременного инфици­рования организма и выраженной интоксикации, связанные с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержа­щих в большом количестве живые микробы и их токсины, выде­ляемые при размножении и гибели микроорганизмов.

Возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально-патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микро­организмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.). Отрав­ления этими микроорганизмами возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно:

•   при содержании в продуктах большого числа микробов определенных штаммов (серотипов) — свыше 103 клеток в 1 г (мл) продукта. Обычно в случаях пищевых токсикоинфекции обнаруживается уровень обсеменения 105—108 клеток/г и более. Такое накопление микробов в продуктах имеет место при грубых нару­шениях правил хранения, приготовления и сроков реализации бытовых блюд. Увеличение случаев заболеваний отмечается в летнее время года;

•   при снижении резистентности организма человека под влия­нием различных болезней, нарушений питания (голодание, пере­едание и др.), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т.д. При этом на фоне снижения сопротивляемости организма, в том Числе иммунологической резистентности, возникает относитель­ное увеличение патогенности указанных выше микроорганизмов.

Частыми возбудителями ПТИ являются такие хорошо извест­ные микроорганизмы, как кишечная палочка, протей, энтеро­кокки.

Кишечная палочка (Е. coli) широко распространена в природе, еодержится в основном в кишечнике человека, домашнего скотa, птицы и др. С выделениями из кишечника попадает в почву, иоду, на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекции вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки, так называ­емые энтеропатогенные серотипы (вырабатывающие термолабильный и термостабильный энтеротоксины). На предприятиях общественного питания основным источником инфицирования продуктов Е. coli является человек — бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов. Заболевания наиболее часто связаны с упо­треблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов и др.

Протей (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) относится к гнилост­ным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может дли­тельно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях дере­вянного инвентаря и др.). На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем, а обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушениях правил тепловой обра­ботки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего забо­левания связаны с употреблением мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Обсеме­нение может происходить при использовании одних и тех же раз­делочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продук­тов. При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки протейных и колитоксикоинфекций могут при­обретать затяжной характер.

Энтерококки — фекальные стрептококки (Str. faecalis var liquefacie и zymogenes) постоянные обитатели кишечника человека и животных, энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерио­носителей. Патогенные штаммы могут вызывать ПТИ при интен­сивном размножении в разнообразных пищевых продуктах (изде­лия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.) уже при комнатной температуре. Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

Токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой, протеем и энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4 —8 ч, реже растягивается до 20 — 24 ч, а затем появляются признаки гастроэнтерита (тошнота, рвота, понос, режущие спастические боли в животе, отмечается нали­чие слизи и крови в испражнениях). Из общих симптомов воз­можны головная боль, незначительное повышение температуры, слабость. Продолжительность заболевания от 1 до 3 дней.

Частой причиной ПТИ являются также спорообразующие мик­роорганизмы — CI. perfringens и Вас. cereus.

CI. perfringens типа А — спорообразующий факультативно ана­эробный микроорганизм, чрезвычайно широко распространен­ный в окружающей среде (почва, вода, воздух, пыль), содер­жится в кишечнике травоядных животных, рыб, постоянный оби­татель кишечника человека. Во внешней среде Сl. perfringens на­ходится в споровой форме. Отличительной особенностью спор является их высокая термоустойчивость (выдерживают кипяче­ние от 1 до 6 ч). Частой причиной ПТИ является мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, так как возбудитель, подобно некоторым видам сальмонелл, может прижизненно обсеменять мышечные ткани животных. Кроме того, возможно отравление после употребления мясных подлив, студней, салатов, рыбных продуктов и др. Отмечается большая обсемененность этими микроорганизмами различных специй, муки, круп, зелени. В связи с высокой терморезистент­ностью спор Сl. perfringens имеется возможность их выживания и повторного размножения микроорганизмов в продуктах, прошед­ших тщательную термическую обработку и хранившихся затем при комнатной температуре. Этим обстоятельством объясняются случаи отравлений, вызванные блюдами, приготовленными на­кануне и употреблявшимися без повторной термической обра­ботки.

Bacillus cereus — аэробные спорообразующие бактерии, также частая причина ПТИ. Микроорганизмы широко распространены в окружающей среде, обнаруживаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Отличительной особенностью Bacillus cereus является образование спор с высокой термоустойчивостью (10 мин при 100 °С), размножение в широком диапазоне темпера­тур (от 10 до 50 °С) и значений рН среды.

Пищевые отравления возникают обычно после употребления продуктов растительного происхождения (салаты, винегреты, гар­ниры, растительные консервы), а также колбасных изделий, мяс­ных соусов, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахма­лом, специями. Причиной ПТИ могут быть также молоко (в том числе кипяченое) и молочные продукты. Изменений органолептических свойств блюд при размножении Bacillus cereus не наблю­дается.

Пищевые отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus, в нашей стране изучаются с начала 70-х гг. XX в., однако в Японии этот микроорганизм определялся с 50-х гг. и в течение многих лет он занимает ведущее место среди возбудителей бактериальных пи­щевых отравлений.

Vibrio parahaemolyticus — представитель галофильных («солелю­бивых») вибрионов, чрезвычайно широко распространенных в морской среде. Микроорганизмы выделяются из планктона, гидробионтов, рыбы, ракообразных и других обитателей моря, главным образом, в теплое время года. В холодный период они обнаружива­ются реже или не выделяются совсем. Размножаются в широком диапазоне температур (от 8 до 48 °С) и значений рН (от 5,0 до 10,9). Оптимальная концентрация NaCl, необходимая для размножения микроорганизмов, составляет 3 — 8%; при 9% размножение идет только при 20 — 48 °С, 10%-ная концентрация NaCl полностью по­давляет рост Vibrio parahaemolyticus. Вибрионы обладают относи­тельной термоустойчивостью: нагревание до 55  ºС они выдержива­ют в течение 10 мин, 70 °С — 5 мин, при 100 °С отмечается их гибель в течение одной минуты. При низких значениях температур они могут сохраняться довольно долго — от нескольких дней до не­скольких недель, чем объясняются случаи выделения вибрионов из мороженой рыбы. Они также хорошо переносят такие виды кули­нарной обработки, как вяление, копчение. Пищевые отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus, помимо Японии описаны в США, Индии, Австралии, Африке, СНГ и др. В Японии на их долю приходится от 30 до 50 % всех случаев ПТИ. Это объясняется тем, что в японской национальной кухне широко используются рыбопродукты в сыром или слегка термически обработанном виде.

В качестве причины заболеваний людей ПТИ часто фигуриру­ют различные, так называемые малоизученные бактерии (Citrobacter, Hafhia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др.). Существует мнение, что любые микроорганизмы при размноже­нии их в продукте до высоких уровней могут быть причиной ПТИ.

Профилактика пищевых токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые следует объединить в 3 основные группы:

1.              Мероприятия, направленные на предупреждение инфициро-
вания пищевых продуктов и пиши возбудителями ПТИ:

•              выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное ле­чение работников, больных колибактериальными заболеваниями;

•   выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

•   соблюдение правил механической обработки продуктов;

•  исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой про­дукции;

•  строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;

•  дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомы­ми и грызунами.

2.              Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исклю-
чающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

•  хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6 °С);

•  реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60 °С, холодных закусок — ниже 14 °С;

•   строгое соблюдение сроков реализации продукции;

•   хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3.              Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с
целью уничтожения микроорганизмов:

•  достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных из­делий (до достижения 80 °С внутри продукта);

•   обезвреживание условно годных продуктов в соответствии с правилами.

2. Пищевые токсикозы

Пищевые токсикозы или интоксикации — острые заболева­ния, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудите­ля. В эту группу заболеваний входят бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

Бактериальные токсикозы. К бактериальным токсикозам отно­сят отравления, вызываемые экзотоксинами Staphyloccocus aureus и Clostridium botulinum.

Стафилококковый токсикоз занимает существенное место сре­ди пищевых отравлений микробной природы. Стафилококки очень широко распространены во внешней среде, однако патогенными свойствами обладают лишь определенные штаммы золотистого стафилококка (St. aureus), которые при попадании в продукт спо­собны вырабатывать энтеротоксины. Это так называемые энтеротоксигенные, плазмокоагулирующие штаммы. Известно 5 сероло­гически различных энтеротоксинов (от А до Е). При размножении стафилококков и выделении энтеротоксинов органолептические свойства продуктов не изменяются.

Оптимальной температурой для роста стафилококков является температура выше 22 °С, при температуре ниже 4 °С и выше 45 ºС их размножение прекращается. Погибают микроорганизмы при 80 °С через 20 — 30 мин. Рост стафилококков задерживается при боль­ших концентрациях поваренной соли (>12%), сахара (>60%) и активной кислотности (рН < 4,5). Накопление энтеротоксина наи­более активно происходит в молочных, мясных продуктах, гар­нирах и кондитерских изделиях с кремом при температуре 28 — 37 ºС.

Накопившийся токсин устойчив к кислотам, щелочам и воз­действию высокой температуры. Окончательное разрушение ток­сина и, следовательно, обезвреживание продукта, происходит только через 2 — 2,5 ч кипячения. Имеются данные, свидетельству­ющие о сохранении токсина стафилококка в консервах после автоклавирования (рыбные консервы в масле рядовой укладки). Из­вестно также, что готовый энтеротоксин не инактивируется в за­мороженных продуктах (мороженое).

Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на его кожных покровах, в носоглотке, кишечнике. Наиболее опасным источником зараже­ния продуктов этим возбудителем являются работники обществен­ного питания с нагноившимися порезами, ожогами, заболевани­ями верхних дыхательных путей и др. (ангина, пневмония, отиты). Часто отмечается бессимптомное носительство патогенных ста­филококков в носоглотке.

Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом или гнойными за­болеваниями внутренних органов. При этом возможно заражение молока дойных или мяса убойных животных. Приготовление из непастеризованного зараженного молока творога, сыра, мороже­ного и других продуктов может привести к вспышке стафилокок­кового токсикоза. Мясные продукты (колбасные изделия, изделия из мясного фарша, паштеты и др.), а также мясо птицы являются частой причиной отравлений стафилококковой природы.

Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной концентра­ции через 12 ч хранения при благоприятной температуре, в гото­вых котлетах — через 3 ч, так как процесс накопления токсина ускоряется при добавлении в фарш хлеба. Хорошей средой для размножения и токсинообразования стафилококков являются про­дукты, богатые углеводами и белками — картофельное пюре, ман­ная каша, отварные макароны. Заварной крем — наиболее опас­ный продукт, так как он содержит много влаги и крахмала при относительно низкой концентрации сахара. Накопление энтеро­токсина в заварном креме может произойти через 3 —4 ч хранения в тепле. Причиной заболевания может быть также рыба и рыбные продукты.

Клиника стафилококкового токсикоза: инкубационный пери од короткий — от 1 до 6 ч, чаще заболевание наступает через 2 — 4 ч после приема пищи, содержащей токсин St. aureus, и сопровождается тошнотой, многократной рвотой и диареей. Характер­ны явления гастроэнтерита — резкие схваткообразные боли в под­ложечной области, реже в области живота. Температура чаще нор­мальная, редко — повышенная. В тяжелых случаях обычно резко выражены явления интоксикации — адинамия, состояние про­страции, мышечные судороги, падение артериального давления (вплоть до коллапса), нитевидный пульс, акроцианоз, судороги. Летальные исходы наблюдаются редко. Дезинтоксикационные меры быстро приводят к улучшению состояния больных.